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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29187| Título: | Implantação da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em processo de produção de massa folhada |
| Título(s) alternativo(s): | Implementation of hazard analysis and critical control points (HACCP) in pastry mass production process |
| Autor(es): | Ribeiro, Lucas Dalaqua |
| Orientador(es): | Bravo, Claudia Eugênia Castro |
| Palavras-chave: | Segurança alimentar Controle de qualidade Massas alimentícias Food security Quality control Pasta products |
| Data do documento: | 6-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | RIBEIRO, Lucas Dalaqua. Implantação da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em processo de produção de massa folhada. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2022. |
| Resumo: | A massa folhada é um produto de origem francesa consumido no mundo todo, sendo utilizada para a preparação de salgados e doces. Seu nome advém do seu processo de produção que basicamente consiste em diversas dobras de uma massa de farinha e água sendo intercalada com margarina. O sistema de APPCC juntamente com as BPF’s visam proteger os consumidores de doenças, lesões ou até a morte causadas pelo consumo de alimentos. O presente trabalho visa a implantação do sistema APPCC no processo de produção de massa folhada em uma indústria de massas alimentícias. O plano APPCC foi implantado seguindo as normas ISSO 22000 e do Codex Alimentarius. Primeiramente foi realizada a descrição do produto e suas características de segurança de alimentos de acordo com as legislações vigentes, para assim dar início a implantação com auxílio de formulários das etapas de criação do APPCC. O fluxograma do processo foi criado e aprovado juntamente com a equipe de segurança alimentar, ao todo quinze etapas principais foram descritas, desde a matéria-prima até o produto final. A determinação dos perigos e pontos críticos do processo foi realizada para os ingredientes, materiais de embalagem e processo, para classificar os riscos foi utilizado a análise de severidade x probabilidade de ocorrência. Nos ingredientes foram encontrados dois riscos altos, que são prevenidos pela declaração de alérgenos. Foram encontrados dois pontos de controle no processo sendo, respectivamente, a etapa de peneiramento e armazenamento e expedição, além de um ponto crítico de controle localizado na etapa de embalagem no equipamento de detector de metais. Para o PCC foi estabelecido procedimento de monitoramento e correções. Ao final da implantação do APPCC foi possível verificar que todo o processo de massa folhada foi mapeado de acordo com os padrões de qualidade exigidos pelas legislações vigentes. |
| Abstract: | Puff pastry is a product of French origin consumed all over the world, being used for the preparation of savory and sweet. Its name comes from its production process which basically consists of several folds of a dough of flour and water being interspersed with margarine. The HACCP system together with GMP’s aim to protect consumers from illness, injury or even death caused by food consumption. The present work aims to implement the HACCP system in the puff pastry production process in a pasta industry. The HACCP plan was implemented following the ISO 22000 and Codex Alimentarius standards. First, the description of the product and its food safety characteristics was carried out in accordance with current legislation, in order to start the implementation with the help of forms of the stages of creation of the HACCP. The process flowchart was created and approved together with the food safety team, in all 15 main steps were described, from the raw material to the final product. The determination of hazards and critical points of the process was carried out for the ingredients, packaging materials and process, to classify the risks, the analysis of severity x probability of occurrence was used. In the ingredients, 2 high risks were found, which are prevented by the declaration of allergens. 2 control points were found in the process, being respectively the sieving and storage and shipping stage, in addition to 1 critical control point located in the packaging stage in the metal detector equipment. For the PCC, monitoring and correction procedures were established. At the end of the HACCP implementation, it was possible to verify that the entire puff pastry process was mapped according to the quality standards required by current legislation. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29187 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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