Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26115| Título: | Avaliação dos parâmetros de insensibilização em relação a incidência de carne PSE e DFD em frango de corte |
| Título(s) alternativo(s): | The effect of stunning parameters on the incidence of broiler chicken PSE and DFD meat |
| Autor(es): | Adria, Amanda |
| Orientador(es): | Weber, Cleusa Ines |
| Palavras-chave: | Matadouros Carne - Qualidade Indústria avícola Slaughtering and slaughter-houses Meat - Quality Poultry industry |
| Data do documento: | 13-Ago-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | ADRIA, Amanda. Avaliação dos parâmetros de insensibilização em relação a incidência de carne PSE e DFD em frango de corte. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2021. |
| Resumo: | O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores mundiais de carne de frango. Sabe-se que o bem-estar animal está intimamente relacionado com a qualidade da carne sendo um dos pré-requisitos para realização do abate. A insensibilização é definida como procedimento realizado para proporcionar ao animal um estado de insensibilidade. Esse processo está incluso nos requisitos para realização do abate humanitário, com o objetivo de assegurar o bem-estar e diminuir o sofrimento e estresse animal. Sabe-se que a utilização de diferentes combinações dos parâmetros elétricos, podem gerar carnes de baixa qualidade, principalmente PSE e DFD, ocasionando prejuízos para indústria. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência dos parâmetros de insensibilização elétrica estabelecidos pela União Europeia, sobre o estresse animal e subsequente efeito na qualidade da carne de frango de corte. Foram utilizados diferentes combinações com frequência elétrica de 700 Hz, 1100 Hz e 1500 Hz e duty cycle de 15%, 25% e 40%. As aves foram abatidas em planta industrial localizada no sudoeste do Paraná. Foram realizadas análises de pH*2h, pH*24h, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda por gotejamento e textura. O pH*2h foi significativamente maior (p<0,05) na interação entre a frequência de 700 Hz e duty cycle de 15%. Os valores de pH24h e perda por gotejamento não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. O valor de L* foi significativamente (p<0,05) maior na frequência de 1100 Hz o mesmo ocorreu com o duty cycle de 25%. Foi possível observar que a frequência de 1500 Hz resultou em maior valor significativo (p<0,05) para o parâmetro de cor a* e para razão a*/b*. A frequência de 1100 Hz e duty cycle de 25% resultaram na maior média (66,66%) para CRA, e a menor média (58,67%) encontra-se no tratamento que utilizou frequência de 700 Hz e duty cycle de 40%. Quanto a textura, a maior força de cisalhamento (24,96 N) foi identificada no tratamento de 1500 Hz e duty cycle de 25%, e a menor (18,74 N) no tratamento de 700 Hz e duty cycle de 25%. Conclui-se que o uso de frequência elevada, associado a corrente elevada resulta em um declínio de pH mais rápido. A insensibilização foi mais efetiva no tratamento que utilizou a frequência de 700 Hz associada ao duty cycle de 15%. Não foi possível avaliar a incidência de carne PSE e DFD através do pH e parâmetro de cor L*, pois os filés em todos os tratamentos apresentaram valores pH>5,8 e L*>53, e portanto não se encaixam em nenhuma das classificações existentes. No entanto foi verificado que os valores de pH e L* sugerem que foi observada a anomalisa PFN. Portanto, sugere-se que sejam realizados novos estudos, para avaliar se a variação de pH e de L* foram influênciados pelo duty cycle, ou caracterizam em uma nova classificação de anomalia em carne de frango, a PFN. |
| Abstract: | Brazil is one of the world's largest producers and exporters of chicken meat. Animal welfare is closely related to meat quality and is one of the prerequisites for slaughtering. Stunning is defined as a procedure performed to provide the animal with a state of insensitivity. This process is included in the requirements for carrying out humane slaughter, with the aim of ensuring welfare and reducing animal suffering and stress. It is known that the use of different combinations of electrical parameters can generate low quality meats, mainly PSE and DFD, causing losses for the industry. The objective of the present work was to evaluate the influence of the parameters of electrical stunning established by the European Union, on animal stress and subsequent effect on the quality of broiler meat. The experimental tests were carried out from of two factors and 3 levels factorial design, totaling 9 tests with different combinations between frequency factor, at 700 Hz, 1100 Hz and 1500 Hz levels and duty cycle factor at 15%, 25 % and 40%. The birds were slaughtered in an industrial plant located in southwestern Paraná State. pH*2h, pH*24h, color, water retention capacity (CRA), drip loss and texture analyzes were performed. The pH*2h was significantly higher (p<0.05) in the interaction between the 700 Hz frequency and 15% duty cycle. The values of pH*24h and drip loss showed no significant difference (p<0.05) between treatments. The L* value was significantly (p<0.05) higher at 1100 Hz frequency, the same to the 25% duty cycle. It was possible to observe that the 1500 Hz frequency resulted in a higher significant value (p<0.05) for a* color parameter and a*/b* ratio. The 1100 Hz frequency and 25% duty cycle resulted in the highest CRA average (66.66%), and the lowest average (58.67%) is found in the treatment 700 Hz frequency and 40% duty cycle. The highest texture mensured by shear force (24.96 N) was identified in 1500 Hz and 25% duty cycle treatment and the lowest value (18.74 N) in 700 Hz and 25% duty cycle treatment. These results suggest that the use of high frequency combined with high current results in a faster pH decline. Stunning was more effective in the treatment 700 Hz frequency and 15% duty cycle. It was not possible to evaluate the incidence of PSE and DFD anomalies. The pH and color parameter L*, in all treatments had pH values >5.8 and L* >53, and therefore do not fit into any of these classifications. However, it was verified that pH and L* values suggest that PFN anomaly was observed. Therefore, it is suggested that further studies can evaluate whether pH and L* variation were influenced by the duty cycle, or characterize in a new classification of anomaly in chicken meat, the PFN. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26115 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| insensibilizacaopsedfdfrango.pdf | 1,29 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.