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dc.creatorSouza, Marinêz de-
dc.date.accessioned2023-12-06T16:05:21Z-
dc.date.available2023-12-06T16:05:21Z-
dc.date.issued2023-06-29-
dc.identifier.citationSOUZA, Marinêz de. Aplicação de extrato de café em iogurte probiótico: efeito nas propriedades químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. 2023. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33009-
dc.description.abstractDairy products such as yogurts have a high nutritional value, being susceptible to the action of deteriorating and pathogenic microorganisms, which makes it important to develop alternatives to reduce or eliminate the undesirable microbiota in these products. The use of substances of natural origin, such as coffee extract, is an interesting option because it has antimicrobial potential, in addition to providing an appreciable flavor by consumers. This work aimed to evaluate the effect of adding roasted Coffea canephora extract on the growth of pathogenic and spoilage microorganisms in probiotic yogurt, in addition to the starters and probiotic bacteria. Yogurt formulations were produced with the addition of 5.0% Coffea canephora extract (EC) and probiotic cultures of Lactobacillus acidophilus (La) and/or Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bal). Eight assays were obtained, one corresponding to the standard (P) without coffee extract or the presence of probiotic microorganisms (P, PEC, PLa, PLaEC, PBal, PBalEC, PLaBal and PLaBalEC). The eight formulations were repeated with strains of Salmonella enterica serovar Typhimurium ATCC 14028 and Escherichia coli ATCC 43888, which corresponded to the positive control. Samples without contaminating microorganisms corresponded to the negative control. Microbial growth was evaluated for seven weeks (42 days) by counting the lactic cultures of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; of the probiotic microorganisms Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp. lactis; in addition to Escherichia coli, Salmonella sp. and molds and yeasts. For the negative control assays, the characterization of the chemical composition, physical-chemical properties, texture and viscosity profile, microbiological quality and sensory evaluation was carried out. It was identified that there was the maintenance of the viability of the microorganisms of the starter cultures and probiotics in the presence of the coffee extract. However, the coffee extract acted as a growth inhibitor for Escherichia coli and Salmonella enterica serovar Typhimurium after 6 to 7 weeks of storage. Therefore, it can be said that there was an antimicrobial effect of the roasted Coffea canephora extract on the growth of pathogenic microorganisms without affecting the viability of starter cultures and probiotics in the formulated yogurt. It was also verified that the yogurts complied with the Brazilian legislation for the contents of lipids, proteins and acidity. The physical-chemical properties, texture profile and viscosity analyzed remained under the technological aspects for the development of yogurts. Regarding the sensory attributes of appearance, color, flavor, texture and overall impression evaluated in P, PEC, PLaBal and PLaBalEC, the tests with coffee extract (PEC and PLaBalEC) had lower acceptability indices, except for the aroma attribute, where the probiotic yogurt with the addition of coffee extract showed a higher acceptability index. Considering the overall impression, the four tests showed values greater than 70%, admitted as a minimum percentage of the acceptability index. The results indicate that the canephora coffee extract can be applied as an alternative antimicrobial agent in the control of pathogens in dairy products containing probiotic microorganisms, and also indicate its potential from the technological point of view, for application in other food matrices.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.pt-brpt_BR
dc.subjectLeite fermentadopt_BR
dc.subjectLactobacillus acidophiluspt_BR
dc.subjectSalmonella typhimuriumpt_BR
dc.subjectEscherichia colipt_BR
dc.subjectFermented milkpt_BR
dc.titleAplicação de extrato de café em iogurte probiótico: efeito nas propriedades químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriaispt_BR
dc.title.alternativeApplication of coffee extract in probiotic yoghurt: effect on chemical, physicochemical, microbiological and sensory propertiespt_BR
dc.typemasterThesispt_BR
