1. Repositório Institucional da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)
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dc.creatorRonsoni, Luis Fernando
dc.date.accessioned2020-11-19T20:44:20Z-
dc.date.available2020-11-19T20:44:20Z-
dc.date.issued2014-10-06
dc.identifier.citationRONSONI, Luis Fernando. Avaliação da substituição parcial da água por vinho em topping de abacaxi. 2014. 26 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa. 2014.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16688-
dc.description.abstractFruit topping were widely used in bakeries, in Brazil there is little industrial production, most of the production are artisanal. The topping are produced by cooking sugar, thickener and fruits to reach the desired consistency and viscosity. This study aimed replace part of water in pineapple topping for concentrations of 10 or 30% of three wine varieties: Rose, Red and Malbec. Color, water activity, texture, rheology, pH, were analyzed in the standard sample with 100% water and other samples with concentrations of 10 and 30% of wine. The results obtained with the red varietal wine were more satisfactory during the study demonstrated that the use of wine is feasible for the production of coatings.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectGomas e resinaspt_BR
dc.subjectReologiapt_BR
dc.subjectConfeitariapt_BR
dc.subjectGums and resinspt_BR
dc.subjectRheologypt_BR
dc.subjectConfectionerypt_BR
dc.titleAvaliação da substituição parcial da água por vinho em topping de abacaxipt_BR
dc.title.alternativeEvaluation of partial replacement of water for wine pineapple toppingpt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.description.resumoCoberturas alimentícias à base de frutas são amplamente utilizadas em confeitarias, no Brasil há pouca produção em escala industrial, a maior parte da produção é artesanal. As coberturas são obtidas pela cocção de açúcar, espessante e fruta até atingir a consistência e viscosidade desejada. Este trabalho teve por objetivo a substituição de parte da água de uma formulação padrão de cobertura de abacaxi por concentrações de 10 e 30% de vinho de três variedades, sendo elas o Rose, Tinto e Malbec. Foram analisados cor, atividade de água, textura, reologia, pH, da amostra padrão com 100% água e as demais amostras com concentrações de 10 e 30% de vinho. Os resultados obtidos com o vinho tinto e varietal foram mais satisfatórios durante o estudo demonstrando que a utilização de vinho é viável para produção de coberturas.pt_BR
dc.degree.localPonta Grossapt_BR
dc.publisher.localPonta Grossapt_BR
dc.contributor.advisor1Rodrigues, Sabrina Ávila
dc.contributor.referee1Rodrigues, Sabrina Ávila
dc.contributor.referee2Ribeiro, Maria Carolina de Oliveira
dc.contributor.referee3Canteri, Maria Helene Giovanetti
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento Acadêmico de Alimentospt_BR
dc.publisher.programTecnologia em Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
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