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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40655| Título: | Elaboração de geleia de abacaxi com diferentes açúcares |
| Título(s) alternativo(s): | Preparation of pineapple jam with different sugars |
| Autor(es): | Andrade, Camila Cristina |
| Orientador(es): | Moreira, Gláucia Cristina |
| Palavras-chave: | Alimentos - Análise Alimentos - Aditivos Frutas Reologia Food - Analysis Food additives Fruit Rheology |
| Data do documento: | 16-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | ANDRADE, Camila Cristina. Elaboração de geleia de abacaxi com diferentes açúcares. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2025. |
| Resumo: | O abacaxi é um fruto rico em açúcares e ácidos e seu sabor e aroma característicos impulsionam seu consumo tanto in natura ou no preparo de bolos, sucos, sorvetes, licores, doces e geleias. A geleia é um método de processamento da fruta que utiliza o calor e o açúcar para prolongar a vida útil do produto e aumentar o seu valor comercial. Este trabalho teve como objetivo desenvolver geleias de abacaxi utilizando diferentes açúcares e avaliar suas características físico-químicas, colorimétricas e reológicas. Foram elaboradas quatro formulações: F1 com o açúcar cristal utilizando 50% polpa da fruta, 50% açúcar, 1% pectina comercial (em relação a massa de açúcar) e 0,65% de ácido cítrico (em relação a massa de açúcar) e mais três formulações (F2, F3 e F4) substituindo o açúcar cristal pelos açúcares: demerara, mascavo e açúcar de coco, sendo estes utilizados nas mesmas proporções da F1. Os resultados físico-químicos demonstraram variações significativas no pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável e atividade de água. A formulação F3 (açúcar demerara) apresentou maior atividade de água, maior acidez titulável e menor pH em comparação às demais formulações, enquanto a F1 (açúcar cristal) obteve o maior valor de sólidos solúveis. As análises colorimétricas evidenciaram alterações nos parâmetros de cor, sendo a F1 (açúcar cristal) a mais clara e a F3 (açúcar demerara) a mais escura e avermelhada. O comportamento reológico das geleias foi descrito por modelos matemáticos, com F1 e F3 ajustando-se melhor ao modelo de Bingham; F2, aos modelos de Newton (subida) e Ostwald de Waelle (descida); e F4, aos modelos de Bingham (subida) e Ostwald de Waelle (descida). O comportamento pseudoplástico ocorreu apenas nas amostras ajustadas ao modelo de Ostwald de Waelle. Para a análise de textura foram observadas diferenças entre as formulações, sendo a F4 (açúcar de coco) a que apresentou maior dureza e elasticidade. Considerando as características físico-químicas, reológicas e nutricionais, a formulação elaborada com açúcar demerara (F3) apresentou-se como uma alternativa interessante à substituição do açúcar cristal, pois, embora tenha apresentado coloração mais escura, manteve pH e consistência semelhantes à dessa amostra, tendo como vantagem conter mais nutrientes em sua composição. |
| Abstract: | Pineapple is a fruit rich in sugars and acids, and its characteristic flavor and aroma encourage its consumption both in natura and in the preparation of cakes, juices, ice creams, liqueurs, sweets and jellies. Jam is a method of processing the fruit that uses heat and sugar to extend the shelf life of the product and increase its commercial value. This study aimed to develop pineapple jams using different sugars and evaluate their physicochemical, colorimetric and rheological characteristics. Four formulations were developed: F1 with crystal sugar using 50% fruit pulp, 50% sugar, 1% commercial pectin (in relation to the sugar mass) and 0.65% citric acid (in relation to the sugar mass) and three more formulations (F2, F3 and F4) replacing the crystal sugar with the sugars: demerara, brown and coconut sugar, these being used in the same proportions as F1. The physicochemical results demonstrated significant variations in pH, soluble solids content, titratable acidity and water activity. Formulation F3 (demerara sugar) showed higher water activity, higher titratable acidity and lower pH compared to the other formulations, while F1 (crystal sugar) obtained the highest value of soluble solids. Colorimetric analyses showed changes in color parameters, with F1 (crystal sugar) being the lightest and F3 (demerara sugar) the darkest and reddest. The rheological behavior of the jellies was described by mathematical models, with F1 and F3 fitting best to the Bingham model; F2, to the Newton (rising) and Ostwald de Waelle (rising) models; and F4, to the Bingham (rising) and Ostwald de Waelle (rising) models. Pseudoplastic behavior occurred only in the samples adjusted to the Ostwald de Waelle model. For the texture analysis, differences were observed between the formulations, with F4 (coconut sugar) showing greater hardness and elasticity. Considering the physical-chemical, rheological and nutritional characteristics, the formulation made with demerara sugar (F3) appeared as an interesting alternative to replacing crystal sugar, because, although it presented a darker color, it maintained a pH and consistency similar to that of this sample, having the advantage of containing more nutrients in its composition. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40655 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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