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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30346| Título: | Avaliação da substituição de estabilizante sintético por alternativa natural em corte temperado e resfriado de frango |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of synthetic stabilizer replacement by natural alternative in seasoned and chilled chicken cutting |
| Autor(es): | Pinzon, Cecília |
| Orientador(es): | Cardoso, Flávia Aparecida Reitz |
| Palavras-chave: | Alimentos - Rotulagem Alimentos - Qualidade Frango de corte Oxidação Food - Labeling Food - Quality ary of Congress Broilers (Chickens) Broilers (Chickens) |
| Data do documento: | 13-Set-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | PINZON, Cecília. Avaliação da substituição de estabilizante sintético por alternativa natural em corte temperado e resfriado de frango. 2022. Dissertação (Mestrado em Inovações Tecnológicas) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | A procura por produtos mais convenientes e com menor tempo de preparo ganhou espaço no carrinho dos consumidores e junto a estes, a procura por produtos mais saudáveis também tem crescido. Tornar os rótulos mais limpos transmite a mensagem de alimentos mais saudáveis e atendem os consumidores que estão antenados com a tendência do clean label, ou seja, produtos livres de ingredientes artificiais, aditivos e conservantes sintéticos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver meio da asa de frango temperado e resfriado com substituição do estabilizante sintético por ingrediente natural (mix de proteína de ervilha e farinha cítrica/polpa desidratada cítrica (casca de laranja) e avaliar propriedades físicoquímicas e microbiológicas das formulações. Foram preparadas cinco formulações diferentes para as análises A1: meio da asa temperado com adição de estabilizante natural Y200 em 0,5%; A2: meio da asa temperado com adição de estabilizante natural Y200 em 0,85%; A3: meio da asa temperado com adição de estabilizante sintético (tripolifosfato de sódio) em 0,3%, e estabilizante natural Y200 em 0,5% (sinergia entre os dois estabilizantes); Controle (C): meio da asa temperado sem adição de estabilizante e antioxidante; e Padrão (P): meio da asa temperado com estabilizante sintético (tripolifosfato de sódio); e nestas a oxidação lipídica foi medida durante um período de 11 dias, divididos em três tempos: 0 dias, 7 dias e 11 dias, enquanto as demais análises foram realizadas durante 14 dias, divididos nos tempos 0 dias, 7 dias, 11 dias e 14 dias. Os valores de umidade foram maiores na amostra padrão (68,19%) no tempo 11 dias, já para a amostra A2, no mesmo tempo, notou-se o menor valor (66,16%). Quanto ao pH, a amostra A2 mostrou-se com maiores valores no tempo 7 (7,04) e 11 (7,07) dias. Com 11 dias as amostras A1 (7,06) e A3 (7,08) também apresentaram valores de pH próximos à amostra A2 (7,07), obtendo maiores valores de pH, as quais se diferenciaram da amostra controle e padrão, que apresentaram menores valores de pH (6,98 e 6,97 respectivamente). Encontrou-se maiores teores de proteína na amostra P (17,00%), tempo 11 dias e amostra A1 (16,98%), tempo 0 dias. Quanto à capacidade de retenção de água, não houve diferença significativa entre as amostras, mas observou-se uma correlação inversamente proporcional à análise de perda por cozimento. Quanto a perda de cozimento, encontrou-se valores menores na amostra A2 durante seu armazenamento quando comparadas a amostra padrão, ou seja, há uma eficiência maior quando se utiliza o estabilizante sintético. A contagem de bactérias mesófilas aeróbias no tempo de 11 dias foi maior nas formulações A1 e A2, apresentando diferença significativa quando comparada às demais amostras. Não foi identificada Salmonella em nenhuma amostra e valores de E.coli estavam dentro do limite estabelecido em legislação. Com a análise da determinação da oxidação lipídica (TBARS), obteve-se valores médios no 11º dia das amostras controle, A1, A2, A3 e padrão de 0,52, 0,10, 0,18, 0,27 e 0,18 mg mDA kg-1 de amostra, respectivamente. A adição do ingrediente natural Y200 naturais no corte meio das asas temperado, demonstrou ser uma alternativa tecnológica viável para a substituição aos aditivos sintéticos visto que se obteve resultados positivos nas análises realizadas. |
| Abstract: | The search for more convenient products with less preparation time has gained space in consumers' carts and, together with these, the demand for healthier products has also grown. Making labels cleaner conveys the message of healthier foods and serves consumers who are attuned to the clean label trend, that is, products free of artificial ingredients, additives and synthetic preservatives. Thus, the present work aimed to develop a seasoned and cooled chicken wing medium with replacement of the synthetic stabilizer by a natural ingredient (mix of pea protein and citrus flour/dehydrated citrus pulp (orange peel) and to evaluate physicochemical and Five different formulations were prepared for analysis A1: wing medium tempered with addition of natural stabilizer Y200 at 0.5%; A2: wing medium tempered with addition of natural stabilizer Y200 at 0.85%; A3: middle of the wing tempered with addition of synthetic stabilizer (sodium tripolyphosphate) in 0.3%, and natural stabilizer Y200 in 0.5% (synergy between the two stabilizers); Control (C): middle of the wing tempered without addition of stabilizer and antioxidant; and Standard (P): middle of the wing tempered with synthetic stabilizer (sodium tripolyphosphate); and in these, lipid oxidation was measured over a period of 11 days, divided into three times: 0 di as, 7 days and 11 days, while the other analyzes were performed for 14 days, divided into 0 days, 7 days, 11 days and 14 days. Moisture values were higher in the standard sample (68.19%) at 11 days, while for the A2 sample, at the same time, the lowest value (66.16%) was noted. As for pH, sample A2 showed the highest values at 7 (7.04) and 11 (7.07) days. At 11 days, samples A1 (7.06) and A3 (7.08) also presented pH values close to sample A2 (7.07), obtaining higher pH values, which differed from the control and standard samples, which had lower pH values (6.98 and 6.97 respectively). Higher levels of protein were found in sample P(17.00%), time 11 days and sample A1 (16.98%), time 0 days. As for the water holding capacity, there was no significant difference between the samples, but an inversely proportional correlation was observed for the cooking loss analysis. As for cooking loss, lower values were found in the A2 sample during its storage when compared to the standard sample, that is, there is a greater efficiency when using the synthetic stabilizer. The count of aerobic mesophilic bacteria in the time of 11 days was higher in formulations A1 and A2, showing a significant difference when compared to the other samples. Salmonella was not identified in any sample and E.coli values were within the limits established by legislation. With the analysis of the determination of lipid oxidation (TBARS), mean values were obtained on the 11th day of the control, A1, A2, A3 and standard samples of 0.52, 0.10, 0.18, 0.27 and 0, 18 mg mDA kg-1 of sample, respectively. The addition of the natural ingredient Y200 natural in the middle cut of the tempered wings, proved to be a viable technological alternative for the replacement of synthetic additives since positive results were obtained in the analyzes carried out. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30346 |
| Aparece nas coleções: | CM - Programa de Pós-Graduação em Inovações Tecnológicas |
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