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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12455| Título: | Formulação, caracterização e análise sensorial de chocolate com adição de okara |
| Autor(es): | Candia, Amanda de Souza Dias, Isabela Pereira |
| Orientador(es): | Seibel, Neusa Fátima |
| Palavras-chave: | Chocolate Soja Alimentos - Avaliação sensorial Chocolate Soybean Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 17-Fev-2014 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | CANDIA, Amanda de Souza; DIAS, Isabela Pereira. Formulação, caracterização e análise sensorial de chocolate com adição de okara. 2014. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014. |
| Resumo: | A soja pode oferecer diversos benefícios para a saúde humana. Esta origina um resíduo do seu extrato aquoso (okara) que possui elevada qualidade nutricional. Atualmente, a tendência de mercado se volta para o chocolate de origem controlada, como o chocolate de soja. O objetivo do estudo é aplicar o resíduo de soja (okara) em chocolate, caracterizar e verificar sua aceitação. Duas formulações foram elaboradas, uma com 15% de okara, outra com 25% de okara em substituição ao chocolate, além da formulação padrão sem adição de okara. Foram realizadas análises de caracterização proximal do okara e dos chocolates, determinação de ácidos graxos e análise sensorial. A caracterização do okara indicou que este possui quantidade elevada de proteínas (39,49g/100g) e fibras (39,11g/100g). Já nos chocolates a análise indicou que adição do resíduo influi na composição dos chocolates aumentando o teor de umidade, cinzas e principalmente proteínas que variou de 4,47g/100g na formulação padrão para 13,39g/100g na formulação com 25% de okara. Em relação aos ácidos graxos, os ácidos palmíticos e esteáricos que estão entre os ácidos graxos saturados diminuíram seus teores com a adição do resíduo variando entre 5,03 e 4,53g/100g, e 6,06 e 5,38g/100g respectivamente, enquanto o ácido araquídico manteve seus valores equivalentes nas diferentes concentrações de okara, nos ácidos graxos monoinsaturados, o ácido oleico também diminuiu seu teor com a adição do okara variando de 6,41 a 6,02g/100g, já nos poliinsaturados a concentração do ácido o linoléico aumentou de 0,69 para 1,94g/100g, ocorrendo o mesmo com o ácido linolênico que aumentou significativamente de 0,05 para 0,24g/100g fazendo com que a amostra padrão diferisse estatisticamente das demais. Nos ácidos graxos totais os mesmos não diferiram significativamente entre as amostras. Na análise sensorial nos parâmetros de aroma e sabor as amostras não diferiram, já os parâmetros de textura e aceitação global da amostra com 25% de okara obtiveram menores médias, diferindo da amostra com 15% de okara. Para a intenção de compra a maioria dos julgadores responderam que Certamente comprariam o produto. Após análise dos dados conclui-se que o okara melhora o perfil proteico, fibroso e de ácidos graxos dos chocolates e promovem uma boa aceitação sensorial dos consumidores tornando-os potenciais produtos no mercado. |
| Abstract: | Soybeans can provide several benefits to human health .This gives a residue (okara) of its aqueous extract which has high nutritional quality .Currently, the market trend turns to chocolate of origin, such as chocolate soy .The objective is to apply the soy residue (okara) in chocolate, characterize and verify their acceptance. Two formulations were prepared, one with 15% okara, another 25% okara replacing chocolate, beyond the standard formulation without addition of okara. Analysis of the proximal characterization of okara and chocolates , fatty acid analysis and sensory analysis were performed. The characterization of okara has indicated that this high amount of protein (39.49g/100g) and fiber (39.11g/100g) .Have the chocolates analysis indicated that addition of residue influences the composition of chocolates increasing moisture content, ash and especially proteins that ranged from 4.47g/100g in the standard formulation to 13.39g/100g in the formulation with 25% okara. Regarding fatty acids, palmitic and stearic acids which are among the saturated fatty acids had their values reduced with the addition of the residue ranging between 5.03 and 4.53g/100g, and between 6.06 and 5.38g/100g respectively, while the arachidic acid kept their equivalent values in different concentrations of okara. For the monounsaturated fatty acid oleic acid content also was reduced with the addition of okara ranging from 6.41 to 6.02g/100g, because the concentration of the polyunsaturated linoleic acid increased from 0.69 to 1.94g/100g, the same happened with the linolenic acid increased significantly from 0.05 to 0.24g/100g making the standard sample differed significantly from the others. In total fatty acids they did not differ significantly between samples. In the sensory analysis of the parameters of aroma and flavor, the samples did not differ, since the parameters of texture and overall acceptability of the sample with 25% okara obtained lower means, differing from the sample with 15% okara. To purchase intent, the majority of the judges said they "certainly buy" product. After analysis of the data it is concluded that the improves okara protein, fibrous and fatty acid profile of chocolates and promote good sensory acceptance of consumers making them potential products on the market. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12455 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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