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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/28146| Título: | Microencapsulação de fitoesterol associados a óleos essenciais por spray drying para aplicação em produtos funcionais |
| Título(s) alternativo(s): | Microencapsulation of phytosterol associated with nutritional oils by spray drying for application in functional products |
| Autor(es): | Kutassy, André Ricardo Lopes |
| Orientador(es): | Sakanaka, Lyssa Setsuko |
| Palavras-chave: | Microencapsulação Óleos vegetais Leite - Proteínas Polissacarídeos Microencapsulation Vegetable oils Milk proteins Polysaccharides Spray drying |
| Data do documento: | 4-Mar-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | KUTASSY, André Ricardo Lopes. Microencapsulação de fitoesterol associados a óleos essenciais por spray drying para aplicação em produtos funcionais. 2022. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2022. |
| Resumo: | Os consumidores têm buscado outras funcionalidades nos alimentos que consomem que vão além de simplesmente nutrir sendo os alimentos funcionais uma opção viável nesse sentido. Os fitosteróis encontrados em plantas podem ser uma opção de substância de interesse para aplicação em alimentos, pois possuem estrutura química similar ao do colesterol, e, portanto, contribuem para a diminuição do seu nível no sangue por meio de competição de sua absorção no intestino. Entretanto, os fitosteróis têm característica apolar e, portanto, de difícil homogeneização em alimentos e bebidas de base aquosa. Uma das técnicas utilizadas para melhorar a incorporação de compostos lipídicos em alimentos hidrofílicos é a microencapsulação empregando-se biopolímeros que atuam na interface facilitando sua dispersão e estabilização em sistemas aquosos. E neste aspecto, os óleos nutricionais como o óleo de café e o óleo de coco podem ser utilizados para contribuir no atributo sensorial desses produtos. Assim, o objetivo deste trabalho foi o de microencapsular um éster de fitoesterol extraído da soja por spray drying e caracterizar físico-quimicamente as partículas. Como material de parede foram empregados o isolado proteico de soro de leite (IPS) e a maltodextrina (D20) (1:1) associando diferentes concentrações de óleo de café e óleo de coco. Também foram empregados dois emulsificantes, um a base de ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídeos (DATEM) e o outro, o Dodecil sulfato de sódio (SDS) na concentração de 2,5 g/100g. As diferentes formulações foram avaliadas quanto à estabilidade das emulsões, e as partículas foram caracterizadas quanto ao diâmetro médio da partícula, morfologia, atividade de água, umidade, quantidade de óleo total, óleo superficial e eficiência de microencapsulação (EM) e densidade aparente, assim como foram estudadas propriedades de higroscopicidade, solubilidade, e sorção de água (isoterma). A utilização dos emulsificantes se mostrou eficaz para garantir a estabilidade das emulsões. A eficiência de microencapsulação ficou entre 47,44 e 54,25%, com a maior retenção nas amostras contendo maiores concentrações de fitoesterol na formulação. A baixa higroscopicidade e a baixa atividade de água apresentada pelas partículas indicam que o produto tem boa estabilidade e baixo risco de deterioração microbiana. Os resultados do tempo para solubilização à quente (98ºC) e a alta concentração de óleo na superfície das partículas sugerem a presença de uma camada de óleo superficial que influi diretamente na solubilidade das micropartículas. As amostras SC17F, DC17F, D22F e S22F seriam as opções de escolha de ingrediente para ser incorporado em produtos alimentícios funcionais. |
| Abstract: | Consumers have been looking for other features in the foods they consume that go beyond simply nourishing, with functional foods being a viable option in this sense. Phytosterols found in plants may be an option, as they have a chemical structure similar to that of cholesterol, and therefore contribute to lowering its level in the blood by competing for its absorption in the intestine. However, phytosterols are nonpolar and therefore difficult to homogenize in water-based foods and beverages. One of the techniques used to improve the incorporation of lipid compounds in hydrophilic foods is using biopolymers that act at the interface facilitating their dispersion and solubilization. Also, nutritional oils such as coffee oil and coconut oil can be used to contribute to the sensory attribute of these products. Therefore, the objective of this work was to microencapsulate a phytosterol ester extracted from soybeans by spray drying and to physicochemically characterize the particles. As wall material, whey protein isolate (IPS) and maltodextrin (D20) (1:1) were used, associating different concentrations of coffee oil and coconut oil. Two emulsifiers were also used, one based on diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides (DATEM) and the other, sodium dodecyl sulfate (SDS) at a concentration of 2.5% (m/m). The different formulations were evaluated for emulsion stability, and the particles were characterized for mean particle diameter, morphology, water activity, moisture, amount of total oil, surface oil and microencapsulation efficiency (EM) and bulk density, as well as hygroscopicity, solubility, and water sorption (isotherm) properties were studied. The use of emulsifiers has proven to be effective to ensure the stability of emulsions. The microencapsulation efficiency was between 47.44 and 54.25%, with the highest retention in samples containing higher concentrations of phytosterol in the formulation. The low hygroscopicity and low water activity of the particles indicate that the product has good stability and low risk of microbial deterioration. The results of the hot solubilization time (98ºC) and the high concentration of oil on the surface of the particles suggest the presence of a superficial oil layer that directly influences the solubility of the microparticles. Samples SC17F, DC17F, D22F and S22F would be the ingredient choice options to be incorporated into functional food products. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/28146 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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