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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26601| Título: | Produção de cerveja de cogumelos |
| Título(s) alternativo(s): | Mushroom beer production |
| Autor(es): | Teixeira, Carla Luiza Pinheiro Padilha, Carolina |
| Orientador(es): | Sydney, Eduardo Bittencourt |
| Palavras-chave: | Cerveja - Indústria Cogumelos Shiitake Beer industry Mushrooms |
| Data do documento: | 20-Ago-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | TEIXEIRA, Carla Luiza Pinheiro; PADILHA, Carolina. Produção de cerveja de cogumelos. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2021. |
| Resumo: | O mercado cervejeiro vem passando por uma revolução, os clientes exigem cada vez mais produtos variados e com qualidade elevada, fazendo com que receitas diferenciadas e criativas surjam no mercado. Visando uma inovação para o mercado cervejeiro foi produzida tres receitas de cerveja, do tipo Stout, adicionadas de cogumelo na etapa de fervura, sendo esses cogumelos o Champignon, Shiitake e Cordyceps. Também foi produzida uma receita sem os cogumelos para comparação. As cervejas foram produzidas em escala laboratorial e feitas as análises físico-químicas e organolépticas. De acordo com os resultados obtidos pudemos observar que a atividade antioxidante teve um aumento considerável com destaque para a cerveja de Champignon que teve o menor EC50 de 0,58ml. Já para os compostos fenólicos tivemos a cerveja de Cordyceps se mostrando a com maior número de compostos em equivalentes a Ácido Gálico, apresentando um resultado de 29,82 mgGAE/g.L-1. As propriedades físico-químicas ficaram todas dentre a margem requerida para se intitular cervejas do tipo Stout segundo a literatura. |
| Abstract: | The brewiing market is undergoing a revolution where customers are demanding greater varied and quality in beers, increasing the number of differentiated recipes. With the intention of innovating the craft beer market, three Stout beer recipes were produced, adding mushrooms in the boiling stage and the mushrooms were Champignon, Shiitake and Cordyceps. A recipe was also produced without the addition of mushrooms for comparison. The beers were produced on a laboratory scale so that they could carry out physical, chemical and organoleptic analyses. With the results it could be observed that there was an increase in the antioxidant activity with the main one for the Champignon beer, which had its EC50 0,58ml. For phenolic compounds, cordyceps beer showed a higher result than the others, this being 29,82 mgGAE/g.L-1. The physical chemical properties were among the mark necessary to be considered stout type. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26601 |
| Aparece nas coleções: | PG - Engenharia Química |
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