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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13302| Título: | Liofilização aplicada a produtos cárneos avícolas |
| Título(s) alternativo(s): | Freeze drying applied to poultry meat |
| Autor(es): | König, Dyonatha Luis |
| Orientador(es): | Baraldi, Ilton Jose |
| Palavras-chave: | Secagem Alimentos - Desidratação Carne de ave Drying Food - Drying Poultry as food |
| Data do documento: | 17-Jun-2016 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | KÖNIG, Dyonatha Luis. Liofilização aplicada a produtos cárneos avícolas. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2016. |
| Resumo: | O processo de liofilização consiste na secagem de um material por meio da sublimação da parte congelada a temperaturas baixas e sob vácuo. O principal objetivo deste trabalho foi agregar valor ao pé de frango, a partir da sua desidratação por meio da técnica de liofilização e avaliar suas características físico químicas, microbiológicas, medida instrumental de cor, perda de massa durante a liofilização e ganho de massa após a hidratação e avaliação sensorial. Então se analisou os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto liofilizado de acordo com a legislação brasileira. Quanto à análise de cor observou-se que a luminosidade (L*) das amostras liofilizadas teve uma redução significante estatisticamente (p<0,05) na parte superior frente, como na parte inferior, indicando uma redução da luminosidade nestas áreas das amostras liofilizadas após a hidratação. A perda de peso durante a liofilização foi de 64,07% e houve um ganho de peso após a hidratação de 169,59%. A liofilização aplicada aos pés de frango pode ser uma técnica eficiente para a conservação deste tipo de produto, sem alterar suas características sensoriais, o que foi comprovado pela análise sensorial, sendo que não houve diferença significativa (p>0,05) entre os pés de frango liofilizados e os pés de frango in natura em nenhum atributo avaliado. |
| Abstract: | Freeze drying process removes frozen water from a material through sublimation of ice under vacuum at low temperatures. The aim of this work was to add value to foot of chiken using the freeze drying process and evaluate physicochemical, microbiology, color, weight losses after drying, gain of weight after rehydration and sensory analysis of freeze dried foot of chiken meat. All physicochemical parameters measured suited Brazilian regulations. Regarding color analysis, luminosity (L*) of freeze dried sample had a reduction statistically significant (p<0,05) in the top and in the bottom of sample, it confirmed a reduction in luminosity in this areas after rehydration. Losses of weight after freeze drying was 64,07% and increasing of weight after rehydration was 169,59%. As a result, freeze drying of food of chiken may be an efficient process for conservation of this type of product, without changing sensory characteristics, which was proved through sensory analysis, where it was not found differences statically significant (p>0,05) among freeze dried and not processed foot of chiken in analysed atributes. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13302 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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