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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30611| Título: | Avaliação da capacidade antioxidante de extratos naturais no controle da oxidação de linguiças frescais |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of natural extracts' antioxidant capacity of controlling lipid oxidation in fresh sausages |
| Autor(es): | Venzel, Ana Heloisa da Silveira |
| Orientador(es): | Cottica, Solange Maria |
| Palavras-chave: | Carne - Conservação Antioxidantes Alimentos - Composição Meat - Preservation Antioxidants Food - Composition |
| Data do documento: | 19-Dez-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Toledo |
| Citação: | Venzel, Ana Heloisa da Silveira. Avaliação da capacidade antioxidante de extratos naturais no controle da oxidação de linguiças frescais. 2022. Dissertação (Mestrado em Processos Químicos e Biotecnológicos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Toledo, 2022. |
| Resumo: | A oxidação lipídica é um processo crítico para a qualidade dos produtos cárneos, sendo um fator determinante para aceitação do consumidor e atendimento da vida de prateleira desses produtos. O uso de antioxidantes naturais é uma alternativa para retardar a deterioração oxidativa dos alimentos e atender a demanda por produtos mais naturais, sem o uso de aditivos sintéticos. O objetivo desse estudo foi determinar a atividade antioxidante dos extratos naturais e avaliar sua eficiência na estabilidade oxidativa da linguiça frescal. O teor de compostos fenólicos totais para o extrato de alecrim, mistura de tocoferóis, extrato de semente de uva e BHA encontrados foram 4,1; 30,48; 27,40 e 72,68 mg EAG/g amostra, respectivamente. A mistura de tocoferóis e o extrato de semente de uva demonstram atividade antioxidante similar ao BHA também pelos métodos de DPPH (472,89; 275,71 e 1271,0 μmol ET/g amostra) e FRAP (1065,25; 665,87 e 1446,11 μmol EFeSO4/g amostra) e, por isso, foram aplicados em uma formulação base de linguiça frescal. A eficácia desses antioxidantes naturais no produto cárneo foi avaliada por meio do teor de acidez, índice de peróxidos, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, rancidez qualitativa, termogravimetria e perfil de ácidos graxos, durante 15 dias de armazenamento à temperatura de 4,0 ºC, sob incidência de luz. Os resultados demonstram um efeito pró-oxidante do extrato de semente de uva (acidez 6,74% e TBARS 2,74 mg MDA/kg amostra) comparado ao controle (acidez 4,85%) e BHA (0,053 mg MDA/kg amostra). O resultado do índice de peróxidos para a amostra contendo a mistura de tocoferóis (3,07 mE O2/kg) foi significativamente menor do que a controle (11,40 mE O2/kg) e o valores de TBARS para as amostras tratadas com o padrão BHA (0,473 mg MDA/kg) e a mistura de tocoferóis (0,441 mg MDA/kg) no tempo 11 dias foram similares, comprovando o potencial desse antioxidante natural para substituir o sintético. Os principais ácidos graxos encontrados nas linguiças frescais foram o C16:0 (ácido palmítico), C18:0 (ácido esteárico), C18:1 (ácido oleico) e o C18:2 (ácido linoleico). As análises de termogravimetria demonstraram que a degradação dos ácidos graxos presentes na amostra contendo extrato de semente de uva iniciou em uma temperatura menor do que nas demais amostras (190,0 ºC). Em contrapartida, a amostra contendo tocoferol foi capaz de retardar esse processo, tendo atingido a maior de taxa de perda de massa somente aos 338,0 ºC. As análises confirmaram a maior perda de massa total nas etapas de degradação das gorduras para a amostra controle, com 28,45 % de quebra. Todas as amostras adicionadas de antioxidantes performaram melhor do que a controle nesse ensaio, tendo exibido os percentuais de perda total de 22,99 %, 18,22 % e 21,05 % para BHA, mistura de tocoferóis e extrato de semente de uva, respectivamente. Dessa forma, a partir desse trabalho foi possível demonstrar a viabilidade da substituição do antioxidante BHA por uma fonte natural, a mistura de tocoferóis, e evidenciar o efeito pró-oxidante do extrato de semente de uva quando aplicado em uma matriz cárnea. |
| Abstract: | Lipid oxidation is a critical process for the quality of meat products. It is a determinant factor for consumer’s acceptance and shelf life of these products. The use of natural antioxidants is an alternative to delay the oxidative deterioration of food and it is in line with the growing demand for more natural products, without the use of synthetic additives. The objective of this study was to determine the antioxidant activity of natural extracts and evaluate their efficiency in the oxidative stability of fresh sausage. The phenolic compounds of rosemary extract, tocopherol mixture, grape seed extract and BHA were 4.1; 30.48; 27.40 and 72.68 mg EAG/g sample, respectively. The tocopherol mixture and grape seed extract showed antioxidant activity similar to BHA also by the DPPH (472.89; 275.71 and 1271.0 μmol ET/g sample) and FRAP (1065.25; 665.87 and 1446.11 μmol EFeSO4/g sample) methods. The efficacy of these natural antioxidants applied to fresh sausage was evaluated through the acidity content, peroxide value, thiobarbituric acid reactive substances and qualitative rancidity, thermogravimetry and fatty acids profile, during the 15 days of storage at 4.0 ºC, under light incidence. The results demonstrated a pro-oxidant effect of grape seed extract (6.74% acidity and TBARS 2.74 mg MDA/kg sample) compared to control (4.85% acidity) and BHA (0.053 mg MDA/kg sample). The result of the peroxide value for the sample containing the mixture of tocopherols (3.07 mE O2/kg) was significantly lower than the control (11.40 mE O2/kg) and the TBARS values for the samples treated with BHA (0.473 mg MDA/kg) and the mixture of tocopherols (0.441 mg MDA/kg) at 11 days were similar, proving the potential of this natural antioxidant to replace the synthetic one. The main fatty acids found in fresh sausages were C16:0 (palmitic acid), C18:0 (stearic acid), C18:1 (oleic acid) and C18:2 (linoleic acid). The thermogravimetric charts showed that lipid degradation in the sample containing grape seeds extract began at a lower temperature than the other samples (190.0 ºC). On the other hand, tocopherol was able to delay this process, reaching the highest rate of mass loss only at 338.0 ºC. The analyzes confirmed the greatest loss of total mass for the control sample, with 28.45% loss. All samples with antioxidants in the formulations performed better than the control in this assay, having shown total mass loss percentages of 22.99%, 18.22% and 21.05% for BHA, mixture of tocopherols and grape seed extract, respectively. Thus, this study demonstrated the viability of replacing the BHA by a natural source, the mixture of tocopherols, and revealed the pro-oxidant effect of the grape seed extract when applied to a meat matrix. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30611 |
| Aparece nas coleções: | TD - Programa de Pós-Graduação em Processos Químicos e Biotecnológicos |
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