Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40656| Título: | Elaboração de bebida fermentada alcoólica de melancia |
| Título(s) alternativo(s): | Preparation of alcoholic fermented watermelon drink |
| Autor(es): | Souza, Karen Christina de |
| Orientador(es): | Brandão, William Arthur Philip L Naidoo Terroso de Mendonça |
| Palavras-chave: | Frutas Bebidas Bebidas alcoólicas - Sabor e aroma Fruit Beverages Alcoholic beverages - Flavor and odor |
| Data do documento: | 16-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SOUZA, Karen Christina de. Elaboração de bebida fermentada alcoólica de melancia. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2025. |
| Resumo: | O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas a nível mundial, entretanto, está entre os dez países que mais desperdiçam alimentos. No caso da fruticultura os desperdícios são gerados principalmente na colheita e transporte, causando injúrias nos frutos. Como alternativa para a redução destas perdas, destaca-se a produção de fermentado alcoólico de frutas. O objetivo deste trabalho foi a elaboração de bebida alcoólica de melancia, realizando a caracterização físico-química e avaliando a influência das diferentes concentrações de sacarose (5%, 10% e 15%) no processo através da cinética de fermentação microbiana. O estudo demonstrou que diferentes concentrações de sacarose influenciam as características físico-químicas do fermentado de melancia, como acidez, teor alcoólico e pH. A formulação com 10% de sacarose apresentou equilíbrio favorável entre teor alcoólico (11%), redução significativa dos sólidos solúveis (5,15 °Brix final), pH moderado (4,2) e níveis adequados de acidez fixa (44,5 mEq/L) e total (52,5 mEq/L), demonstrando um bom desempenho fermentativo e condições químicas mais estáveis em comparação com as formulações de 5% e 15%, portanto a formulação de 10% de sacarose possui um potencial mais favorável para o desenvolvimento de uma bebida fermentada de melancia com boa aceitação e conformidade técnica. |
| Abstract: | Brazil is the world's third largest fruit producer, but it is also among the ten countries that waste the most food. In the case of fruit growing, this waste is generated mainly during harvesting and transportation, causing damage to the fruit. As an alternative for reducing these losses, the production of alcoholic fruit fermentation stands out. The aim of this work was to produce an alcoholic watermelon drink, carrying out its physical and chemical characterization and evaluating the influence of different sucrose concentrations (5%, 10% and 15%) on the process through microbial fermentation kinetics. The study showed that different concentrations of sucrose influence the physicochemical characteristics of watermelon ferment, such as acidity, alcohol content and pH. The formulation with 10% sucrose showed a favorable balance between alcohol content (11%), a significant reduction in soluble solids (5.15 °Brix final), moderate pH (4.2) and adequate levels of fixed acidity (44.5 mEq/L) and total acidity (52.5 mEq/L), demonstrating good fermentation performance and more stable chemical conditions compared to the 5% and 15% formulations, so the 10% sucrose formulation has a more favorable potential for the development of a fermented watermelon drink with good acceptance and technical compliance. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40656 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| bebidafermentadamelancia.pdf | 496,53 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
