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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32840| Título: | Influência de diferentes concentrações dos cereais aveia e centeio no processo de fermentação para obtenção de gin |
| Título(s) alternativo(s): | Influence of different concentrations of oats and rye cereals on the fermentation process to obtain gin |
| Autor(es): | Tullio, Táfani Luize |
| Orientador(es): | Rodrigues, Sabrina Ávila |
| Palavras-chave: | Bebidas destiladas Gim Fermentação Bebidas fermentadas Aveia Cereais Liquors Gin Fermentation Brewing Oats Grain |
| Data do documento: | 22-Nov-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | TULLIO, Táfani Luize. Influência de diferentes concentrações dos cereais aveia e centeio no processo de fermentação para obtenção de gin. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2022. |
| Resumo: | O gin é uma bebida destilada proveniente da fermentação de cereais. Sua principal diferença entre outros destilados é a maceração com especiarias, sendo o zimbro obrigatório, durante a etapa de produção. Foram realizadas quatro fermentações distintas com diferentes concentrações de aveia e centeio. A fermentação 1 era composta de centeio (100%); a 2 de centeio (75%) e aveia (25%); a fermentação 3 de aveia (75%) e centeio (25%) e a 4 era composta apenas de aveia (100%). O processo fermentativo durou 144 horas, e a cada 48 horas era realizado a medição do °Brix e pH. Quando duas medidas consecutivas de °Brix foram iguais a fermentação foi encerrada. A produção do mosto seguiu a metodologia de produção de cerveja artesanal e se mostrou ineficiente. A quantidade de açúcar não redutor no final das fermentações era significativa, chegando a mais de 100g/L. O pH foi corrigido para se igualar a 5,2 no início de todas as fermentações, e o menor valor encontrado após a processo foi de 4,2 no mosto 3. O rendimento se mostrou abaixo do esperado, atingindo o máximo de 52,05% na produção de etanol no mosto composto apenas de aveia, enquanto nas destilarias atingem em média de 91% do rendimento teórico. A quantidade final de gin produzido variou entre 195 mL e 219 mL. |
| Abstract: | Gin is a distilled beverage from the fermentation of cereals. Its main difference from other spirits is the maceration with spices, with juniper being mandatory during the production stage. Four different fermentations were carried out with different concentrations of oats and rye. Fermentation 1 consisted only of rye (100%), the 2, rye (75%) and oats (25%). The fermentation 3, oats (75%) and rye (25%) and 4 was composed only of oats (100%). The fermentation process lasted 144 hours, and every 48 hours the measurement of the °Brix and pH. When two consecutive measurements of °Brix where the same fermentation was terminated. The wort production followed the artisanal beer production methodology and proved to be inefficient. The amount of non-reducing sugar at the end of the fermentations was very high, reaching more than 100g/L. The pH was corrected to equal 5,2 at the beginning of all fermentations, and the lowest value found after the process as 4,2 in wort 3. The yield was lower than expected, reaching a maximum of 52,05% in production of ethanol in the must composed only of oat, while in the distilleries they reach an average of 91% of the theoretical yield. The final amount of gin produced ranged from 195 mL and 219 mL. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/32840 |
| Aparece nas coleções: | PG - Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia |
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