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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32449| Título: | Aumento da vida útil de lombo suíno temperado (a seco e marinado) pelo uso de conservantes naturais |
| Título(s) alternativo(s): | Increased shelf life of seasoned pork loin (dry and marinated) by the use of natural preservatives |
| Autor(es): | Souza, Ianamara Santorum de |
| Orientador(es): | Corso, Marinês Paula |
| Palavras-chave: | Antioxidantes Alimentos - Aditivos Carne - Conservação Antioxidants Food aditives Meat - Preservation |
| Data do documento: | 2-Jun-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SOUZA, Ianamara Santorum de. Aumento da vida útil de lombo suíno temperado (a seco e marinado) pelo uso de conservantes naturais. 2023. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2023. |
| Resumo: | O uso generalizado de aditivos químicos sintéticos pela indústria alimentícia tem sido associado a riscos à saúde dos consumidores. Neste contexto, a indústria cárnea vem buscando alternativas naturais para estender a vida útil dos produtos. O presente estudo objetivou avaliar a viabilidade da aplicação de ingredientes conservantes e estabilizantes naturais em produtos cárneos suínos resfriados temperados por via seca e úmida, a fim de estender a vida útil e manter as características de qualidade físico-química e sensorial similar aos produtos convencionais. Foram elaboradas oito formulações (F) de corte suíno magro (lombo) sendo 4 elaboradas por cura via seca (F1s, F2s, C1s, C2s) e 4 por via úmida com 15% de injeção de salmoura (F1u, F2u, C1u, C2u), utilizando-se além dos condimentos e sal, conservantes naturais, sendo: F1s e F1u, com 1,5% de ácidos orgânicos seus sais e peptídeos e; F2s com 1,5% de ácidos orgânicos seus sais e peptídeos, 0,30% de extrato de acerola, e 0,20% de extrato de beterraba, F2u, além dos citados para F2s 0,7% de extrato de levedura e extrato cítrico, comparadas aos controles (C1s, C1u) com conservantes sintéticos, e (C2s e C2u) sem conservantes. As formulações foram avaliadas quanto a composição centesimal, pH, cor instrumental L*, a*, b*, C* e h°, atividade de água (Aw), e estabilidade oxidativa pela determinação do percentual de metamioglobina e índice de TBARS nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias a 7 °C, e também quanto a estabilidade microbiológica durante 45 dias à 2 e 7 °C. Após elaboração, as amostras também foram avaliadas quanto a perda de peso após cozimento a 180 °C por 1 hora e aceitação sensorial por escala hedônica e intenção de compra por 120 avaliadores não treinados. Os dados obtidos foram avaliados por ANOVA e teste de Tukey (p < 0,05). As formulações atenderam a legislação quanto a composição centesimal, com teor proteico acima de 20%, não ocorrendo diferença entre as amostras (p > 0,05). O teor de umidade das amostras curadas via úmida (73-74%) foi superior a curada seco (70-72%) (p < 0,05). Os teores de lipídios ficaram abaixo de 0,82% e minerais entre 2,1 e 3,2%. Considerando-se os parâmetros de pH (5,6 a 5,8) e Aw (0,97 a 0,98), os ingredientes naturais proporcionariam estabilidade próxima aos aditivos sintéticos. As formulações F2s e F2u se destacaram com valores superiores de C* e hº similar às amostras controles e com estabilidade no armazenamento. Todas as amostras apresentaram índice de TBARS < 1 mg de malonaldeído kg-1 durante 45 dias, dentro do recomendado. Índices de formação de metamioglobina inferiores foram observados nas formulações F1s e F1u. Não foi possível constatar efeito positivos dos ingredientes naturais contra micro-organismos a partir de 15 dias a 7 °C. Quando o produto foi armazenado a 2 °C, se manteve estável até 30 dias (cura úmida) e até 45 dias (cura seco) e armazenado. A mistura extrato de levedura e extrato cítrico propiciou maior rendimento com perda de cozimento inferior (p < 0,05). Sensorialmente, os ingredientes naturais se revelaram alternativas promissoras, além dos efeitos positivos para conservação do produto no aumento da vida útil, mantiveram elevada a aceitação em todos os aspectos sensoriais avaliados, podendo tornar produtos suínos temperados naturais mais competitivos no mercado. |
| Abstract: | The widespread use of synthetic chemical additives by the food industry has been associated with health risks for consumers. In this context, the meat industry has been looking for natural alternatives to extend the useful life of products. The present study aimed to evaluate the feasibility of applying natural preservative and stabilizing ingredients to chilled pork meat products seasoned by dry and wet methods, in order to extend shelf life and maintain physical-chemical and sensorial quality characteristics similar to conventional products. Eight formulations (F) of lean pork cuts (loin) were prepared, 4 of which were prepared by dry curing (F1s, F2s, C1s, C2s) and 4 by wet curing with 15% brine injection (F1u, F2u, C1u, C2u ), using, in addition to seasonings and salt, natural preservatives, namely: F1s and F1u, with 1.5% organic acids, their salts and peptides and; F2s with 1.5% organic acids, its salts and peptides, 0.30% acerola extract, and 0.20% beetroot extract, F2u, in addition to those mentioned for F2s 0.7% yeast extract and citrus, compared to controls (C1s, C1u) with synthetic preservatives, and (C2s and C2u) without preservatives. The formulations were evaluated for proximate composition, pH, instrumental color L*, a*, b*, C* and h°, water activity (Aw), and oxidative stability by determining the percentage of metmyoglobin and TBARS index at times 0, 15, 30 and 45 days at 7 °C, and also regarding microbiological stability for 45 days at 2 and 7 °C. After elaboration, the samples were also evaluated for weight loss after cooking at 180 °C for 1 hour and sensory acceptance using a hedonic scale and purchase intention by 120 untrained evaluators. The data obtained were evaluated by ANOVA and Tukey test (p < 0.05). The formulations met the legislation regarding proximate composition, with protein content above 20%, with no difference between samples (p > 0.05). The moisture content of wet-cured samples (73-74%) was higher than that of dry-cured samples (70-72%) (p < 0.05). Lipid contents were below 0.82% and minerals between 2.1 and 3.2%. Considering the pH (5.6 to 5.8) and Aw (0.97 to 0.98) parameters, natural ingredients would provide stability close to synthetic additives. Formulations F2s and F2u stood out with higher C* and hº values similar to control samples and with storage stability. All samples presented a TBARS index < 1 mg of malonaldehyde kg-1 for 45 days, within the recommended range. Lower metmyoglobin formation rates were observed in the F1s and F1u formulations. It was not possible to verify a positive effect of the natural ingredients against microorganisms after 15 days at 7 °C. When the product was stored at 2 °C, it remained stable for up to 30 days (wet curing) and up to 45 days (dry curing) and stored. The mixture of yeast extract and citrus extract provided greater yield with lower cooking loss (p < 0.05). Sensorially, natural ingredients proved to be promising alternatives, in addition to the positive effects on product conservation and increased shelf life, they maintained high acceptance in all sensorial aspects evaluated, potentially making natural seasoned pork products more competitive on the market. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32449 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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