Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37342| Título: | Revisão bibliográfica sobre tecnologia e ciência da kombucha |
| Título(s) alternativo(s): | Literature review on kombucha technology and science |
| Autor(es): | Scharam, Mariana |
| Orientador(es): | Monteiro, Safi Amaro |
| Palavras-chave: | Bebidas fermentadas Probióticos Tecnologia de alimentos Brewing Probiotics Food - Technology |
| Data do documento: | 10-Jul-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | SCHARAM, Mariana. Revisão bibliográfica sobre tecnologia e ciência da kombucha. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2023. |
| Resumo: | A kombucha é uma bebida refrescante que resulta da fermentação do chá açucarado por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras. A bebida probiótica é composta por duas fases: uma camada de película celulósica flutuante sólida e uma fase líquida ácida. A kombucha ganhou popularidade no mundo todo, devido aos alimentos e bebidas funcionais, sendo seu consumo impulsionado por seus benefícios à saúde. O substrato mais convencional utilizado na fermentação da kombucha é o chá verde ou chá preto adicionado de sacarose, mas pesquisas vêm usando diferentes tipos de substratos para a preparação da kombucha, aprimorando suas qualidades características. Diante disso, o presente trabalho trata-se de uma revisão de literatura que teve como objetivo elucidar os substratos tradicionais e não tradicionais utilizados na preparação da kombucha, benefícios à saúde, composição química e microbiológica, além de apresentar as tecnologias provenientes da bebida fermentada. Foram incluídas na revisão trabalhos nos idiomas português, inglês e espanhol no formato de tese, livro, artigo e dissertação. O período de restrição foi entre os anos 2000 e 2023. Como base de dados, empregou-se a Scopus, Scielo, Google Acadêmico, CAPES e PubMed. Os estudos incluídos neste trabalho aplicaram a kombucha em diversos setores, como por exemplo, indústria têxtil, alimentícia, como biomateriais, no tratamento de resíduos, dentre outros. Diante disso, pesquisas devem ser feitas com o intuito de aumentar a escala de produção e assim, utilizar a bebida fermentada juntamente com a celulose produzida pelo seu consórcio de microrganismos de forma mais otimizada, pois são inúmeras as possibilidades de uso, além de empregar substratos provenientes de resíduos que ajudam no desenvolvimento sustentável. Os substratos alternativos apresentados nessa revisão tiveram resultados promissores em comparação aos substratos tradicionais, melhorando a qualidade da bebida fermentada. |
| Abstract: | Kombucha is a refreshing drink that results from the fermentation of sweetened tea by a symbiotic culture of bacteria and yeast. The probiotic drink is composed of two phases: a solid floating cellulosic film layer and an acidic liquid phase. Kombucha has gained popularity worldwide due to functional foods and beverages, and its consumption is driven by its health benefits. The most conventional substrate used in the fermentation of kombucha is green tea or black tea added with sucrose, but research has been using different types of substrates for the preparation of kombucha, improving its characteristic qualities. Therefore, the present work is a literature review that aimed to elucidate the traditional and non-traditional substrates used in the preparation of kombucha, health benefits, chemical and microbiological composition, in addition to presenting the technologies derived from the fermented beverage. Works in Portuguese, English and Spanish in the form of thesis, book, article and dissertation were included in the review. The restriction period was between the years 2000 and 2023. As a database, Scopus, Scielo, Google Scholar, CAPES and PubMed were used. The studies included in this work applied kombucha in several sectors, such as textile, food, biomaterials, waste treatment, among others. In view of this, research should be carried out with the aim of increasing the scale of production and thus using the fermented beverage together with the cellulose produced by its consortium of microorganisms in a more optimized way, since there are countless possibilities of use, in addition to employing substrates from waste that help in sustainable development. The alternative substrates presented in this review had promising results compared to traditional substrates, improving the quality of the fermented beverage. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37342 |
| Aparece nas coleções: | PG - Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| revisaobibliograficakombucha.pdf | 1,01 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
