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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29354| Título: | Imagens digitais e térmicas, espectroscopia NIR e calibração multivariada na avaliação de parâmetros de textura de farinhas |
| Título(s) alternativo(s): | Digital and thermal images, NIR spectroscopy and multivariate calibration in the evaluation of flour texture parameters |
| Autor(es): | Silva, Keila Cristina da |
| Orientador(es): | Valderrama, Patrícia |
| Palavras-chave: | Farinhas Quimiometria Imagens digitais Meal Chemometrics Digital images |
| Data do documento: | 9-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SILVA, Keila Cristina da. Imagens digitais e térmicas, espectroscopia NIR e calibração multivariada na avaliação de parâmetros de textura de farinhas. 2022. Dissertação (Mestrado em Inovações Tecnológicas) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | A farinha de trigo é um ingrediente predominante em vários produtos alimentícios e tem-se verificado uma inserção gradativa ao mercado consumidor de diversas farinhas e com parâmetros específicos de qualidade nutricional e tecnológico para a produção de alimentos, como farinhas de trigo integral, milho, milho branca, fécula de mandioca, aveia, centeio, arroz, arroz integral, linhaça marrom, linhaça dourada, soja, banana, batata doce, casca de maracujá, maracujá, berinjela, gengibre, yacon, amaranto, chia, coco, uva que podem substituir o trigo de forma parcial ou integral, assim garantindo uma vida mais saudável para população que necessitam de farinhas sem glúten, sendo que cada tipo de farinha tem particularidades específicas relativas à textura, fraturabilidade, dureza, adesividade, elasticidade, resiliência, coesividade, gomosidade e mastigabilidade. O objetivo deste trabalho foi utilizar parâmetros das imagens digitais, imagens térmicas, espectroscopia na região do infravermelho próximo (NIR) e utilizar a ferramenta da quimiometria, calibração multivariada (PLS) na investigação de correlação com parâmetros de textura analisados no texturômetro (TPA). No caso empregou-se diferentes tipos de farinhas em um mesmo modelo de calibração multivariado, considera-se multiproduto. Os modelos obtidos a partir das imagens digitais apresentaram resultados de ajuste mais elevados, os modelos gerados a partir das imagens térmicas e da espectroscopia NIR também apresentam resultados considerados satisfatórios. Os resultados de VIP scores permitem verificar que a dureza, a gomosidade e a coesão apresentam semelhança nas variáveis importantes para modelar esses parâmetros. Concluiu-se que o método proposto é uma alternativa ao método convencional por texturômetro para determinação dos parâmetros de textura em farinhas. |
| Abstract: | Wheat flour is a predominant ingredient in several food products and there has been a gradual insertion into the consumer market of various flours and with specific parameters of nutritional and technological quality for food production, such as whole wheat flour, corn, corn white, cassava starch, oats, rye, rice, brown rice, brown linseed,golden linseed, soybeans, bananas, sweet potatoes, passion fruit peel, passion fruit, eggplant, ginger, yacon, amaranth, chia, coconut, grapes that can be substituted partial or whole wheat, thus ensuring a healthier life for the population that needs gluten-free flour, and each type of flour has specific particularities related to texture, fractureability, hardness, adhesiveness, elasticity, resilience, cohesiveness, gumminess and chewability. The objective of this work was to use parameters of digital images, thermal images, spectroscopy in the region of near infrared (NIR) and to use the chemometric tool, multivariate calibration (PLS) in the investigation of correlation with parameters of texture analyzed in the texturometer (TPA). In this case, different types of flour were used in the same multivariate calibration model, it is considered multiproduct. The models obtained from the digital images presented higher adjustment results, the models generated from the thermal images and from the NIR spectroscopy also present satisfactory results. The results of VIP scores allow us to verify that hardness, gumminess and cohesion are similar in the variables important to model these parameters. It was concluded that the proposed method is an alternative to the conventional texturometer method for determining texture parameters in flours. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29354 |
| Aparece nas coleções: | CM - Programa de Pós-Graduação em Inovações Tecnológicas |
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