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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29665| Título: | Modificação das propriedades bioquímicas do café por meio da aplicação de enzimas pré-selecionadas |
| Título(s) alternativo(s): | Modification of biochemical properties of coffee through the application of pre-selected enzymes |
| Autor(es): | Castelli, Mellanye Costa |
| Orientador(es): | Canteri, Maria Helene Giovanetti |
| Palavras-chave: | Café Físico-química Enzimas Fermentação Coffee Chemistry, Physical and theoretical Enzymes Fermentation |
| Data do documento: | 24-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | CASTELLI, Mellanye Costa. Modificação das propriedades bioquímicas do café por meio da aplicação de enzimas pré-selecionadas. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Química) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2022. |
| Resumo: | Colheu-se cerca de 3,3 quilogramas de café (Coffea arabica L.) maduro, em Lácio, município do interior de São Paulo, sendo separado em três lotes, um com aplicação de enzimas digestivas proteolíticas e amilolíticas sobre os grãos, o segundo sem tratamento e o terceiro lote procedeu-se com fermentação natural em bancada por uma semana. O objetivo desta pesquisa foi realizar testes nas bebidas do café, dentre os quais; compostos fenólicos, pH, acidez, sólidos solúveis e cor; para aferir a qualidade destes cafés em comparação com um café comercial Tradicional e outro Gourmet. Com isso, pode ser avaliada a viabilidade de produzir café exótico em laboratório como alternativa para manter a qualidade e distinção do café sem o papel do animal utilizado como reator biológico, evitando maus tratos. As análises físico-químicas nas bebidas do primeiro lote, com tratamento enzimático, indicaram um rendimento de 27,91%, teor de compostos fenólicos de 456,44 μg/100 mg, pH de 5,97, acidez total de 75 mL/g, sólidos solúveis de 0,33 °brix, cor de L: 38,9, a: 11,5 e b: 14,4. Nas bebidas do segundo lote, sem tratamento, o rendimento mostrou-se ser de 34,01%, teor de compostos fenólicos de 898,67 μg/100 mg, pH de 6,75, acidez total de 7,3 mL/g, sólidos solúveis de 0,42 °brix, cor de L: 29, a: 5,1, b: -1. Nas bebidas do terceiro lote, com fermentação natural, o rendimento apresentou-se com 36,26%, teor de compostos fenólicos de 707,20 μg/100 mg, pH de 5,75, acidez total de 64,6 mL/g, sólidos solúveis de 0,25 °brix e cor de L: 42,9, a: 11,5 e b: 16,2. Já nas análises dos cafés comerciais, o café Tradicional apresentou-se com teor de compostos fenólicos de 6879,33 μg/100 mg, pH de 5,97, acidez total de 42,7 mL/g, sólidos solúveis de 2,08 °brix e cor de L: 31,3, a: 8,7 e b: 4,5; e o café comercial Gourmet apresentou-se com teor de compostos fenólicos de 2513,26 μg/100 mg, pH de 5, acidez total de 46,7 mL/g, sólidos solúveis de 1,33 °brix e cor de L: 30,6, a: 7,5 e b: 2,5. O café controle apresentou o maior rendimento, pH mais elevado e menor acidez, já o café Tradicional, apresentou mais compostos fenólicos e sólidos solúveis. O café enzimático apresentou a maior acidez. Conclui-se que é possível substituir o reator biológico pelas enzimas exógenas, pois houve uma alteração significativa nas características físico-químicas que conferem qualidade ao café. |
| Abstract: | About 3.3 kilograms of mature coffee (Coffea arabica L.) were harvested in Lácio, a city in the interior of São Paulo, being separated into three batches, one with the application of proteolytic and amylolytic digestive enzymes on the beans, the second without treatment and the third batch proceeded with natural fermentation on a bench for a week. The objective of this research was to carry out tests on coffee beverages, among which; phenolic compounds, pH, acidity, soluble solids and color; to assess the quality of these coffees in comparison with a traditional commercial coffee and another Gourmet. With this, the feasibility of producing exotic coffee in the laboratory can be evaluated as an alternative to maintain the quality and distinction of coffee without the role of the animal used as a biological reactor, avoiding mistreatment. The physical chemical analyzes of the drinks from the first batch, with enzymatic treatment, indicated a yield of 27.91%, phenolic compounds content of 456.44 μg/100 mg, pH of 5.97, total acidity of 75 mL/g, 0.33°brix soluble solids, L color: 38.9, a: 11.5 and b: 14.4. In the drinks of the second batch, without treatment, the yield was 34.01%, phenolic compounds content of 898.67 μg/100 mg, pH of 6.75, total acidity of 7.3 mL/g, 0.42°brix soluble solids, L color: 29, a: 5.1, b: -1. In the beverages of the third batch, with natural fermentation, the yield was 36.26%, phenolic compounds content of 707.20 μg/100 mg, pH of 5.75, total acidity of 64.6 mL/g, 0.25°brix soluble solids and L color: 42.9, a: 11.5 and b: 16.2. In the analysis of commercial coffees, the Traditional coffee presented a phenolic content of 6879.33 μg/100 mg, pH of 5.97, total acidity of 42.7 mL/g, soluble solids of 2.08 °brix and L color: 31.3, a: 8.7 and b: 4.5; and the commercial coffee Gourmet presented a phenolic content of 2513.26 μg/100 mg, pH of 5, total acidity of 46.7 mL/g, soluble solids of 1.33 °brix and color of L : 30.6, a: 7.5 and b: 2.5. The control coffee presented the highest yield, the highest pH and the lowest acidity, whereas the Traditional coffee presented more phenolic compounds and soluble solids. The enzymatic coffee presented the highest acidity. It is concluded that it is possible to replace the biological reactor by exogenous enzymes, as there was a significant change in the physicochemical characteristics that confer quality to the coffee. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29665 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia Química |
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