Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16587| Título: | Caracterização do amargor da cerveja em microcervejarias da cidade de Ponta Grossa - PR |
| Título(s) alternativo(s): | Characterization of beer bitterness in microbreweries in Ponta Grossa city, Parana |
| Autor(es): | Souza, Pedro Gabriel Santos Andrade, Wesley Vertuan de |
| Orientador(es): | Fernandes, Luciano |
| Palavras-chave: | Cerveja Espectrofotometria Análise de envoltória de dados Beer Spectrophotometry Data envelopment analysis |
| Data do documento: | 2-Jun-2017 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | SOUZA, Pedro Gabriel Santos; ANDRADE, Wesley Vertuan de. Caracterização do amargor da cerveja em microcervejarias da cidade de Ponta Grossa - PR. 2017. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017. |
| Resumo: | Atualmente o mercado de cervejas artesanais tem crescido de forma exponencial em diversas regiões do país, ocupando importante espaço no segmento de bebidas fermentadas. Porém, a falta de competitividade das microcervejarias com as grandes indústrias resulta na inviabilidade econômica de melhorar a infraestrutura daquelas, o que gera, por consequência, poucos investimentos capazes de gerar parâmetros responsáveis pela qualidade do produto final. Diante deste fato, o presente trabalho tem como objetivo a caracterização do amargor de cervejas de microcervejarias. Cada um dos ingredientes presentes na cerveja possui funções importantes dentro do processo de fabricação, sendo que o lúpulo é o principal responsável pelo sabor amargo, além de contribuir para a estabilidade microbiológica da espuma. O amargor é um dos parâmetros classificatórios para o estilo da cerveja e pode ser quantificado por diversos métodos, todavia, o utilizado neste trabalho refere-se à espectrofotometria por radiação ultravioleta visível. Este método mensura a presença de iso-α-ácidos nas cervejas a partir da absorbância espectral em um comprimento de onda de 275 nm, e posteriormente, esta absorbância é convertida em International Bitterness Unit (IBU), a unidade internacional utilizada para tal finalidade. Foram analisadas cervejas provenientes de três microcervejarias. Os valores de IBU obtidos foram comparados a partir dos dados coletados, e foi constatado que os valores experimentais apresentaram variação de -25,00 a +43,33% em relação aos valores dos fabricantes. Porém, todas as amostras ficaram dentro da faixa de amargor especificado para o estilo de cerveja analisado. Frente a este cenário, cabe uma margem para melhoria no aproveitamento dos insumos utilizado na produção, o que acarretaria em uma melhora na qualidade do produto final e consequente economia nos custos de produção. |
| Abstract: | Currently the craft beer market has grown exponentially in several regions from Brazil, occupying important space in the segment of fermented beverages. However, the lack of competitiveness of microbreweries with large industries results in the impracticability economic to improve microbreweries’ infrastructure, which consequently generates few investments capable to analyze parameters responsible for the quality of the final product. In view of this fact, the present work has the objective of characterizing the bitterness of microbreweries’ beers from Ponta Grossa city, Parana. Each of the ingredients present into the beer have important functions in the manufacturing process, with hops being the main responsible for the bitter taste. Besides the hop contributes to the microbiological stability of the foam. Bitterness is one of the classificatory parameters for beer style and can be quantified by several methods, however, the one used in this work refers to visible ultraviolet radiation spectrophotometry. This method measures the presence of iso-a-acids in beers from the spectral absorbance at a wavelength of 275 nm, and subsequently, this absorbance convert itself into International Bitterness Unit (IBU), the international unit used for this purpose. Beers of three microbreweries from Ponta Grossa-PR were analyzed. The values of IBU analyzed and calculated by the microbreweries were compared from the collected data and it was found that the experimental values presented variation from -25.00 to + 43.33% in relation to the values calculated by the manufacturers. However, all samples kept within the range of specified bitterness for the analyzed beer style. Against this circumstance, there is investment margin for improvement in the use of inputs used in production, which would leads to an improvement in the quality of the final product and consequent savings in production costs. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16587 |
| Aparece nas coleções: | PG - Engenharia Química |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| PG_COENQ_2017_1_18.pdf | 997,99 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.