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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13287| Título: | Avaliação dos parâmetros de qualidade de queijo mussarela obtido a partir de leite armazenado e de leite fresco |
| Título(s) alternativo(s): | Evoluation of quality parameters of mozzarella cheese obtained from stored milk and fresh milk |
| Autor(es): | Menegon, Tainara |
| Orientador(es): | Andrade, Kátia Suzana |
| Palavras-chave: | Análise Composição Processamento Analysis Composition Processing |
| Data do documento: | 26-Jun-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | MENEGON,Tainara. Avaliação dos parâmetros de qualidade de queijo mussarela obtido a partir de leite armazenado e de leite fresco. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | O processo do queijo mussarela consiste na concentração do leite, onde parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura são concentrados na coalhada, é um produto de elevado consumo, porém está muito suscetível à contaminação microbiológica, que por sua vez é influenciada pela qualidade do leite e pelas etapas do processo como pasteurização, coagulação, corte, dessoragem, filagem, enformagem, salga e embalagem. Os padrões de qualidade do leite estão relacionados à carga microbiana e o binômio tempo/temperatura no qual o leite é mantido desde a ordenha até o processamento. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo comparar a qualidade do queijo mussarela produzido com leite fresco e com leite armazenado em silo durante um período de 24 horas, por meio de análises físico-químicas e microbiológicas. As análises físico-químicas foram realizadas seguindo as instruções normativas nº 68 de 12 de dezembro de 2006, nº 30 de 26 de junho de 2018 em dois lotes de amostras (teor de gordura, acidez, teste de alizarol, densidade, proteína, antibiótico, extrato seco total, extrato seco desengordurado, crioscopia, amido, formaldeído, sacarose, cloretos, alcalinos, fosfatase, peroxidase) e as análises microbiológicas regidas pela legislação RDC nº 12/2001 (coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva) todas realizadas em duplicata no laboratório do laticínio, localizado na região Oeste do Paraná. Como resultado não foi observada nenhuma diferença entre os leites utilizados no processamento, o que torna possível a fabricação de derivados do leite usando matérias-primas frescas ou armazenadas, todas as análises de fraude realizadas apresentaram resultados negativos. Pode-se concluir que o processo para a produção do queijo mussarela atendeu todas as exigências, tendo um produto final com características aceitáveis segundo a legislação. |
| Abstract: | The process of mozzarella cheese consists of the concentration of milk, where part of the solid components, mainly protein and fat are concentrated in the curd, is a high consumption product, but is very susceptible to microbiological contamination, which in turn is influenced by the quality of the milk and process steps such as pasteurization, coagulation, cutting, desorption, filing, forming, salting and packaging. The milk quality standards are related to the microbial load and the time / temperature binomial in which milk is maintained from milking to processing. In this sense, the present work had as objective to compare the quality of the mozzarella cheese produced with fresh milk and with milk stored in silo during a period of 24 hours, through physicochemical and microbiological analyzes. The physicochemical analyzes were carried out following normative instructions nº 68 of December 12, 2006, nº 30 of June 26, 2018 in two batches of samples (fat content, acidity, alizarol test, density, protein, antibiotic, (total coliforms, thermotolerant coliforms, staphylococcus coagulase positive counts), all of which were carried out in duplicate in the dairy laboratory, located in the western region of Paraná. As a result, no difference was observed between the milks used in the processing, which makes it possible to manufacture dairy products using fresh or stored raw materials. It can be concluded that the process for the production of mozzarella cheese met all the requirements, having a final product with characteristics acceptable according to the legislation. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13287 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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