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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13267| Título: | Avaliação de bistecas suínas produzidas no oeste do Paraná |
| Autor(es): | Pertum, Claudete |
| Orientador(es): | Canan, Cristiane |
| Palavras-chave: | Carne de porco Carne de porco - Qualidade Carne - Indústria Pork Pork - Quality Meat industry and trade |
| Data do documento: | 16-Jun-2015 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | PERTUM, Claudete. Avaliação de bistecas suínas produzidas no oeste do Paraná. 2015. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015. |
| Resumo: | Neste estudo foi realizada a avaliação de bistecas suínas de cinco marcas comerciais adquiridas no comércio local (região do oeste do Paraná). Foram realizadas análises de pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), medida instrumental de cor e força de cisalhamento (kg). Para todas as marcas avaliadas não houve diferença significativa (p≥0,05) para os resultados de pH, CRA e PPC. Na análise de cor os valores do componente L* (luminosidade) para as marcas A e D diferiram significativamente (p≤0,05) das marcas C e E. O componente a* para as marcas A, D e E diferiram significativamente (p≤0,05) das marcas B e C. E para o componente b* as marcas A e D diferiram significativamente (p≤0,05) das marcas B, C e E. Para a força de cisalhamento as marcas B e D diferiram entre si (p≤0,05) e das marcas A e C. E a marca E diferiu somente da marca B. A análise de cor apresentou uma grande variação entre as marcas, para luminosidade L*, a* e b* os valores encontrados para as marcas B, C e E apresentaram características de carne PSE. Para força de cisalhamento apresentaram maior valor as marcas B e D. Porém, nas condições do presente estudo, todas as propriedades analisadas apresentaram valores médios que indicaram carnes normais. Esta grande variação dos resultados provavelmente foi ocasionada por se tratar de amostras de diferentes procedências comerciais e submetidas a diferentes condições de processamento e armazenamento. |
| Abstract: | This study was conducted to evaluate pork chops five trademarks acquired in the local market (western Paraná). PH analyzes were performed, water retention capacity (WRC), by cooking weight loss (PPC), instrumental measurement of color and shear force (kg). For all evaluated brands no significant difference (p≥0.05) to the results of pH, WHC and PPC. The L* component values the color analysis (lightness) for brands A and D were significantly different (p≤0.05) of the brands C and E. The component a* for brands A, D and E were significantly different (p≤0.05) brands B and C. And for b* marks A and component D differ significantly (p≤0.05) of the marks B, C and E. For the shear force B and D tags differ among themselves (p≤0.05) and marks A and C. And the brand and brand B. differed only. The color analysis showed a great variation between brands, for brightness L*, a* and b* values found for the brand B, C and E showed PSE meat characteristics. For shear force had higher marks B and D. However, under the conditions of this study, all analyzed properties showed average values that indicated normal meat. This wide variation of results was probably caused by the case of samples from different commercial backgrounds and under different conditions of processing and storage. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13267 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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