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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13346| Título: | Elaboração de pão de milho com diferentes concentrações de farinha de carcaça de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) |
| Autor(es): | Gaio, Camila Scopel, Thays |
| Orientador(es): | Lima, Denise Pastore de |
| Palavras-chave: | Alimentos - Avaliação sensorial Proteínas Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.) Food - Sensory evaluation Proteins Recycling (Waste, etc.) |
| Data do documento: | 26-Nov-2014 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | GAIO, Camila; SCOPEL, Thays. Elaboração de pão de milho com diferentes concentrações de farinha de carcaça de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). 2014. 67 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2014. |
| Resumo: | A farinha de carcaça de tilápia adicionada ao pão de milho oferece aos consumidores satisfação nutricional e sabor diferenciado, trazendo benefícios a saúde e sustentabilidade ambiental. A tilápia é um peixe que oferece proteína de boa qualidade sendo o segundo de água doce mais criado no Brasil. O presente trabalho teve como objetivo a obtenção da farinha de carcaça de tilápia e de pão de milho com diferentes concentrações de farinha de carcaça de tilápia, realizando análises físico-químicas, microbiológicas de ambos em duplicata e análise sensorial do pão de milho. A farinha de carcaça de peixe obteve um rendimento de 10,27%. Para as análises físico-químicas da farinha o teor de umidade foi de 2,15 ± 0,40, proteína 65,00 ± 0,01, cinzas 25,15 ± 0,14, lipídios 9,22 ± 1,39, atividade de água (Aw) 0,30 ± 0,03, pH 6,8 ± 0,14 e carboidrato 1,52 ± 0,02. Também foram realizadas análises de cor para L* (75,44 ± 0,17), a*(0,46 ± 0,05) e b* (22,49 ± 0,19) e TBARS nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias que variaram de 0,23 ± 0,01 a 0,73 ± 0,01 . Obtiveram-se três formulações de pão de milho, representadas por T10, T15 e T20 com 10, 15 e 20 % de farinha de carcaça de tilápia substituindo a farinha de trigo e uma formulação T0 sem adição de farinha de carcaça de tilápia. Para o pão de milho realizou-se análises de proteína, lipídio, umidade, cinzas, pH, atividade de água (Aw), carboidrato e cor, apresentando-se dentro dos parâmetros exigidos pelas legislações vigentes. Os resultados obtidos para análises microbiológicas tanto para a farinha quanto para o pão de milho apresentaram-se dentro dos limites permitidos. A análise sensorial foi realizada com 120 provadores não treinados avaliando a aceitabilidade e intenção de compra. Os dados obtidos na análise sensorial e físico-químicas do pão de milho e TBARS da farinha foram submetidos á análise de variância (ANOVA) e para verificar diferença significativa (TUKEY) com 5% de significância. Todas as formulações apresentarão índice de aceitabilidade acima de 70%, indicando boa aceitação sensorial, ou seja, pode-se adicionar 20% de farinha de carcaça de tilápia no pão de milho que o mesmo terá boa aceitação sensorial. |
| Abstract: | Nile tilapia carcass flour added to corn bread gives consumers nutritional satisfaction and distinctive flavor, bringing benefits to health and environmental sustainability. Tilapia is a fish that offers good quality protein, is the second species of freshwater most created in Brazil. This study aimed at obtaining fishmeal from waste filleting of Nile tilapia and corn bread with different concentrations of substrate tilapia flour, performing, physico-chemical analysis, microbiological analysis of both duplicate and sensory analysis of corn bread. A meal of fish carcass yield was 10.27%. For physico-chemical analysis of the flour moisture content was 2.15 ± 0.40, 65.00 ± 0.01 protein, ash 25.15 ± 0.14, 9.22 ± 1.39 lipids, activity of water (Aw) of 0.30 ± 0.03, pH 0.14 ± 6.8 and carbohydrate 1,52 ± 0,02. Color analysis for L * (75.44 ± 0.17), a * (0.46 ± 0.05) and b * (22.49 ± 0.19) and TBARS were also performed on days 0, 30, 60 and 90, ranging from 0.23 ± 0.01 to 0.73 ± 0.01. Three formulations were obtained of corn bread, represented for T10, T15 and T20 with 10, 15 and 20% replacement the wheat flour by tilapia flour and T0 a formulation without the addition of tilapia flour. For the corn bread held analysis of protein, lipid, moisture, ash, pH, water activity (Aw), carbohydrate and color, performing within the parameters required by the regulations. The results obtained for microbiological analysis for flour and for the corn bread were within the permissible limits. Sensory analysis was performed with 120 not trained panelists who evaluated the acceptability and purchase intent. The data on sensory and physico-chemical analysis of corn bread and flour TBARS were submitted to analysis of variance (ANOVA) and to verify significant differences (Tukey) with 5% significance. All formulations present acceptability rate above 70%, indicating good acceptability, we can add 20% of tilapia carcass flour on corn bread that it will have good acceptability. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13346 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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