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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40698| Título: | Desenvolvimento e caracterização de hambúrguer plant-based à base de quinoa, grão-de-bico e jaca verde |
| Título(s) alternativo(s): | Combined effect of quinoa, chickpeas and green jackfruit on the properties of plant-based hamburger |
| Autor(es): | Sandona, Fernanda Caversan |
| Orientador(es): | Buzanello, Rosana Aparecida da Silva |
| Palavras-chave: | Alimentos alternativos Alimentos funcionais Alimentos - Avaliação sensorial Food substitutes Functional foods Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 30-Abr-2026 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SANDONA, Fernanda Caversan. Desenvolvimento e caracterização de hambúrguer plant-based à base de quinoa, grão-de-bico e jaca verde. 2026. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2026. |
| Resumo: | O desenvolvimento de alimentos plant-based tem sido impulsionado por demandas relacionadas à sustentabilidade, à saúde e a mudanças nos padrões de consumo. Nesse contexto, a combinação de fontes vegetais ricas em proteínas e fibras representa uma estratégia promissora para o desenvolvimento de análogos cárneos com valor nutricional e funcional agregado. Este estudo teve como objetivo desenvolver hambúrgueres plant-based à base de quinoa (X1), grão-de-bico (X2) e mesocarpo de jaca verde (X3), avaliando suas propriedades químicas, físico-químicas e aceitação sensorial. Foi aplicado um planejamento de misturas simplex- centroid com restrição de mínimo (pseudocomponentes) estabelecendo proporções mínimas de 25% (X1), 15% (X2) e 5% (X3), com variações de até 80%, 70% e 23%, respectivamente, resultando em sete formulações distintas e duas réplicas do ponto centroide. As formulações foram caracterizadas quanto à composição centesimal, pH, atividade de água, perda de massa, redução de diâmetro e de espessura após cocção, cor instrumental e perfil de textura. A análise de desejabilidade indicou a formulação centroide F7 como ótima, considerando maior teor proteico, menor dureza e menor perda por cocção. Na etapa subsequente, as formulações F7 (otimizada), juntamente com as formulações F2 (25% X1, 70% X2, 5% X3) e F6 (52,5% X1, 42,5% X2, 5% X3) (formulações com conteúdo proteico e propriedades texturais próximas às da F7), foram submetidas à caracterização complementar, incluindo perfil de ácidos graxos, atividade antioxidante e aceitação sensorial. O perfil de ácidos graxos evidenciou predominância de ácidos graxos insaturados, com destaque para os ácidos oleico e linoleico, além de baixas proporções de ácidos graxos saturados. Os teores de compostos fenólicos totais variaram de 103,89 a 124,45 mg de ácido gálico 100 g-1 e a atividade antioxidante pelo método DPPH, de 31,19 a 35,94 mg de Trolox 100 g-1, sem variações estatisticamente significativas entre as formulações. O teor de fibras alimentares também não diferiu entre as formulações (p > 0,05), variando de 9,05% a 9,85%, atendendo aos critérios para alegação de “alto teor de fibras”. As formulações apresentaram boa aceitação sensorial, com escores entre 6 e 7 na escala hedônica de 9 pontos e índice de aceitabilidade superior a 70%. Conclui-se que é tecnicamente viável o desenvolvimento de hambúrgueres plant-based à base de quinoa, grão-de-bico e mesocarpo de jaca verde, com propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais adequadas. |
| Abstract: | The development of plant-based foods has been driven by demands for sustainability, health, and changing consumption patterns. In this context, combining plant sources rich in protein and dietary fiber represents a promising strategy for developing meat analogs with enhanced nutritional and functional value. This study aimed to develop plant-based burgers from quinoa (X1), chickpea (X2), and green jackfruit mesocarp (X3), and to evaluate their chemical, physicochemical, and sensory properties. A simplex-centroid mixture design with minimum constraints (pseudocomponents) was applied, establishing minimum proportions of 25% (X1), 15% (X2), and 5% (X3), with component variations up to 80%, 70%, and 23%, respectively, resulting in seven formulations and two replicates of the centroid point. The formulations were characterized for proximate composition, pH, water activity, cooking loss, diameter, and thickness reduction after cooking, instrumental color, and texture profile. Desirability analysis indicated that the centroid formulation F7 was optimal, with higher protein content, lower hardness, and lower cooking loss. In the subsequent stage, formulations F7 (optimized), F2 (25% X1, 70% X2, 5% X3), and F6 (52,5% X1, 42,5% X2, 5% X3) — selected for their similar protein content and textural properties — were further evaluated for fatty acid profile, antioxidant activity, and sensory acceptance. The fatty acid profile showed a predominance of unsaturated fatty acids, particularly oleic and linoleic acids, along with low proportions of saturated fatty acids. Total phenolic content ranged from 103.89 to 124.45 mg gallic acid 100 g-1, and antioxidant activity (DPPH) from 31.19 to 35.94 mg Trolox 100 g-1, with no statistically significant differences among formulations. Dietary fiber content also did not differ (p > 0.05), ranging from 9.05% to 9.85%, meeting the criteria for “high fiber” claims. The formulations showed good sensory acceptance, with scores of 6-7 on a 9-point hedonic scale and an acceptability index above 70%. It can be concluded that the development of plant-based burgers from quinoa, chickpea, and green jackfruit mesocarp is technically feasible, yielding products with suitable technological, nutritional, and sensory properties. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40698 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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