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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13283| Título: | Caracterização química, físico-química, higiênico-sanitária e sensorial de açúcar mascavo produzido por sistemas convencional e orgânico |
| Título(s) alternativo(s): | Chemical, physical-chemical, hygienic-sanitary and sensorial characterization of brown sugar produced by conventional and organic systems |
| Autor(es): | Rós, Raquel Roman |
| Orientador(es): | Drunkler, Deisy Alessandra |
| Palavras-chave: | Avaliação sensorial Alimentos - Manuseio Nutrição Sensory evaluation Food handling Nutrition |
| Data do documento: | 24-Jun-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | RÓS, Raquel Roman. Caracterização química, físico-química, higiênico-sanitária e sensorial de açúcar mascavo produzido por sistemas convencional e orgânico. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | O açúcar mascavo é obtido a partir de processamento simples, que mantém as propriedades nutricionais da matéria-prima, o caldo de cana-de-açúcar, quase inalteradas, o que eleva sua qualidade perante aos outros tipos de açúcares, tais como o cristal refinado. O cultivo da canade-açúcar se dá sob duas formas: pelo sistema de agricultura convencional, que faz uso de insumos químicos para controle do manejo, e o sistema de produção orgânica, o qual veta o uso de materiais sintéticos, organismos geneticamente modificados e radiações ionizantes em qualquer etapa da produção, e que atualmente vem ganhando destaque com tendência para crescimento de demanda, ligado ao apelo não somente à qualidade nutricional e segurança de alimentos, mas também a questões ambientais. Considerando as controvérsias relatadas em muitos estudos a respeito de produtos orgânicos versus convencionais, e a quase inexistência dessa comparação na literatura aplicada ao açúcar mascavo, este trabalho teve por objetivo avaliar e comparar as características química, físico-química, higiênico-sanitária e sensorial de amostras de açúcar mascavo produzidos pelos sistemas de agricultura convencional e orgânico, com foco naqueles comercializados na região Oeste do Paraná. Foram avaliadas 11 amostras, sendo 05 convencionais e 06 orgânicas, e caracterizadas em relação ao teor de umidade, pH, cinzas calcinadas, cinzas condutimétricas, açúcares redutores, polaridade e cor. Também foram submetidas à análise microscópica para detecção de sujidades e matérias estranhas, além das análises microbiológicas de Coliformes a 45 ºC, Salmonella sp., mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis e bolores e leveduras. Por fim, submeteu-se às mesmas à avaliação sensorial. Os resultados foram tratados estatisticamente segundo análise de variância e, quando detectado diferença significativa ao nível de 5%, foram submetidos ao Teste de Tukey HSD studentized. As análises químicas e físico-químicas apresentaram variações entre os resultados das amostras, constatou-se a dificuldade de padronização no processo de fabricação de açúcares mascavo. A umidade variou entre 0,80 a 3,24%, pH entre 6,03 a 8,71, cinzas variou de 0,35 a 2,36%, cinzas condutimétricas de 0,88 a 6,35%, glicídios redutores em glicose entre 3,09 a 7,91%, polaridade de 80,19 a 92,95 °Z, sendo que apenas cinco amostras encontraram-se de acordo com a legislação, acima de 90,0 °Z, único parâmetro exigido; a cor apresentou luminosidade entre 44,05 a 61,72 na média euclidiana. Quanto ao aspecto higiênico-sanitário, as amostras apresentaram resultados satisfatórios indicativos de Boas Práticas de Fabricação, com ausência de Coliformes a 45 ºC e Salmonella sp. E valores aceitáveis de mesófilos, bolores e leveduras e sujidades microscópicas. Já a análise sensorial não apresentou diferença estatística significativa (p > 0,05) entre os atributos avaliados (cor, granulosidade visual, sabor doce, aroma característico, solubilidade na boca e aceitação global), porém observou-se a preferência do consumidor pela cor mais clara e granulosidade mais fina do produto. A comparação entre as amostras quanto ao sistema orgânico e convencional não permitiu afirmar a existência de vantagem na qualidade nutricional, ressaltando a importância em se desenvolver mais pesquisas e estudos do processamento do açúcar mascavo desde a lavoura, compreendendo toda a cadeia produtiva. |
| Abstract: | The brown sugar is obtained from simple processing, which maintains the nutritional properties of the raw material, the sugarcane juice, almost unaltered, which raises its quality to other types of sugars, such as refined crystal . The cultivation of sugar cane takes place in two forms: the conventional farming system, which uses chemical inputs for management control, and the organic production system, which vetoes the use of synthetic materials, genetically modified organisms and ionizing radiations at any stage of production, and which is currently gaining prominence with a tendency to increase demand, linked to the appeal not only to nutritional quality and food safety, but also to environmental issues. Considering the controversies reported in many studies regarding organic versus conventional products, and the almost inexistence of this comparison in the literature applied to brown sugar, this study aimed to evaluate and compare the chemical, physicochemical, hygienic-sanitary and sensorial characteristics of samples of brown sugar produced by conventional and organic farming systems, focusing on those commercialized in the western region of Paraná. It was evaluated 11 samples, being 05 conventional and 06 organic, and characterized in relation to moisture content, pH, calcined ashes, conductimetric ashes, reducing sugars, polarity and color. They were also subjected to microscopic analysis to detect soil and foreign matter, besides the microbiological analysis of Coliformes at 45 ºC, Salmonella sp., Strict aerobic and facultative viable mesophiles and molds and yeasts. Finally, it was subjected to sensory evaluation. The results were statistically treated according to analysis of variance and, when significant difference was detected at the 5% level, they were submitted to the Tukey HSD studentized test. The chemical and physical-chemical analyzes presented variations between the results of the samples, it was verified the difficulty of standardization in the process of manufacturing brown sugar. The moisture ranged from 0.80 to 3.24%, pH between 6.03 to 8.71, ash varied from 0.35 to 2.36%, conductivity ashes from 0.88 to 6.35%, reducing glucose from 3.09 to 7.91%, polarity from 80.19 to 92.95 ° Z, and only five samples were found to comply with the legislation, above 90.0 ° Z, the only required parameter; the color showed luminosity between 44.05 to 61.72 in the Euclidean mean. Regarding the hygienic-sanitary aspect, the samples presented satisfactory results indicative of Good Manufacturing Practices, with absence of Coliforms at 45 ºC and Salmonella sp. And acceptable values of mesophiles, molds and yeasts and microscopic soils. Sensory analysis did not present a significant statistical difference (p> 0.05) between the evaluated attributes (color, visual granularity, sweet taste, characteristic aroma, mouth solubility and overall acceptance), but the consumer preference for color clearer and finer granularity of the product. The comparison between the samples on the organic and conventional systems did not allow to affirm the existence of an advantage in the nutritional quality, emphasizing the importance of developing further studies and studies on the processing of brown sugar from the crop, including the entire production chain. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13283 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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