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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27682| Título: | Desenvolvimento de suco de goiaba adicionado de micropartículas de óleo de chia e linhaça como fonte de ômega 3 |
| Título(s) alternativo(s): | Development of guava juice added with microparticles of chia and linseed oil as a source of omega 3 |
| Autor(es): | Correa, Luana Gabrielle |
| Orientador(es): | Shirai, Marianne Ayumi |
| Palavras-chave: | Ácidos graxos Ômega-3 Microencapsulação Bebidas Avaliação sensorial Omega-3 fatty acids Microencapsulation Beverages Sensory evaluation |
| Data do documento: | 9-Nov-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | CORREA, Luana Gabrielle. Desenvolvimento de suco de goiaba adicionado de micropartículas de óleo de chia e linhaça como fonte de ômega 3. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
| Resumo: | Ácidos graxos poli-insaturados ômega 3, presentes em peixes marinhos, algas e algumas sementes de plantas, minimizam o risco de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas, artrite, diabetes e certos tipos de câncer, porém o corpo humano é incapaz de sintetizá-los, devendo ser fornecidos ao corpo por meio da dieta ou suplementos alimentares. Dietas ocidentais altamente processadas são ricas em ômega 6 e deficientes em ômega 3, criando assim um desequilíbrio geral na sua ingestão. Então, o consumo de óleos com maior concentração de ômega 3, como óleo de chia e linhaça, deve ser aumentado, fazendo com que a demanda por alimentos enriquecidos cresça a cada dia. A microencapsulação por coacervação complexa pode impedir parcialmente a oxidação e prolongar o prazo de validade dos ácidos graxos ômega 3, podendo ser usada como uma alternativa para a incorporação desses óleos em alimentos. Este trabalho teve como objetivo elaborar um suco de goiaba adicionado de micropartículas de óleo de chia e linhaça como fonte de ômega 3 e analisar sua estabilidade físico-química, microbiológica e aceitação sensorial. Foram feitas análises de quantificação de ácidos graxos dos óleos de chia e linhaça, microencapsulação por coacervação complexa dos óleos, caracterização das micropartículas em termos de morfologia, eficiência de encapsulação e distribuição de tamanhos, formulações de suco de goiaba com micropartículas e com óleo livre, análises físico-químicas (pH, acidez titulável, e sólidos solúveis totais) e microbiológicas (bolores e leveduras, Salmonella e Enterobactéria) nas formulações a fim de estudar a vida útil, e análise sensorial de todas as formulações com provadores não treinados. O perfil lipídico dos óleos de chia e linhaça apresentaram elevados valores de ácidos graxos poli-insaturados (63,61% para linhaça e 81,26 para chia), em especial o alfa-linolênico ômega 3. A morfologia das micropartículas mostrou estrutura esférica com gotículas de óleo dispersas e eficiência de encapsulação foi de 64,20 % para óleo de linhaça e 69,82% para óleo de chia. As análises físico-químicas feitas durante o estudo da vida útil mostraram que o teor de sólidos solúveis não mudou com a adição das micropartículas e dos óleos de chia e linhaça, diferente do pH e acidez, que apresentaram mudanças com a adição destes componentes. As análises microbiológicas demonstraram que a adição de micropartículas de óleo de chia e linhaça alteraram os padrões microbiológicos do suco e diminuíram sua vida útil. A de aceitação análise sensorial demonstrou que as amostras de suco contendo micropartículas de óleo de chia apresentaram aceitação sensorial superior às formulações contendo óleo livre, sugerindo um efeito benéfico da microencapsulação em proteger e mascarar o sabor dos óleos. Assim, com este trabalho pode-se concluir que foi possível adicionar micropartículas de óleos ricos em ácidos graxos poli-insaturados ômega 3 em bebidas a fim de elevar o valor nutricional do produto final, tendo uma boa aceitação sensorial. |
| Abstract: | Omega 3 polyunsaturated fatty acids, present in marine fish, algae and some plant seeds, minimize the risk of cardiovascular and neurodegenerative diseases, arthritis, diabetes and certain types of cancer, but the human body is incapable of synthesizing them, so these must be supplied to the body through diet or food supplements. Highly processed Western diets are high in omega 6 and deficient in omega 3, thus creating a general imbalance in your intake. So, the consumption of oils with a higher concentration of omega 3, such as chia oil and flaxseed, must be increased, causing the demand for fortified foods to grow every day. The microencapsulation can partially prevent oxidation and extend the shelf life of omega 3 fatty acids, and can be used as an alternative for incorporating these oils into foods. This work aimed to elaborate a guava juice added with microparticles of chia oil and linseed as a source of omega 3 and to analyze its physical-chemical, microbiological stability and sensory acceptance. It were performed analyzes of fatty acid quantification of chia and linseed oils, microencapsulation by complex coacervation of the oils, characterization of microparticles in terms of morphology, encapsulation efficiency and size distribution, guava juice formulations with microparticles and free oil, physical-chemical (pH, titratable acidity and total soluble solids) and microbiological (molds and yeasts, Salmonella and Enterobacteriaceae) analysis in the formulations in order to study shelf life, and sensory analysis of all formulations with untrained tasters. The lipid profile of chia oils and linseed showed high values of polyunsaturated fatty acids (63.61% for linseed and 81.26% for chia), especially the omega 3 alpha-linolenic acid. The morphology of the microparticles showed a spherical structure with dispersed oil droplets and encapsulation efficiency was 64.20% for linseed oil and 69.82% for chia oil. The physicochemical analyzes carried out during the shelf-life study showed that the soluble solids content did not change with the addition of microparticles and chia and linseed oils, unlike pH and acidity, which showed changes with the addition of these components. The Microbiological analyzes demonstrated that the addition of microparticles of chia oil and linseed altered the microbiological patterns of the juice and reduced its shelf life. The sensory acceptance analysis showed that juice samples containing microparticles of chia oil presented a superior sensory acceptance to formulations containing free oil, suggesting a beneficial effect of microencapsulation in protecting and masking the flavor of the oils. Thus, with this work it can be concluded that it was possible to add microparticles of oils rich in omega 3 polyunsaturated fatty acids in beverages in order to increase the nutritional value of the final product, having a good sensory acceptance. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27682 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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