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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11709| Título: | Substituição de farinha de trigo por farinha de arroz na elaboração de biscoito tipo cookie |
| Título(s) alternativo(s): | Replacing wheat flour of rice flour which in elaborating to cookie |
| Autor(es): | Souza, Bárbara Bonsaglia Sobolow de Ronconi, Paula Cassiana |
| Orientador(es): | Tonial, Ivane Benedetti |
| Palavras-chave: | Biscoitos Alimentos sem gluten Cookies Gluten-free foods |
| Data do documento: | 18-Jun-2015 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | SOUZA, Bárbara Bonsaglia Sobolow de; RONCONI, Paula Cassiana. Substituição de farinha de trigo por farinha de arroz na elaboração de biscoito tipo cookie. 2015. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015. |
| Resumo: | Os biscoitos tipo cookie são definidos como produtos assados à base de cereais que possuem altos níveis de açúcar e de gordura e baixos níveis de água. Objetivou-se neste estudo elaborar e avaliar biscoitos tipo cookie substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz de modo a possibilitar seu consumo por pessoas intolerantes ao glúten. Foram avaliados os parâmetros físicos (cor e textura), físico-químicos (pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, cloretos, glúten e valor calórico), microbiológicos e sensoriais. Os resultados dos parâmetros físico-químicos mostraram que as amostras de cookie obtiveram resultados conforme os padrões estabelecidos para este tipo de produto. O teor de glúten da formulação F3 (0% de trigo) apresentou concentração de 3 ppm indicando uma leve contaminação, porém não indica perigo se consumido com moderação por pessoas celíacas. Microbiologicamente, o biscoito tipo cookie não apresentou nenhuma contaminação, garantindo a inocuidade do produto. A análise sensorial demonstrou que os cookies elaborados livre de glúten, apresentaram boa aceitabilidade. De acordo com os resultados encontrados no presente estudo pode-se considerar que o produto desenvolvido apresenta boas características físicas, químicas e sensoriais podendo compor a dieta de uma pessoa intolerante ao glúten. |
| Abstract: | Cookies are defined as baked products that has a cereal base which contain high levels of sugar and fat and low levels of water. This work aimed at elaborating and evaluating cookies substituting wheat flour with rice flour which is consumed by people whom have intolerance to the ingestion of gluten. The cookies were evaluated in relation to their physical characteristics (color and texture), physicochemical (pH, acidity, moisture, ash, protein, lipids, carbohydrate, chlorides gluten and calorific value), microbiological and sensory. The results of physicochemical characteristics showed the cookie formulations were in accordance with the regulation established for this type of product. The gluten content of the F3 formulation (0% wheat) showed concentration of 3 ppm indicating a slight contamination, but does not indicate danger if consumed by celiac people if consumed in moderation microbiologically, the cookies was free of contamination, ensuring the safety of the product. Sensorial analysis showed that the cookies prepared gluten-free, showed good acceptability. According to the results of this study the cookies developed can be considered a product has good characteristics physical, chemical and sensory and can compose the diet of a person intolerant to gluten. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11709 |
| Aparece nas coleções: | FB - Tecnologia em Alimentos |
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