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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30992| Título: | Elaboração de iogurte utilizando bactérias ácido-láticas encapsuladas em matriz de alginato, pectina e cloreto de cálcio |
| Título(s) alternativo(s): | Preparation of yogurt using lactic acid bacteria encapsulated in alginate, pectin and calcium chloride matrix |
| Autor(es): | Lopes, Cauê André Macedo |
| Orientador(es): | Rodrigues, Sabrina Ávila |
| Palavras-chave: | Iogurte Fermentação Probióticos Bactérias Yogurt Fermentation Probiotics Bacteria |
| Data do documento: | 15-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | LOPES, Cauê André Macedo. Elaboração de iogurte utilizando bactérias ácido-láticas encapsuladas em matriz de alginato, pectina e cloreto de cálcio. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2022. |
| Resumo: | O iogurte é um dos produtos da fermentação lática do leite que tem seu surgimento a milhares de anos e que ao longo do tempo vários avanços tem sido feitos em relação a melhorias em seu processo produtivo e nas suas características sensoriais. O presente trabalho tem como objetivo elaborar um iogurte utilizando-se de bactérias ácido láticas encapsuladas em alginato de cálcio, pectina e cloreto de cálcio e analisar as suas características físico-químicas, também foi utilizado corante alimentício para analisar o escape de cor das cápsulas para o iogurte. Para isso foram elaboradas duas composições diferentes de iogurte feitas em duplicata variando a quantidade de cápsulas utilizadas, e para haver a possibilidade de comparação de parâmetros de fermentação também foram elaborado dois iogurtes com as células não encapsuladas seguindo a concentração de células dos iogurtes com células encapsuladas, para que seja possível uma comparação entre os iogurtes elaborados foram realizadas análises de sólidos solúveis, pH, acidez titulável e cor. Com a técnica utilizada foi possível elaborar cápsulas com diâmetro de 3,053 mm e desvio padrão de 0,550, a fermentação dos iogurtes utilizando as células encapsuladas possuíram um tempo de fermentação de 8,5 horas até o fim da fermentação comparado às 6,5 horas dos iogurtes com as células não encapsuladas, os iogurtes obtiveram uma concentração de sólidos solúveis medidas entre 6 e 8 ° Brix e acidez titulável entre 0,64 e 0,73 % de ácido lático, já na análise de cor foi observado que o corante utilizado nas cápsulas foi dissipado para o iogurte. |
| Abstract: | Yogurt is one of the products of lactic fermentation of milk that has its origins thousands of years ago and over time several advances have been made in relation to improvements in its production process and in its sensory characteristics. The present work aims to create a yogurt using lactic acid bacteria encapsulated in calcium alginate, pectin and calcium chloride and to analyze its physicochemical characteristics, food coloring was also used to analyze the color leakage from the capsules to the yogurt. For this, two different yogurt compositions were made in duplicate, varying the amount of capsules used, and to have the possibility of comparing fermentation parameters, two yogurts with non-encapsulated cells were also prepared following the concentration of cells of the yogurts with encapsulated bacteria, in order to make it possible to compare the yogurts created, soluble solids, pH, titratable acidity and color analyzes were carried out. With the technique used it was possible to elaborate capsules with a diameter of 3.053 mm and a standard deviation of 0.550, the fermentation of the yogurts using the encapsulated cells had a fermentation time of 8.5 hours to reach the end of the fermentation compared to 6.5 hours for yogurts with the non-encapsulated cells, the yogurts obtained a concentration of soluble solids measured between 6 and 8 ° Brix and titratable acidity between 0.64 and 0.73 % of lactic acid, in the color analysis it was observed that the dye used in the capsules was dissipated into the yogurts. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30992 |
| Aparece nas coleções: | PG - Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia |
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