Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13282| Título: | Fracionamento da banha suína para alteração da viscosidade |
| Título(s) alternativo(s): | Fractionation of swine lard for viscosity alteration |
| Autor(es): | Santos, Carolina Rodrigues dos |
| Orientador(es): | Zanatta, Elciane Regina |
| Palavras-chave: | Gordura Temperatura Ácidos graxos Fat Temperature Fatty acids |
| Data do documento: | 24-Jun-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SANTOS, Carolina Rodrigues dos. Fracionamento da banha suína para alteração da viscosidade. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | O fracionamento consiste em fundir a gordura, resfria-la de forma controlada e separar as frações. O presente trabalho teve por objetivo aplicar a técnica de fracionamento na banha suína para reduzir a viscosidade e para que o produto se apresente fluido a temperatura ambiente. Um fluxograma do processo foi construído a partir do acompanhamento das etapas de produção da banha suína em uma indústria processadora, para entendimento e descrição do processo. Após a descrição foram coletadas amostras para posterior análises. A gordura do suíno fundida foi coletada em um silo de armazenamento dentro da indústria antes da etapa de redução brusca da temperatura, para se aplicar a técnica de fracionamento. O resfriamento controlado tem por objetivo a formação de grandes cristais que irão se separar da outra fração da gordura que possui um ponto de fusão menor e não cristalizará, sendo conseguido a partir de uma baixa taxa de resfriamento das amostras. A filtração é aplicada para separação da fração liquida que está em meio a sólida, sendo a oleína (baixo ponto de fusão) e estearina (alto ponto de fusão), respectivamente. O rendimento das duas frações distintas foi calculado para estimar o rendimento. Após ser separada, a oleína foi caracterizada por meio de análises de índice de acidez, índice de peróxidos e índice de saponificação, ainda objetivando a caracterização da fração obtida e verificação da eficiência do processo, foi realizado análises de viscosidade, ponto de fusão e análise da composição dos ácidos graxos por cromatografia em fase gasosa da fração líquida e da amostra bruta. Os resultados para as análises de índice de acidez e índice de peróxidos se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos pelo Códex alimentarius, porém para o índice de saponificação o valor se apresentou abaixo do indicado sendo explicado pela presença em maior proporção de ácidos graxos de alto peso molecular na amostra. As amostras após fracionadas apresentaram-se com baixo valor para a viscosidade e ponto de fusão. Para o resultado da análise de composição em ácidos graxos, houve redução na proporção de ácidos graxos saturados e aumento na proporção dos ácidos graxos insaturados. |
| Abstract: | Fractionation consists of melting the fat, cooling it in a controlled manner and separating the fractions. The objective of this work was to apply the fractionation technique in swine lard to reduce the viscosity and to allow the product to present fluid at room temperature. A flowchart of the process was constructed from the monitoring of the stages of production of swine lard in a processing industry, for understanding and description of the process. After the description, samples were collected for further analysis. The fat of the fused swine was collected in a storage silo within the industry before the abruption phase of temperature reduction, to apply the fractionation technique. The controlled cooling aims at the formation of large crystals that will separate from the other fraction of the fat that has a smaller melting point and will not crystalalize, being achieved from a low cooling rate of the samples. The filtration is applied for separation of the liquid fraction that is in the solid medium, being the Olein (low melting point) and stearin (high melting point), respectively. The yield of the two distinct fractions was calculated to estimate the yield. After being separated, the olein was characterized by analysis of acidity index, peroxides index and saponification index, still aiming the characterization of the fraction obtained and verification of the process efficiency, was performed analyses of Viscosity, melting point and analysis of fatty acid composition by gas chromatography of liquid fraction and gross sample. The results for the analysis of Acidity index and peroxides index were within the standards established by the Codex Alimentarius, but for the saponification index the value presented below the indicated being explained by the presence in greater Proportion of high molecular weight fatty acids in the sample. The samples after fracted were presented with low value for viscosity and melting point. For the result of the analysis of fatty acids composition, there was a reduction in the proportion of saturated fatty acids and an increase in the proportion of unsaturated fatty acids. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13282 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| fracionamentobanhasuinaalteracao.pdf | 561,74 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.