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dc.creatorMiranda, Adriano José de-
dc.date.accessioned2023-08-04T20:05:48Z-
dc.date.available2023-08-04T20:05:48Z-
dc.date.issued2023-06-12-
dc.identifier.citationMIRANDA, Adriano José de. Estudo sobre fermentado acético a partir de kombucha. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31952-
dc.description.abstractThe consumer society has increased interest in understanding the processes that are linked to food production and its composition, especially regarding the presence of additives, fibers, calories and nutrients. With that, food produced by the consumer has been increasing and gaining market shelves, which leads to better acceptance for the most natural composition and beneficial to health. In this context, the kombucha drink has gained space in the market, as well as its by-product vinegar because it is produced by hand and with natural products. In this study, the fermentative potential of the kombucha culture was evaluated, proposing the production of 3 fermented acids: green tea kombucha vinegar (FAKCV), hibiscus kombucha vinegar (FAKH) and kombucha vinegar with pineapple (FAKA). The kombucha was prepared from an infusion of tea leaves and a culture of bacteria and yeast (SCOBY), 10% fermented kombucha (starter) and sweetened with 70 g/L of Apis Mellifera bee honey. The physical-chemical analyzes were performed at time zero and every 7 days until the 28th day, and at the end of the process on the 63rd day, with the exception of the alcoholic analysis that started on the 7th day until the 35th day and at the end of the process. The study contemplated exploring the production of acetic acid and the process of transformation of sugars, for this, physicochemical analyzes of pH, total acidity, ºBRIX, reducing sugars, sucrose and alcohol were carried out. The average value of acidity in acetic acid on the 28th and 63rd day for the fermented FAKCV was equal to 0.96 and 1.38% (m/V); FAKH 2.17 and 2.11% (m/V) and FAKA 1.88 and 2.05% (m/V), respectively. The pH values on the 28th day and on for FAKCV: 2.71 and 1.95; FAKH: 2.59 and 2.02 and FAKA: 2.94 and 2.15, respectively. For the soluble solids on the 63rd day, ºBRIX filtered, were for FAKCV: 4.50% (m/V); FAKH: 3.83% (m/V) and FAKA: 2% (m/V). The reducing sugar content in relation to time zero and day 63 gradually decreased and sucrose remained practically zero during fermentation. The alcohol content found at the end of the fermentation process was between 0.27% (m/V) and 0.28% (m/V) for the three samples of fermented kombucha acids. Statistical study has shown that there is an inverse relationship between the amount of sugar and acetic acid produced. It was observed that it is possible to use Apis Mellifera bee honey to replace sucrose in the production of kombucha drink or vinegar. In view of the acidity and pH obtained in the samples, the products have the potential to be consumed in food instead of commercial vinegar.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_BR
dc.subjectBebidas fermentadaspt_BR
dc.subjectVinagrept_BR
dc.subjectChá verdept_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectBrewingpt_BR
dc.subjectVinegarpt_BR
dc.subjectGreen teapt_BR
dc.subjectFermentationpt_BR
dc.titleEstudo sobre fermentado acético a partir de kombuchapt_BR
dc.title.alternativeStudy on acetic fermented from kombuchapt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.description.resumoA sociedade consumidora aumentou o interesse em compreender os processos que estão atrelados a produção de alimentos e a sua composição, principalmente quanto a presença de aditivos, fibras, calorias e nutrientes. Com isso alimentos produzidos pelo próprio consumidor vêm aumentando e ganhando as prateleiras no mercado, o que acarreta na melhor aceitação pela composição mais natural e benéfica a saúde. Nesse contexto, a bebida de kombucha tem adquirido espaço no mercado, bem como seu subproduto vinagre por ser produzida artesanalmente e com produtos naturais. Nesse estudo foi avaliado o potencial fermentativo da cultura de kombucha, propondo a produção de 3 fermentados ácidos: vinagre de kombucha de chá verde (FAKCV), vinagre de kombucha de hibisco (FAKH) e vinagre de kombucha com abacaxi (FAKA). A kombucha foi preparada a partir de uma infusão de folhas de chá e uma cultura de bactérias e leveduras (SCOBY), 10% de fermentado de kombucha (starter) e adoçado com 70 g/L de mel de abelha Apis Melifera. As análises físico-químicas foram feitas no tempo zero e a cada 7 dias até o 28º dia, e no final do processo no 63º dia, com exceção da análise alcoólica que iniciou no 7º dia até o 35º dia e no final do processo. O estudo contemplava explorar a produção de ácido acético e o processo de transformação dos açúcares, para isso foram realizados análises físico-químicas de pH, acidez total, ºBRIX, açúcares redutores, sacarose e álcool. O valor médio de acidez em ácido acético no 28º e 63º dia para os fermentados de FAKCV foi igual a 0,96 e 1,38% (m/V); FAKH 2,16 e 2,11% (m/V) e FAKA 1,88 e 2,05% (m/V), respectivamente. Os valores de pH no 28º dia e no 63º dia para FAKCV: 2,71 e 1,95; FAKH: 2,59 e 2,02 e FAKA: 2,94 e 2,15, respectivamente. Para os sólidos solúveis no 63º dia de fermentação, ºBRIX filtrado, foram para FAKCV: 4,50% (m/V); FAKH: 3,75% (m/V) e FAKA: 2% (m/V). O teor de açúcares redutores em relação ao tempo zero e 63º dia diminuiu gradativamente e a sacarose permaneceu praticamente zero no decorrer da fermentação. O teor alcoólico encontrado ao final do processo de fermentação foi entre 0,27% (m/V) e 0,28% (m/V) para as três amostras de fermentados ácidos de kombucha. O estudo estatístico demonstrou que existe uma relação inversa entre a quantidade de açúcar e ácido acético produzido. Observou-se que é possível utilizar mel de abelha Apis Mellifera em substituição da sacarose na produção da bebida kombucha ou vinagre. Diante da acidez e pH obtidos nas amostras, os produtos apresentam potencial para serem consumidos na alimentação em substituição ao vinagre comercial.pt_BR
dc.degree.localCampo Mourãopt_BR
dc.publisher.localCampo Mouraopt_BR
dc.contributor.advisor1Rigobello, Eliane Sloboda-
dc.contributor.referee1Rigobello, Eliane Sloboda-
dc.contributor.referee2Tanamati, Augusto-
dc.contributor.referee3Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente-
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento Acadêmico de Alimentos e Engenharia Químicapt_BR
dc.publisher.programTecnologia em Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
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