dc.description.resumoProdutos lácteos como os iogurtes apresentam alto valor nutritivo, porém são passíveis da ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos, o que torna importante o desenvolvimento de alternativas para reduzir ou eliminar essa microbiota indesejável. O uso de substâncias de origem natural, como o extrato de café, consiste em uma opção interessante por apresentar potencial antimicrobiano, além de proporcionar um sabor apreciável pelos consumidores. Este trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de extrato de Coffea canephora torrado sobre o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes em iogurte probiótico, além das bactérias iniciadoras e probióticas. Foram produzidas formulações de iogurte com a adição de extrato de café canéfora a 5,0% (EC) e culturas probióticas de Lactobacillus acidophilus (La) e/ou Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bal). Foram obtidos oito ensaios, um correspondente ao padrão (P) sem extrato de café ou presença de microrganismos probióticos (P, PEC, PLa, PLaEC, PBal, PBalEC, PLaBal e PLaBalEC). As oito formulações foram repetidas e contaminadas com quantidades conhecidas de cepas de Salmonella enterica sorovar Typhimurium ATCC 14028 e Escherichia coli ATCC 43888, o que correspondeu ao controle positivo. As amostras sem microrganismos contaminantes corresponderam ao controle negativo. O crescimento microbiano foi avaliado durante sete semanas (42 dias) por meio da contagem em placas das culturas lácticas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; dos microrganismos probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis; além de E. coli, Salmonella sp. e bolores e leveduras. Para os ensaios do controle negativo foi realizada a caracterização da composição química, propriedades físico-químicas, perfil de textura e viscosidade, qualidade microbiológica e avaliação sensorial. Identificou-se que houve manutenção da viabilidade dos microrganismos das culturas iniciadoras e probióticas em presença do extrato de café. Constatou-se atuação do extrato de café como inibidor de crescimento de E. coli e Salmonella enterica sorovar Typhimurium após 6 a 7 semanas de armazenamento. Pode-se dizer que houve efeito antimicrobiano do extrato de C. canephofora torrado sobre o crescimento de microrganismos patogênicos sem que fosse afetada a viabilidade das culturas iniciadoras e probióticas no iogurte formulado. Verificou-se ainda que os iogurtes foram classificados como integrais quanto ao teor de lipídeos e apresentaram-se em conformidade com a legislação brasileira para o teor de proteínas e acidez. As propriedades físico-químicas, perfil de textura e viscosidade analisados mantiveramse de acordo com os aspectos tecnológicos para o desenvolvimento de iogurtes. Para os atributos sensoriais de aparência, cor, sabor, textura e impressão global avaliados em P, PEC, PLaBal e PLaBalEC, os ensaios com extrato de café tiveram índices de aceitabilidade menores, exceto para o atributo aroma, onde o iogurte probiótico com adição de extrato de café apresentou índice de aceitabilidade superior. Considerandose a impressão global, os quatro ensaios apresentaram valores superiores a 70%, admitido como percentual mínimo de índice de aceitabilidade. Os resultados indicam que o extrato de café canéfora pode ser aplicado como agente antimicrobiano alternativo no controle de patógenos em produtos lácteos contendo microrganismos probióticos, além do seu potencial sob o ponto de vista tecnológico, para aplicação em outras matrizes alimentares.pt_BR
dc.degree.localMedianeirapt_BR
dc.publisher.localMedianeirapt_BR
dc.creator.IDhttps://orcid.org/0009-0005-0362-370Xpt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3482813162202639pt_BR
dc.contributor.advisor1Colla, Eliane-
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0002-1245-4064pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6825932780256380pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Drunkler, Deisy Alessandra-
dc.contributor.advisor-co1IDhttps://orcid.org/0000-0002-9894-6771pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1887851918491484pt_BR
dc.contributor.referee1Colla, Eliane-
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0002-1245-4064pt_BR
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/6825932780256380pt_BR
dc.contributor.referee2Bertol, Charise Dallazem-
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0000-0001-7596-315Xpt_BR
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/4872674768740491pt_BR
dc.contributor.referee3Kalschne, Daneysa Lahis-
dc.contributor.referee3IDhttps://orcid.org/0000-0002-8618-9363pt_BR
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/8525079938051637pt_BR
dc.contributor.referee4Katsuda, Marly Sayuri-
dc.contributor.referee4IDhttps://orcid.org/0000-0003-2387-7895pt_BR
dc.contributor.referee4Latteshttp://lattes.cnpq.br/9893979142748963pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.subject.capesTecnologia de Alimentospt_BR
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