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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31080| Título: | Avaliação da influência do bagaço de morango desidratado nas características sensoriais e de textura de chocolate |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the influence of dried strawberry bagasse on the sensory and texture characteristics of chocolate |
| Autor(es): | Silva, Bruna Rosa da |
| Orientador(es): | Leone, Roberta de Souza |
| Palavras-chave: | Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.) Alimentos - Teor fibroso Alimentos - Composição Alimentos - Avaliação sensorial Salvage (Waste, etc.) Food - Fiber content Food - Composition Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 5-Out-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SILVA, Bruna Rosa da. Avaliação da influência do bagaço de morango desidratado nas características sensoriais e de textura de chocolate. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | O chocolate é um produto obtido a partir do cacau, composto por carboidratos, proteínas e lipídeos, porém carente em fibras. As fibras são compostos que não são digeridos no estômago ou intestino, porem ajudam no funcionamento do trato gastrointestinal. As fibras podem ser classificadas de acordo com a solubilidade em água, onde as fibras insolúveis são encontradas em cereais, e as solúveis são facilmente encontradas em frutas. As frutas são compostas principalmente de água, proteínas, lipídeos, sais minerais, vitaminas e açúcares, além de serem consideradas alimentos funcionais. As frutas podem ser consumidas in natura, ou então serem processadas, o que acaba gerando subprodutos, que na maioria das vezes são descartados no meio ambiente, ou utilizados para ração animal, mas por serem compostos principalmente de sólidos insolúveis e fibras, muitos estudos vem surgindo para reaproveitá-los na indústria alimentícia e agregar valor a esses subprodutos. O principal objetivo do trabalho foi enriquecer o chocolate com fibras a partir do bagaço de morango desidratado, a partir da produção do bagaço de morango desidratado, determinação do teor de sólidos insolúveis, avaliação do parâmetro de textura e aplicação do teste sensorial de aceitação e intenção de compra. Primeiramente foi feita a caracterização do bagaço, e depois através de secagem e moagem do bagaço foram preparadas as amostras de chocolate com adição de proporções do produto desidrato. Obteve-se então quatro amostras, sendo com 0 %, 5 %, 10% e 20 % de adição, que foram submetidos a teste sensorial e teste de textura. No teste sensorial de aceitação foi possível notar que quanto maior a proporção de farinha adicionada, mais os provadores desgostavam, assim como no teste de intenção de compra, onde o interesse pela compra foi diminuindo com o aumento da adição do produto desidratado, pode também ser observado pela avaliação de textura em texturômetro, que quanto maior a adição de farinha, maior era sua dureza. Assim, é possível concluir que a formulação mais viável é a com menor proporção do bagaço desidratado, pois é a que mais se assemelha em textura e sensorialmente. |
| Abstract: | Chocolate is a product obtained from cocoa, composed of carbohydrates, proteins and lipids, but lacking in fiber. Fibers are compounds that are not digested in the stomach or intestines, but they help in the functioning of the gastrointestinal tract. Fibers can be classified according to their solubility in water, where insoluble fibers are found in cereals, and soluble ones are easily found in fruits. Fruits are mainly composed of water, proteins, lipids, mineral salts, vitamins and sugars, in addition to being considered functional foods. The fruits can be consumed in natura, or else be processed, which ends up generating by-products, which most of the time are discarded in the environment, or used for animal feed, but because they are composed mainly of insoluble solids and fibers, many studies have emerging to reuse them in the food industry and add value to these by-products. The main objective of the work was to enrich the chocolate with fibers from dehydrated strawberry pomace, from the production of dehydrated strawberry pomace, determination of the insoluble solids content, evaluation of the texture parameter and application of the sensorial test of acceptance and intention of purchase. Firstly, the characterization of the bagasse was carried out, and then, through drying and grinding of the bagasse, chocolate samples were prepared with the addition of proportions of the dehydrated product. Four samples were then obtained, with 0%, 5%, 10% and 20% addition, which were submitted to a sensory test and texture test. In the sensory acceptance test, it was possible to notice that the greater the proportion of flour added, the more the tasters disliked it, as well as in the purchase intention test, where the interest in the purchase decreased with the increase in the addition of the dehydrated product, it can also be observed by the evaluation of texture in texturometer, that the greater the addition of flour, the greater was its hardness. Thus, it is possible to conclude that the most viable formulation is the one with the lowest proportion of dehydrated bagasse, as it is the one that is most similar in texture and sensorially. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31080 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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