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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16736| Título: | Qualidade microbiológica de refeições servidas em restaurante universitário |
| Título(s) alternativo(s): | Microbiological quality of the main meals served in a university cafeteria |
| Autor(es): | Franquitto, Kelly Thays Ribas, Simone Ferreira |
| Orientador(es): | Almeida, Denise Milléo |
| Palavras-chave: | Universidades e faculdades Restaurantes - Administração Testes microbiológicos Universities and colleges Restaurant management Microbiological assay |
| Data do documento: | 13-Jun-2012 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | FRANQUITTO, Kelly Thays; RIBAS, Simone Ferreira. Qualidade microbiológica de refeições servidas em restaurante universitário. 2012. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2012. |
| Resumo: | Qualidade microbiológica é um dos parâmetros importantes para avaliação da qualidade dos alimentos e, traz inúmeras informações sobre os riscos a saúde do consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos principais pratos servidos em um restaurante universitário. Foram coletadas dez amostras de arroz, carne e salada no período de setembro de 2011 a abril de 2012 e os microrganismos investigados foram Coliformes a 35ºC e 45ºC, Bacillus cereus, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp, e para carne foi analisado também Clostridio sulfito redutor a 46 ºC. Durante o período de investigação as amostras de arroz estavam de acordo com a legislação vigente (RDC nº12/2012) para todos os microrganismos investigados, e as de carne para contagem de Clostrídio sulfito redutor a 46 ºC. No entanto, nas amostras de carne foram detectadas Salmonella sp. e contagem de coliformes a 35ºC entre < 3 a 43 NMP.g-1. Nas amostras de saladas foram detectadas Salmonella sp , contagens de Bacillus cereus entre < 10 a 102 UFC.g-1 e Coliformes a 35ºC e 45ºC ≥ 2,4 x 103 NMP.g-1. Pelos resultados obtidos as amostras de carne e salada indicaram risco à saúde dos consumidores. |
| Abstract: | Microbiological quality is an important parameter for assessing the quality of food, and brings a wealth of information on risks to consumer health. This study had as goal evaluate the microbiological quality of the main meals served in a university cafeteria. We collected ten samples of rice, meat and salad in the period September 2011 to April 2012 and the microorganisms investigated were Coliforms at 35 º C and 45 ° C, Bacillus cereus, coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella sp, and meat was also analyzed Clostridium at 46C. During the period of investigation the rice samples were in agreement with current legislation (RDC No.12/2012) for all microorganisms investigated. However, the meat samples were detected Salmonella sp. And coliforms at 35 º C between <3-43NMP.g-1, and count <10 CFU g-1 for Clostridium at 46 ° C. In samples of salads were detected Salmonella, Bacillus cereus counts from <10 to 102CFU g-1 and Coliforms at 35 º C and 45 ° C ≥ 2400 NMP.g-1. From the results obtained samples of meat and salad indicate risk the health of consumers. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16736 |
| Aparece nas coleções: | PG - Tecnologia em Alimentos |
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