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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13310| Título: | Avaliação das características físico-químicas em carcaças e carne de suíno macho imunocastrado |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the physical-chemical characteristics in carcasses and pork meat |
| Autor(es): | Vargas, Larissa de Schwan, Rosemere |
| Orientador(es): | Zanatta, Elciane Regina |
| Palavras-chave: | Qualidade dos produtos Consumidores Carne - Conservação Quality of products Consumers Meat - Preservation |
| Data do documento: | 18-Jun-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | VARGAS, Larissa de; SCHWAN, Rosemere. Avaliação das características físico-químicas em carcaças e carne de suíno macho imunocastrado. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018. |
| Resumo: | O consumo da carne suína possui grande importância econômica em diversos países. Porém no Brasil, embora a cadeia suína seja altamente competitiva, o consumo desta carne ainda é baixo se comparado à carne de frango ou de bovino. Realizou-se uma investigação para avaliar as características de carcaça e qualidade de carne de suínos machos imunocastrados comparando com fêmeas. Os suínos tinham em torno de 110 kg, sendo diferenciados por machos imunocastrados e fêmeas com três repetições de cinco animais cada. As carcaças foram avaliadas quanto ao rendimento de carcaça quente e fria e espessura de gordura (toucinho) em dois pontos. Foram extraídas amostras para análise de cor, pH, força de cisalhamento e odor, onde as análises foram realizadas em triplicata 24 horas após o abate. Os resultados desta pesquisa mostraram que para o pH, cor e espessura do toucinho houve diferença significativa (p≥0,05), para textura e perda de peso não houve diferença significativa (p<0,05). Quanto ao teste de cocção, ambos os tratamentos não apresentaram odor desagradável característico de macho. Neste experimento pode-se verificar que algumas características comparando imunocastrados e fêmeas são perceptíveis mas, nada que afete diretamente a qualidade final da carne ao consumidor. |
| Abstract: | The consumption of pork has great economic importance in several countries. But in Brazil, although the pork chain is highly competitive, the meat consumption is still low when compared to chicken or beef. An investigation was carried out to evaluate the carcass characteristics and meat quality of male pigs immunocastrates compared to females. The pigs had around 110 kg, being differentiated by males immunocast and females with three replicates of five animals each. Carcasses were evaluated for hot and cold carcass yield and fat thickness (bacon) at two points. Samples were extracted for analysis of color, pH, shear force and odor, where analyzes were performed in triplicate 24 hours after slaughter. The results of this research showed that for the pH, color and thickness of the bacon there was a significant difference (p≥0.05), for texture and weight loss there was no significant difference (p <0.05). Regarding the cooking test, both treatments did not present a nasty odor characteristic of male. In this experiment it can be verified that some characteristics comparing immunoassays and females are perceptible but nothing that directly affects the final quality of the meat to the consumer. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13310 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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