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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26076| Título: | Carmim de cochonilha adsorvido em hidroxissal lamelar de zinco com estabilidade aprimorada para aplicação em produtos cárneos cozidos |
| Título(s) alternativo(s): | Cochineal carmine adsorbed on layered zinc hydroxide salt with improved stability for application in cooked meat products |
| Autor(es): | Ongaratto, Gabriela Cavalca |
| Orientador(es): | Canan, Cristiane |
| Palavras-chave: | Corantes Carne - Conservação Carne - Qualidade Colorings matter Meat - Preservation Meat - Quality |
| Data do documento: | 23-Fev-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | ONGARATTO, Gabriela Cavalca. Carmim de cochonilha adsorvido em hidroxissal lamelar de zinco com estabilidade aprimorada para aplicação em produtos cárneos cozidos. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. |
| Resumo: | A utilização de alternativas viáveis e seguras para substituir os sais de cura responsáveis pela cor e preservação dos produtos cárneos é um desafio, uma vez que os consumidores buscam alimentos mais saudáveis, mas estão acostumados com a cor rósea/avermelhada que é promovida pelo uso desses sais, os quais têm comprovados efeitos nocivos à saúde. Neste estudo, o hidroxissal lamelar de zinco (HNZ) foi sintetizado para imobilizar e aumentar a estabilidade do carmim de cochonilha, a fim de obter o corante híbrido (HNZ-carmim) para ser aplicado em produtos cárneos cozidos. O HNZ, o carmim de cochonilha e o HNZ-carmim foram caracterizados por difração de raios X (DRX), infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), análise termogravimétrica (TGA) e calorimetria exploratória diferencial (DSC). Posteriormente, foram elaboradas formulações de mortadelas e presuntos adicionadas de carmim de cochonilha ou HNZ-carmim e/ou sais de cura. As mortadelas foram embaladas em envoltório artificial e tiveram a cor avaliada por 40 dias e os presuntos foram fatiados, embalados com ou sem vácuo e expostos à luz fluorescente branca (1100 LUX) por 15 dias. Por DRX e FTIR observou-se que o HNZ-carmim apresentou estrutura lamelar e bandas relativas aos modos vibracionais do carmim de cochonilha e do hidroxissal lamelar de zinco, respectivamente. Por TGA/DSC, a mudança no padrão de comportamento térmico entre o corante carmim de cochonilha e o híbrido, evidencia a existência de interações entre o HNZ e o corante. Ao longo do armazenamento, as mortadelas adicionadas de HNZ-carmim apresentaram coloração rósea/avermelhada mais estável que as demais, inclusive as adicionadas de sais de cura, e quando o HNZ-carmim foi tratado com ultrassom antes do uso, a cor rósea/avermelhada além de estável foi mais intensa. Para presunto, foi possível discriminar as amostras com vácuo das amostras sem vácuo com base no valor de a* (intensidade da cor vermelha), demostrando a importância do vácuo na estabilidade da cor vermelha. No tempo 0, a formulação de presunto adicionada de HNZ-carmim teve cor vermelha mais intensa evidenciada pelo maior valor positivo de a*, que chegou a ser 69% maior em relação à formulação adicionada de carmim de cochonilha. No decorrer do armazenamento, os presuntos (HNZ-carmim) embalados com e sem vácuo, mantiveram-se estáveis em relação aos valores de a*, sem a perda da cor vermelha, enquanto o presunto adicionado de carmim de cochonilha embalado sem vácuo teve uma redução significativa de 52,5% da cor vermelha característica. O HNZ-carmim pode ser considerado um ingrediente alternativo aos sais de cura na obtenção da cor rósea/avermelhada dos produtos cárneos cozidos. |
| Abstract: | The use of viable and safe alternatives to replace the curing salts responsible for the color and preservation of meat products is a challenge, since consumers are looking for healthier food, but are used to the pink/reddish color that is promoted by the use of these salts, which also have proven harmful effects to health. In this study, layered zinc hydroxide salt (ZHN) was synthesized to immobilize and increase cochineal carmine stability, in order to obtain the hybrid dye (ZHN-carmine) to be applied in cooked meat products. ZHN, cochineal carmine and ZHNcarmine were characterized by X-ray Diffraction (XRD), Fourier-Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), Thermogravimetric Analysis (TGA) and Differential Scanning Calorimetry (DSC). Subsequently, formulations of mortadella and hams were prepared added cochineal carmine or ZHN-carmine and/or curing salts. The mortadella was packaged in artificial wrap and had its color evaluated for 40 days, and the hams were sliced, packed with or without vacuum and exposed to white fluorescent light (1100 LUX) for 15 days. By XRD and FTIR it was observed that the ZHN-carmine had lamellar structure and bands related to the vibrational modes of cochineal carmine and layered zinc hydroxide salt, respectively. By TGA/DSC, the change in the pattern of thermal behavior between the cochineal carmine dye and the hybrid, shows the existence of interactions between the ZHN and the dye. During storage, mortadella added with ZHN-carmine presented a more stable pink/reddish color than the others, including those added with healing salts, and when ZHN-carmine was treated with ultrasound before use, the pink/reddish color besides being stable it was more intense. For ham, it was possible to discriminate the with or without vacuum-packed ham samples based on the value of a* (intensity of the red color), demonstrating the importance of the vacuum-packed in the stability of the red color. At time 0, the ham formulation added with ZHN-carmine had a more intense red color, evidenced by the higher positive value of a*, which was 69 % higher in relation to the formulation added with cochineal carmine. During storage, the hams (ZHNcarmine) packed with and without vacuum, remained stable in relation to the values of a*, without the loss of red color, while the ham added with cochineal carmine packed without vacuum had a significant reduction of 52.5% of the characteristic red color. ZHN-carmine may be considered an alternative ingredient to curing salts in obtaining the pink/reddish color of cooked meat products. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26076 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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