Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13290| Título: | Avaliação microbiológica e físico-química de um composto lácteo em pó e averiguação da eficiência do processo de limpeza dos equipamentos do processo produtivo |
| Título(s) alternativo(s): | Microbiological and physico-chemical evaluation of a powdered milk compound and verification of the efficiency of the cleaning process of the equipment of the productive process |
| Autor(es): | Beier, Luiz Gustavo França, Rafael |
| Orientador(es): | Pereira, Celeide |
| Palavras-chave: | Secagem Controle de qualidade Análises Drying Quality control Maintenance |
| Data do documento: | 28-Jun-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | BEIER, Luiz Gustavo; FRANÇA, Rafael. Avaliação microbiológica e físico-química de um composto lácteo em pó e averiguação da eficiência do processo de limpeza dos equipamentos do processo produtivo. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | A secagem é uma das técnicas mais antigas destinadas à preservação dos alimentos, atuando não apenas na remoção da água, como também sendo responsável por mudanças em aspectos físico-químicos e biológicos do produto. Compostos lácteos em pó são produtos obtidos a partir da secagem de uma mistura de produtos lácteos e ingredientes não lácteos, através de processos tipo spray – dryer. Boas Práticas de Fabricação são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos. O sistema de ATP-bioluminescência, para a validação de limpeza em superfícies, é um dos benefícios obtidos através de pesquisas realizadas com organismos bioluminescentes. O objetivo deste trabalho foi efetuar a avaliação microbiológica e físico-química de um composto lácteo em pó e averiguação de eficiência da limpeza dos equipamentos. Foram efetuadas análises físico-químicas (acidez, gordura, partículas queimadas, proteínas, umidade, pH) e microbiológicas (coliformes totais, coliformes termotolerantes, estafilococos coaglulase positiva, mesófilos aeróbios e Salmonella sp) de 5 lotes de compostos lácteos, verificou-se a eficiência da higienização dos equipamentos através da técnica de swab tradicional e swab por bioluminescência. Os resultados das análises físico-químicas do composto lácteo em pó se mostraram de acordo com os padrões estabelecidos pelas legislações vigentes e não houve diferença significativa (p≥0,05) entre os resultados, sendo que a calda do produto apresentou variação nos resultados. As análises microbiológicas do pó também apresentaram resultados satisfatórios segundo a legislação vigente. A higienização dos equipamentos da torre de secagem apresentou resultados insatisfatórios apenas para o duto de exaustão, que apresentou 1,5 x102 UFC/cm2 para análise de mesófilos aeróbios. Em relação a coliformes totais e termotolerantes os resultados estão de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação. Os tanques 1 e 3 apresentaram contagens de coliformes totais acima do padrão estabelecido, 2,0x101 UFC/cm2 e 1,5 x101 UFC/cm2 respectivamente, estes resultados foram comprovados pelo teste de swab por bioluminescência. Constatou-se que há necessidade de ter mais atenção ao sistema CIP e limpeza manual, através de treinamentos para funcionários que executam a higienização e manutenção/adequação do sistema CIP para melhor eficiência. Essas falhas podem comprometer a qualidade microbiológica do produto. De forma geral, em equipamentos de fácil acesso a higienização foi eficiente. Deve se também evidenciar a qualidade do produto, que atendeu a todos os requisitos. |
| Abstract: | Drying is one of the oldest techniques for preserving food, acting not only in the removal of water, but also being responsible for changes in physical, chemical and biological aspects of the product. Powdered dairy compounds are products obtained by drying a mixture of dairy products and non dairy ingredients, through spray – dryer processes. Good Manufacturing Practices are standards of procedures to achieve a certain standard of identity and quality of a product and/or service in the area of food. The ATP-bioluminescence system, for the validation of surface cleaning, is one of the benefits obtained through research carried out with bioluminescent organisms. The objective of this work is to carry out the microbiological and physical-chemical evaluation of a powdered dairy compound and to check the efficiency of the cleaning of the equipment. Physical-chemical analyses (acidity, fat, burnt particles, proteins, lactose, humidity, pH) and microbiological analyses (total coliforms, thermotolerant coliforms, coaglulase positive staphylococci, aerobic mesophils and Salmonella sp) of 5 batches of dairy compounds were carried out, the efficiency of the cleaning of the equipment through the technique of traditional swab and swab by bioluminescence was verified. The results of the physical-chemical analysis of the powdered dairy compound were in accordance with the standards established by current legislation and there was no significant difference (p≥0,05) between the results, and the syrup of the product showed variation in the results. The microbiological analysis of the powder also presented satisfactory results according to the current legislation. The cleaning of the drying tower equipment presented unsatisfactory results only for the exhaust duct, which presented 1.5 x102 CFU/cm2 for analysis of aerobic mesophils. In relation to total coliforms and thermotolerants, the results are in accordance with the standards established by legislation. Tanks 1 and 3 showed total coliform counts above the established standard, 2.0x101 CFU/cm2 and 1.5x101 CFU/cm2 respectively, these results were confirmed by the swab test by bioluminescence. It was found that there is a need to pay more attention to the CIP system and manual cleaning, through training for employees who perform the cleaning and maintenance/adequacy of the CIP system for better efficiency. These failures can compromise the microbiological quality of the product. In general, in equipment with easy access to sanitization was efficient. Product quality, which met all requirements, must also be evidenced. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13290 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| avaliacaomicrobiologicafisicoquimica.pdf | 1,04 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.