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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13325| Título: | Estudo comparativo da qualidade de vegetais in natura e minimamente processados por meio da avaliação de parâmetros físico-químicos |
| Autor(es): | Mücke, Laís Regina Massarolo, Luana Paula Mücke, Naiara |
| Orientador(es): | Genena, Aziza Kamal |
| Palavras-chave: | Acondicionamento e conservação de alimentos Alimentos - Qualidade Alimentos - Indústria Canning and preserving Food - Quality Food industry and trade |
| Data do documento: | 26-Jun-2012 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | MÜCKE, Laís Regina; MASSAROLO, Luana Paula; MÜCKE, Naiara. Estudo comparativo da qualidade de vegetais in natura e minimamente processados por meio da avaliação de parâmetros físico-químicos. 2012. 73 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2012. |
| Resumo: | Hortaliças com aspecto visual indesejável, deformações geométricas, fissuras na superfície ou coloração imprópria constituem uma das principais fontes de perdas pós-colheitas. As perdas pós-colheita de alimentos hortícolas justificam a adoção de técnicas de conservação. O processamento mínimo desses vegetais é uma opção tecnológica para fornecer produtos práticos para o consumo, com segurança alimentar, e que atendam às expectativas dos consumidores quanto à qualidade em sentido mais amplo, e, sobretudo, aos aspectos relacionados com os atributos visuais. Uma vez beneficiados, esse produtos permitem agregar valor à produção primária e se tornam de conveniência ao consumidor. Esta pesquisa teve como objetivo principal a comparação de parâmetros físico-químicos entre o brócolis, a cenoura e a couve folha in natura e minimamente processados. Para tal foram realizadas análises de umidade, resíduo mineral fixo (cinzas), proteína bruta, lipídeos (extrato etéreo), fibra b¬¬ruta, vitamina C, PH, acidez, clorofila, textura, cor e sólidos solúveis (ºBrix). Os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente por meio do emprego do teste t-student. De acordo com os resultados obtidos, com exceção das análises de vitamina C e fibra bruta da couve folha, para todos os hortícolas investigados e demais análises de parâmetros físico-químicos realizadas, foram encontradas diferenças significativas entre as amostras in natura e MP, o que permite concluir que as condições às quais os vegetais são submetidos durante o processamento mínimo, como o corte dos tecidos vegetais, que promove o aumento da taxa respiratória do vegetal bem como propicia a produção do etileno de “corte”, fatores que interferem nos parâmetros físico-químicos avaliados, e consequentemente na qualidade do vegetal. Porém, mesmo com essas diferenças entre os vegetais in natura e MP estudados, os MP apresentaram-se como produtos de boa qualidade e que atendem aos padrões exigidos por lei. Os produtos minimamente processados têm obtido considerável participação no mercado e é de extrema importância que se dê continuidade aos estudos voltados para o aprimoramento do processamento mínimo propriamente dito e que possam resultar na manutenção da qualidade dos produtos MP, e sua maior similaridade com os produtos in natura. |
| Abstract: | Vegetables with unwanted visual aspect, geometric deformation, cracks or discoloration on the surface are a major source of post-harvest losses. The post-harvest losses of horticultural products justify the adoption of conservation techniques. Minimal processing of vegetables is a technology option to deliver practical products for consumption, with food safety and meet consumer expectations regarding the quality in its broadest sense, and especially those aspects related to the visual attributes. After the processing, these products allow adding value to primary production and become a convenience to the consumer. This study aimed to compare the physical and chemical parameters between the broccoli, carrots and collard greens fresh with minimally processing. Analyzes were made of moisture, ash, crude protein, fat (ether extract), crude fiber, vitamin C, pH, acidity, chlorophyll, texture, color and soluble solids (º Brix). The results were statistically evaluated by employing the t-student test. According to the results, except for analyzes of vitamin C and crude fiber of collard greens, for all investigated vegetables and other analyzes carried out physical and chemical parameters, significant differences were found between fresh samples and minimally processing, which shows that the conditions under which the plants are submitted during minimal processing such as cutting the plant tissues, which promotes increased respiration rate of the plant and promotes the production of ethylene "cut", factors that interfere with physical parameters chemical-evaluated, and consequently the quality of the plant. But even with these differences between the fresh vegetables and minimally processed studied, the minimally processing presented as products of good quality and that meet the standards required by law. The minimally processed products have gained considerable market share and is of utmost importance to give continuity to studies aimed at improving the minimum processing itself that may result in the maintenance quality of product minimally processed, and its high similarity with the fresh samples products. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13325 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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