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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29867| Título: | Caracterização físico-química do levain obtido a partir de diferentes farinhas |
| Título(s) alternativo(s): | Physical chemical caracterization of levain obtained from different flours |
| Autor(es): | Santos, Isabela Maria dos |
| Orientador(es): | Carvalho, Paulo de Tarso |
| Palavras-chave: | Fermentação Farinha de trigo Panificação Físico-química - Análise Fermentation Flour Bread industry Chemistry, Physical and theoretical - Analysis |
| Data do documento: | 14-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | SANTOS, Isabela Maria dos. Caracterização físico-química do levain obtido a partir de diferentes farinhas. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2022. |
| Resumo: | Os derivados de farinha de trigo possuem seu consumo consolidado em todo o território nacional, sendo que o pão é um alimento nutritivo e acessível. Na busca por atender os apelos por novos produtos, tem-se criado uma cultura de resgate da gastronomia tradicional, na qual o pão de fermentação natural vem obtendo grande destaque. Dessa maneira, o presente trabalho teve por objetivo caracterizar os aspectos físico-químicos de levains obtidos a partir de diferentes tipos de farinhas (branca, integral e integral orgânica). Caracterizou-se as farinhas quanto a umidade, cinzas, proteínas, falling number e amido danificado. Após isso, desenvolveu-se as culturas de levain com um sistema padronizado de fermentação durante um período de sete dias e a cada dia foram coletadas amostras para análises de acidez total titulável, pH, atividade de água e açúcares. Os resultados das análises das farinhas indicaram teores de umidade e cinzas dentro dos padrões legais e teores médios de proteína com variação de 9,6 a 11,4%. As farinhas brancas apresentaram os maiores teores de amido danificado e o falling number variou entre 338 a 393 s. As análises dos levains demonstraram que a atividade de água permaneceu alta durante todo o desenvolvimento (> 0,97) para todas as amostras. Os valores de acidez titulável variaram ao longo do tempo e entre as diferentes amostras, porém ao sétimo dia, os valores foram estatisticamente iguais. Todas as amostras apresentaram redução do seu valor de pH em relação ao primeiro dia de fermentação e com predominância de menores valores para os levain obtidos de farinhas brancas. Os resultados desse estudo demonstraram não haver um padrão para o comportamento quanto a concentração de açúcares solúveis totais ao longo do desenvolvimento do levain para todas os tipos de farinhas. Também não foi possível identificar diferença quanto a concentração de açúcares solúveis totais em função do tipo de farinha. |
| Abstract: | The wheat flour derivates have it's consumption consolidated in throughout the national territory, being that the bread it´s a nutritious and affordable food. In the quest to answer the calls for new products, has been created a culture of rescue of the traditional gastronomy, in such, naturally lfermented bread has been getting great prominence. In this way, the presente work aimed to characterize the physical and chemical aspects of levain obtained from different types of flour (white, wholegrain and organic). The flours were characterized in terms of moisture, ash, proteins, fallin number, and damaged starch. After that, the levain cultures were developed with a standardized feeding system for a seven-days period and for each days samples were collected for analysis of total titratable acidity, pH, water activity, and sugars. The results of the flours analysis indicated that moisture and ash levels were inside the range of the nacional legal standards and the levels of protein were average. White flours samples had the highest levels of damaged starch and the falling number varied from 338 to 393 s. The levains analysis showed that the water activity remained high throughout the entire development (>0,97) for all samples. The tritatable acidity values varied over time and between the different samples, but on the seventh day, the values were statistically equal. All samples showed a reduction in their value of pH in relation to time 1 and with a predominance of lower values for the levains obtained from white flours. The results of this study showed that there is no standard behavior for concentration of total soluble sugars throughout the development of levain for all types of flour. It was also not possible to identify difference in the concentration of total soluble sugars according to the flour types. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29867 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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