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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13343| Título: | Elaboração de biscoito sem glúten com farinha da casca de manga |
| Título(s) alternativo(s): | Preparation of gluten-free biscuit with mango shell flour |
| Autor(es): | Galhardo, Caroline de Sá |
| Orientador(es): | Moreira, Gláucia Cristina |
| Palavras-chave: | Alimentos - Teor fibroso Alimentos - Análise Dieta sem glúten Food - Fiber content Food - Analysis Gluten-free diet |
| Data do documento: | 25-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | GALHARDO, Caroline de Sá. Elaboração de biscoito sem glúten com farinha da casca de manga. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | Associado ao crescimento das agroindústrias com o beneficiamento das frutas, um grande volume de subprodutos é gerado. No caso da manga, os subprodutos são constituídos por cascas e caroços. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito sem glúten a partir da farinha da casca de manga. A farinha foi obtida por secagem das cascas de manga em estufa com circulação de ar forçado a 60 ºC. A elaboração das formulações seguiu um procedimento padrão para o preparo dos biscoitos seguindo as Boas Práticas de Fabricação e o Padrão de Identidade e Qualidade para este produto. Elaborou-se cinco formulações de biscoito sem glúten com farinha da casca de manga com diferentes concentrações, variando a quantidade de farinha da casca da manga e farinha de milho (0%, 25%, 50%, 75% e 100%). Realizaram-se análises físico-químicas da farinha da casca de manga (granulometria, pH, acidez titulável, cor, atividade de água, umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e fibras) e dos biscoitos (rendimento de cocção, composição centesimal, pH, acidez titulável, cor e atividade de água) e análises microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp.). Também foi realizada a análise sensorial (teste da escala hedônica, aplicado aos atributos cor, textura, aroma, sabor e impressão global, e em seguida, a intenção de compra) dos biscoitos. De acordo com os resultados obtidos, verificouse que a farinha da casca de manga apresentou características desejáveis, como Aw baixa (0,41) dificultando crescimento microbiano, elevados teores de carboidratos e conteúdo de resíduo mineral fixo relevante. Os biscoitos com a farinha da casca de manga apresentaram pH, acidez, umidade e cinzas dentro dos padrões exigidos pela legislação e elevado teor de fibras. Os biscoitos elaborados com a farinha da casca de manga apresentaram aceitáveis escores nos atributos sensoriais, sendo que os da formulação 5 (100% de farinha da casca de manga e 0% da farinha de milho) foram os mais aceitos pelos provadores com relação aos atributos sensoriais, podendo assim ter uma boa aceitação no mercado. |
| Abstract: | Associated with the growth of agroindustries with fruit processing, a large volume of by-products is generated. In the case of mango, by-products consist of shells and lumps. The objective of this work was to develop a gluten-free biscuit from the mango peel flour. Flour was obtained by drying the mango shells in a oven with forced air circulation at 60 ºC. The preparation of the formulations followed a standard procedure for the preparation of biscuits following good manufacturing practices and the Identity and Quality Standard for this product. Five gluten-free cookie formulations were elaborated with mango peel flour with different concentrations, varying the amount of mango peel flour and cornflour (0%, 25%, 50%, 75% and 100%). Physicochemical analyses of mango peel flour (granulometry, pH, titratable acidity, color, water activity, moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates and fibers) and biscuits (cooking yield, centesimal composition, pH, titratable acidity, color and water activity) and microbiological analyses (Coliform at 45ºC, positive coagulase staphylococci and Salmonella spp.). Sensory analysis (hedonic scale test was also performed, applied to the attributes color, texture, aroma, flavor and global printing, and then the intention to purchase) of cookies. According to the results obtained, it was found that the flour of the mango peel demonstrated desirable characteristics, such as low Aw (0.41) hindering microbial growth, high carbohydrate content and relevant fixed mineral residue content. Biscuits with mango peel flour demonstrated pH, acidity, moisture and ash within the standards required by legislation and high fiber content. The biscuits prepared with the mango peel flour demonstrated acceptable scores in sensory attributes, and those of formulation 5 (100% mango peel flour and 0% of cornflour) were the most accepted by the sampler in relation to the attributes can therefore have a good acceptance in the market. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13343 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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