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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15313| Título: | Desenvolvimento de produto à base de pescado com potencial de criação na região sudoeste do Paraná |
| Autor(es): | Belusso, Anne Caroline |
| Orientador(es): | Daltoé, Marina Leite Mitterer |
| Palavras-chave: | Peixe como alimento Pescados - Processamento Produtos pesqueiros Fish as food Fishery processing Fishery products |
| Data do documento: | 15-Jun-2015 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | BELUSSO, Anne Caroline. Desenvolvimento de produto à base de pescado com potencial de criação na região sudoeste do Paraná. 2015. 56 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2015. |
| Resumo: | O consumo de pescado no Brasil passa por transformações positivas, reflexo direto de incentivos governamentais, através de programas sociais e de merenda escolar. Os registros revelam aumento de até 25% no consumo de pescado pelos brasileiros nos últimos dois anos, resultado da procura das pessoas por alimentos mais saudáveis. A região Sudoeste do Paraná apresenta potencial de produção de pescado através da piscicultura e autoridades locais visam o aumento da produção, mas para isso depende do empenho do pequeno produtor rural, o qual necessita de incentivo. Uma estratégia promissora pode ser a diversificação da produção de outras espécies de pescado, que não a tilápia, como a carpa capim. Embora o pescado seja um alimento com elevado valor nutricional, é um produto altamente perecível, devido principalmente à abundância de nutrientes e o pH próximo a neutralidade, propícios para o desenvolvimento de microrganismos. Um artifício para superar a curta vida útil que o peixe oferece, é o desenvolvimento de produtos à base de pescado. Portanto, o presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de um produto, com qualidade e que atenda as necessidades e expectativas dos consumidores. Preliminar à elaboração do produto realizou-se uma pesquisa de mercado, através do questionário Check All That Applied (CATA), com o intuito de descobrir as expectativas e preferências dos consumidores no que diz respeito a derivado de pescado. Análises de frescor como nitrogênio de bases voláteis totais (N-BVT) e pH, composição química e biométricas foram conduzidas com os exemplares de carpa capim. Para elaboração do derivado de pescado foi empregado lavagem básica com bicarbonato de sódio (NaHCO3 – 0,1%), lavagem com água potável gelada e solução de cloreto de sódio (NaCl – 0,3%). A lavagem foi avaliada quanto à remoção de nitrogenados e pigmentos. Testes sensoriais afetivos de escala hedônica e intenção de compra foram aplicados e com o propósito de caracterizar o produto desenvolvido empregou-se questionário baseado na metodologia CATA. Os resultados revelaram a técnica CATA como importante instrumento de pesquisa de mercado consumidor e indicaram a classe do produto a ser desenvolvido e suas características desejadas. Nugget foi o derivado de pescado elaborado. A matéria-prima carpa capim apresentou-se dentro dos limites de tolerância de frescor. A lavagem básica mostrou-se eficiente para remoção de nitrogenados e cor da matéria-prima; com registros de remoção de nitrogenados de até 68,11% para nitrogênio não proteico (NNP) e 60,35% para N-BVT e diferença total de cor de até 17,68. A segunda aplicação da CATA sugeriu uma descrição sensorial do derivado elaborado como um produto crocante, com odor fraco a pescado, cor clara, bem temperado e suculento. A carpa capim apresentou alto potencial tecnológico e os nuggets de pescado apresentaram elevado índice de aceitação (87,67%) pelos consumidores. |
| Abstract: | The fish consumption in Brazil is undergoing positive changes, a direct result of government incentives through social programs and school meals. The records reveal an increase of 25% in the consumption of fish by Brazilians over the past two years reflecting the demand of the people for healthier foods. The southwestern Paraná region has potential for fish production via fish farming and local authorities are aimed at increasing production, but it depends on the commitment of the small farmers, who need encouragement. A promising strategy can be to diversify the production of other fish species than the usual tilapia, such as grass carp. Although fish is a food with high nutritional value, it is a highly perishable product, mainly due to the abundance of nutrients and pH near neutrality, conducive to microorganisms development. One device to overcome the short shelf life that the fish offers is the development of fish-based products. Therefore, this study aimed to develop a product with quality to meet the needs and expectations of consumers. Preliminary to the product preparation it was carried out a market research, using the questionnaire Check All That Applied (CATA), in order to discover the expectations and preferences of consumers regarding the fish derivative. Freshness analysis of total volatile bases nitrogen (TVB-N) and pH, chemical composition and biometric analysis were conducted with the grass carp samples. To elaborate the derivative it was applied basic washing with sodium bicarbonate (NaHCO3 – 0,1%), washing with cold clean water and sodium chloride solution (NaCl – 0,3%). The washing was evaluated for removal of nitrogen and pigments. Affective sensory tests of hedonic scale and buying intention were applied and in order to characterize the product developed was used questionnaire based on CATA methodology. The results revealed the CATA technique as an important consumer market survey tool, which indicates the product class to be developed and their desired characteristics. Nugget was the fish derivative produced. The raw material, grass carp, presented a freshness inside of the tolerance limits. The basic washing was efficient for nitrogen and pigments removal from the raw material; with up to 68,11% of nitrogen removal from non-protein nitrogen (NPN), 60,35% for TVB-N and total color difference of up to 17,68. The second application of CATA suggested a sensory description of the elaborated derivative as a crispy product, with faint smell of fish, light color, well seasoned and juicy. The grass carp showed high technological potential and the fish nuggets presented a high level of consumer acceptance (87,67%). |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15313 |
| Aparece nas coleções: | PB - Química |
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