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Título: Caracterização química e potencial antioxidante de produtos e subprodutos de uva
Título(s) alternativo(s): Chemical characterization and antioxidant potential of grape products and by-products
Autor(es): Dalposso, Pâmela Vanessa
Orientador(es): Cottica, Solange Maria
Palavras-chave: Ácidos graxos
Fermentação
Produtos naturais
Tecnologia de alimentos
Fatty acids
Fermentation
Natural products
Food - Technology
Data do documento: 27-Fev-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Toledo
Citação: DALPOSSO, Pâmela Vanessa. Caracterização química e potencial antioxidante de produtos e subprodutos de uva. 2018. 100 f. Dissertação (Mestrado em Processos Químicos e Biotecnológicos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Toledo, 2018.
Resumo: O Brasil é considerado um país com ótima diversidade de frutos, e a uva nesse cenário ganha destaque por ser uma das frutas mais consumidas no mundo. Dentre os derivados que podem ser aproveitados desse fruto tem-se o suco que vem ganhando espaço no mercado, e apresenta um valor estimável, sendo igualado em termos de constituintes a própria fruta. Durante o processamento do suco de uva uma expressiva quantidade de resíduos são gerados sinalizando poluentes ambientais. Por sua vez, esses subprodutos apresentam elevado valor comercial agregado por se tratarem de resíduos ricos em compostos bioativos, como fontes de antioxidantes naturais, capazes de combater os danos oxidativos que os radicais livres causam às nossas células. Considerando isso, este trabalho se propôs a investigar as características físico-químicas e antioxidantes da uva Isabel, bem como do seu suco microfiltrado por Processo de Separação de Membranas (MSP) e a farinha obtida como subproduto deste. Além disso, otimizar a melhor fração de solventes extratora de antioxidantes da semente de uva Bordô fermentada e não fermentada, avaliar os antioxidantes e quantificar os ácidos graxos do óleo obtido dessa semente através do método de prensagem a frio. Por fim determinar o teor de trans-resveratrol presente nesses produtos e subprodutos. A atividade antioxidante foi determinada pelos métodos de DPPH, ABTS e FRAP e complementada com teor de compostos fenólicos e flavonoides. A otimização da extração se deu por meio de planejamento estatístico de mistura do tipo simplex-centroide, o qual tornou possível a análise do efeito dos solventes água, etanol e acetona, assim como suas misturas sobre essas respostas. A composição de ácidos graxos foi determinada por cromatografia gasosa. Já para a determinação de trans-resveratrol nas amostras, utilizou-se um cromatógrafo líquido de alta eficiência e quantificou-se por calibração externa. Os sucos microfiltrado e retido na membrana (retentado) apresentaram boa estabilidade de compostos antioxidantes durante o período de armazenamento, se destacando o suco retentado. Para as sementes de uva Bordô fermentada e não fermentada os extratos contendo a fração ternária dos solventes apresentou maior atividade antioxidante, contudo a semente não fermentada teve melhores teores de antioxidantes e também melhores resultados na quantificação de transresveratrol. O óleo de semente de uva Bordô fermentada e não fermentada apresentou elevadas concentrações de ácidos graxos polinsaturados, especialmente o ácido linoleico, sendo o teor de antioxidantes desse óleo moderado para ambas.
Abstract: Brazil is considered a country with great diversity of fruits, and the grape in this scenario is highlighted as one of the most consumed fruits in the world. Among the derivatives that can be used of this fruit is the juice that has been gaining market space, and presents an estimable value, being equalized in terms of constituents the own fruit. During the processing of grape juice an expressive amount of residues are generated signaling environmental pollutants. In turn, these byproducts have a high aggregate commercial value because they are residues rich in bioactive compounds as sources of natural antioxidants capable of combating the oxidative damages that free radicals cause to our cells. Considering this, this work has proposed to investigate the physico-chemical and antioxidant characteristics of the Isabel grape, as well as its juice microfiltered by Membrane Separation Process (MSP) and the flour obtained as a by-product of this. In addition, optimize the best antioxidant-extracting solvent fraction of fermented and unfermented Bordô seed, evaluate antioxidants and quantify fatty acids of the oil obtained from that seed by cold pressing method. Finally, determine the content of trans-resveratrol present in these products and by-products. The antioxidant activity was determined by the methods of DPPH, ABTS and FRAP and supplemented with phenolic compounds and flavonoids. The optimization of the extraction took place through statistical planning of simplex-centroid mixing type, which made possible the analysis of the effect of solvents water, ethanol and acetone, as well as their mixtures on these responses. The fatty acid composition was determined by gas chromatography. For the determination of trans-resveratrol in the samples, a high-performance liquid chromatograph was used and quantified by external calibration. The microfiltered and retained juice in the membrane (retentate) presented good stability of antioxidant compounds during the storage period, highlighted the retentate juice. For the fermented and non-fermented Bordô grape seeds the extracts containing the ternary fraction of the solvents showed higher antioxidant activity, however the non-fermented seed had better antioxidant contents and also better results in the quantification of trans-resveratrol. Fermented and unfermented Bordô seed oil had high concentrations of polyunsaturated fatty acids, especially linoleic acid, and the antioxidant content of this oil was moderate for both.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3286
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