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Título: Implantação do HACCP em um estabelecimento frigorífico
Título(s) alternativo(s): Implementation of HACCP quality tool in establishing a fridge
Autor(es): Pereira, Tafael Lucas
Orientador(es): Rodrigues, Sabrina Ávila
Palavras-chave: Frigoríficos
Controle de qualidade
Segurança alimentar
Cold storage
Quality control
Food security
Data do documento: 10-Nov-2011
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Citação: PEREIRA, Tafael Lucas. Implantação do HACCP em um estabelecimento frigorífico. 2011. Trabalho de Conclusão de curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2011.
Resumo: Nas últimas décadas a preocupação com segurança alimentar é um dos mais importantes requisitos das empresas de alimentos que buscam qualidade e melhor competitividade de mercado. Isso está acontecendo devido ao aumento da demanda por alimentos de qualidade e seguro por conta dos consumidores que estão mais exigentes e preocupados com a saúde. Com isso, é importante a existência de ferramentas da qualidade implantados nas empresas, como boas práticas de fabricação, processo padrão de higiene operacional, e uma das mais importantes o HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Points) ou APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que está diretamente ligada á analise de perigo e riscos de contaminação, determinando suas medidas preventivas, descrição de fluxograma do processo, estabelecimento de limites críticos para cada perigo, além de aplicar um sistema eficaz de monitoramento. Este estudo foi embasado na aplicação da ferramenta HACCP em um estabelecimento frigorífico da cidade de Ponta Grossa. Foi realizado visando à melhoria na qualidade de produção no frigorífico, exigida pelo mercado atual, com foco principalmente no conceito alimento seguro, atendendo e disponibilizando novos clientes, que exigem de seus fornecedores o HACCP. Concluído que na etapa de identificação dos perigos do processo, o maior ponto chave para a existência desses perigos é por causa de negligência ou descuido dos próprios funcionários envolvidos no processo, sendo detectados ao todo 20 perigos, Com isso foram encontrados oito pontos críticos de controle, estabelecidos os seus limites críticos, seus monitoramentos, suas ações corretivas e seus sistemas de verificações.
Abstract: In recent decades, concern about food safety is one of the most important requirements of food companies seeking better quality and market competitiveness. This is happening due to increased demand for quality food and insurance on behalf of consumers who are more demanding and health conscious. Thus, it is important to have quality tools deployed in companies, such as good manufacturing practices, sanitation standard operating procedure, and one of the most important HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) and HACCP (Hazard Analysis and Points critical Control), which is directly linked to a risk analysis and risk of contamination, determining their preventive measures, description of process flow diagram, establishing critical limits for each hazard, in addition to implement an effective system of monitoring. This study was based on the application of HACCP tool in establishing a refrigerator from the city of Ponta Grossa. Was carried out aimed at improving the quality of production in the fridge, required by the current market, focusing primarily on the concept food safe, caring and offering new customers who require their suppliers to HACCP. Concluded that the hazard identification stage of the process, the ultimate key to the existence of these dangers is because of negligence or carelessness of their own employees involved in the process and were detected in all 20 hazards that were found witheight critical control points established their critical limits, their monitoring, corrective actions and their systems of checks.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25564
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