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Título: Desenvolvimento de ferramentas de controle de qualidade para uma indústria de sorvetes e outros gelados comestíveis
Título(s) alternativo(s): Development of quality control tools for an ice cream and other edible ice cream industry
Autor(es): Rocha, Barbara Rodrigues da
Milani, Leticia de Melo
Orientador(es): Oliveira, Ana Flávia de
Palavras-chave: Controle de qualidade
Alimentos - Manuseio
Segurança alimentar
Sorvetes, gelados, etc - Indústria
Quality control
Food handling
Food security
Ice cream industry
Data do documento: 11-Mai-2021
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Citação: ROCHA, Barbara Rodrigues da; MILANI, Leticia de Melo. Desenvolvimento de ferramentas de controle de qualidade para uma indústria de sorvetes e outros gelados comestíveis. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021.
Resumo: Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padrão e Informações Nutricionais são documentos obrigatórios em um estabelecimento que produz alimentos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver estas ferramentas de controle de qualidade sanitária para uma Indústria de Sorvetes e Açaí de pequeno porte da cidade de Londrina - PR. Aplicou-se a lista de verificações da Resolução 267/2003 e da Resolução 275/2002. Levantou-se as rotinas já existentes por meio de arquivos físicos e digitais da empresa. Para as informações nutricionais realizou-se um levantamento das formulações de todos os sabores de sorvetes e açaís existentes da marca, por meio dos rótulos dos ingredientes, das fichas técnicas dos fornecedores e das tabelas nacionais de composição centesimal. O índice de não conformidade sanitária foi de 46,48%. Foram desenvolvidos o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padrão com o auxílio dos resultados obtidos pelos checklist. Elaborou-se as informações nutricionais de todos os sabores de sorvetes e açaís para futura aplicação nas embalagens. A empresa conseguiu atender às exigências do órgão fiscalizador municipal, uma vez que estas ferramentas envolveram melhoria no processamento, na qualidade e na segurança alimentar para o cliente final.
Abstract: Manual of Good Practices, Standard Operating Procedures and Nutritional Information are mandatory documents in an establishment that produces food. The objective of this work was to develop these sanitary quality control tools for a small ice cream and other edible ice cream industry in the city of Londrina - PR. The checklist of Resolution 267/2003 and Resolution 275/2002 was applied. Existing routines were raised by means of physical and digital files of the company. For nutritional information, a survey of the formulations of each product was carried out, through the labels of the ingredients, the technical sheets of the suppliers and the national tables of proximate composition. The Good Practices Manual and Standard Operating Procedures were developed with the help of the results obtained by the checklists. The rate of sanitary non-compliance was 46.48%; the adequacy of the industry did not meet some requirements and the culture of the organization interfered with the implementation of these procedures. Nutritional information was prepared for all flavors of ice cream and açaí for future application on packaging. The company was able to meet the requirements of the municipal supervisory body, since these tools involved improvements in processing, quality and food safety for the end customer.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26413
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