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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40654| Título: | Efeito da aplicação de cobertura comestível de pectina na secagem de fatias de abacaxi |
| Título(s) alternativo(s): | Effect of applying edible pectin coating on drying of pineapple slices |
| Autor(es): | Silva, Deivisson Anselmo Alves da |
| Orientador(es): | Garcia, Carolina Castilho |
| Palavras-chave: | Alimentos - Desidratação Massa - Transferência Células - Transformação Food - Drying Mass transfer Cell transformation |
| Data do documento: | 17-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SILVA, Deivisson Anselmo Alves da. Efeito da aplicação de cobertura comestível de pectina na secagem de fatias de abacaxi. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2025. |
| Resumo: | O abacaxi é uma fruta conhecida por sua polpa comestível suculenta, aromática e rica em açúcares e ácidos orgânicos. Para reduzir a deterioração e as perdas pós colheita e ainda prolongar o tempo de conservação do abacaxi, a secagem é uma opção eficaz. A técnica com ar aquecido, apesar de amplamente utilizada, resulta em alterações sensoriais e nutricionais, por causa das altas temperaturas empregadas. A aplicação de cobertura comestível previamente à secagem de frutas, como o abacaxi, apresenta potencial para redução dessas alterações, devido ao efeito de barreira, que regula as trocas de gases e a perda de umidade durante a secagem. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de cobertura comestível de pectina na cinética de secagem convectiva de fatias de abacaxi. Para tanto, abacaxis cortados em fatias de 1 cm de espessura foram fatiados em pedaços de 2,76 x 1,77 cm e revestidos ou não com cobertura comestível de pectina de baixa metoxilação. Fatias frescas e revestidas foram secas em secador convectivo a 50 e 70 °C. A secagem foi acompanhada por pesagens sucessivas em períodos regulares de tempo. Os dados experimentais foram ajustados à lei de Fick, para calcular o coeficiente efetivo de difusão da água, e a modelos empíricos e semiempíricos. Para as amostras foram determinadas: A umidade, atividade de água e cor. Verificou-se que o modelo de Fick representou moderamente os dados experimentais da secagem das frutas. Por outro lado, os dados experimentais ajustaram-se ao modelo empírico de Henderson e Pabis Modificado com R² > 0,98, valores da raiz do erro quadrático médio inferiores a 0,03 e os menores percentuais de erro médio relativo, próximos de 10%. Verificou-se que a temperatura exerceu influência significativa na operação de secagem, uma vez que seu aumento resultou em maiores taxas de secagem. A análise instrumental de cor mostrou que majoritariamente as amostras apresentaram valores negativos de a* (tendência ao verde) e positivos de b* (tendência ao amarelo), indicando predominância de tons verde-amarelados. A secagem a 70 °C afetou significativamente os parâmetros de cor, especialmente quando a operação foi conduzida sem a aplicação da cobertura comestível. Apesar das mudanças visuais na aparência e na estrutura, as fatias com pectina ficaram visualmente mais claras e menos danificadas que as secas sem cobertura. Os resultados apontam que a aplicação da cobertura comestível previamente à secagem exerceu efeito protetor em relação à degradação de carotenóides das amostras e que esse efeito ocorreu principalmente quando a operação foi realizada em maior temperatura. |
| Abstract: | Pineapple is a fruit known for its juicy, aromatic, edible pulp, rich in sugars and organic acids. To reduce deterioration and post-harvest losses, and also to extend the shelf life of pineapple, drying is an effective option. The technique with heated air, although widely used, results in sensory and nutritional changes due to the high temperatures employed. The application of an edible coating prior to drying fruits, such as pineapple, has the potential to reduce these changes, due to the barrier effect, which regulates gas exchange and moisture loss during drying. The objective of this study was to evaluate the effect of applying an edible pectin coating on the convective drying kinetics of pineapple slices. For this purpose, pineapples cut into 1 cm thick slices were sliced into 2.76 x 1.77 cm pieces and coated or not with an edible low-methoxylated pectin coating. Fresh and coated slices were dried in a convective dryer at 50 and 70 °C. Drying was monitored by successive weighings at regular intervals. The experimental data were adjusted to Fick's law to calculate the effective water diffusion coefficient, and to empirical and semi-empirical models. The following were determined for the samples: moisture content, water activity, and color. It was found that the Fick model moderately represented the experimental data of fruit drying. On the other hand, the experimental data were adjusted to the Modified Henderson and Pabis empirical model with R² > 0.98, root mean square error values lower than 0.03, and the lowest percentages of relative mean error, close to 10%. It was found that temperature had a significant influence on the drying operation, since its increase resulted in higher drying rates. he instrumental color analysis showed that most of the samples presented negative values of a* (tendency towards green) and positive values of b* (tendency towards yellow), indicating a predominance of yellowish-green tones. Drying at 70 °C significantly affected the color parameters, especially when the operation was carried out without the application of the edible coating. Despite the visual changes in appearance and structure, the slices with pectin were visually lighter and less damaged than those dried without coating. The results indicate that the application of the edible coating prior to drying exerted a protective effect against the degradation of carotenoids in the samples and that this effect occurred mainly when the operation was carried out at a higher temperature. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40654 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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