Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29566| Título: | Estudo de transição vítrea em polpa de abacaxi desidratada |
| Título(s) alternativo(s): | Glass transition study in dehydrated pineapple pulp |
| Autor(es): | Gênova, Bárbara Cássia Rodrighero |
| Orientador(es): | Silva, Karla |
| Palavras-chave: | Secagem por congelação Alimentos - Conservação Calorimetria Frutas desidratadas Freeze-drying Food - Preservation Calorimetry Dried fruit |
| Data do documento: | 10-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | GÊNOVA, Bárbara Cássia Rodrighero. Estudo de transição vítrea em polpa de abacaxi desidratada. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | A estabilidade de alimentos é um dos maiores desafios da indústria alimentícia, justamente pela complexidade estrutural de seus componentes. Analogamente à ciência de polímeros, a ciência de alimentos estuda a faixa de temperatura de transição vítrea, por inferência ao vidro, onde há baixa mobilidade molecular com consequente constância na organização matricial, indicando a melhor temperatura para processamento e/ou armazenamento dos produtos. Existem muitos métodos de conservação, e dentre os métodos físicos, a liofilização se destaca por garantir características essenciais nos alimentos, através da eliminação da água, o que aumenta a faixa de temperatura de transição vítrea do produto, garantindo a desejada estabilidade estrutural. Neste contexto, considerando o uso de ingrediente e estabilizante, o presente estudo realizou a liofilização de polpa de abacaxi, fazendo análises de calorimetria diferencial por varredura para determinação de faixas de temperatura de transição vítrea, e comparando com resultados de literaturas existentes. O estudo contemplou ainda análises de atividade de água, estabelecendo variações nos teores de umidade por 5 tempos de exposição à atmosfera saturada, variando de 0 a 60 minutos (intervalos de 15 minutos), e confrontando os valores obtidos de temperaturas de transição vítrea experimentais e teóricas. Os resultados apontaram que, concordando com a literatura, a água agiu como plastificante, havendo diminuído a temperatura de transição vítrea com o aumento da umidade e da atividade de água. Entretanto, observou-se aglomeração nas amostras com tempos de exposição à umidade a partir de 30 minutos, prejudicando a detecção da temperatura de transição vítrea. |
| Abstract: | Food stability is one of the biggest challenges of the food industry, precisely because of the complex structure of its components. Analogously to polymer science, science of food studies the glass transition temperature range, by inference to glass, where there is low molecular mobility with consequent consistency in the matrix organization, indicating the best temperature for processing and/or storage of products. There are many conservation methods, and among the physical methods, lyophilization stands out for guaranteeing essential in food, through the functionality of water, which increases the range from product transition temperature to structural stability prediction. In this context, considering the use of ingredients and stabilizer, the present study carried out the freeze-drying of pineapple pulp, differential scanning calorimetry measurement techniques to determine glass transition temperature ranges, and compare with results of existent literutures. The still contemplated study of water activity, establishing variations in humidity theories for 5 times of exposure to the saturated atmosphere ranging from 0 to 60 minutes (15 minutes intervals), and compared with values obtaining experimental and theoretical glass transition temperatures. The results showed that, in agreement with the literature, the water acted as a plasticizer, decreasing the glass transition temperature with increasing moisture and water activity. However, agglomeration was observed in samples with times of exposure to moisture from 30 minutes,impairing the detection of the temperature of glass transition. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29566 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| transicaovitreapolpaabacaxi.pdf | 1,55 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
