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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12658| Título: | Aplicação de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) e efeito nas propriedades tecnológicas de pães isentos de glúten |
| Título(s) alternativo(s): | Application of sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) and effect on the technological properties of gluten - free breads |
| Autor(es): | Gava Junior, Marcelo |
| Orientador(es): | Steinmacher, Nádia Cristiane |
| Palavras-chave: | Panificação Modelos matemáticos Fermentação Bread industry Mathematical models Fermentation |
| Data do documento: | 23-Nov-2017 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | GAVA JUNIOR, Marcelo. Aplicação de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) e efeito nas propriedades tecnológicas de pães isentos de glúten. 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2017. |
| Resumo: | O mercado de produtos voltados ao público celíaco ainda é muito restrito, gerando ao consumidor intolerante ao glúten dificuldades em manter uma dieta. Assim, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver pães isentos de glúten com farinha de sorgo. Para o grão, foram realizadas análises físicas como cor, peso hectolitro, tamanho do grão e determinação de impurezas. Realizou-se a moagem do grão e a determinação da granulometria e as análises físico-químicas da farinha. No desenvolvimento dos pães, foi elaborado um planejamento de misturas onde as variáveis eram os espessantes (psyllium, goma xantana e HPMC), totalizando 8 formulações. O crescimento da massa (fermentação) foi acompanhado em ambiente controlado (40 °C e 80 % umidade) com uma modelagem matemática partindo de dois modelos Velhunt e Gompertez. Os pães foram caracterizados com relação a firmeza, volume específico, cor, atividade de água, analise microbiológica e análise sensorial das 3 formulações escolhidas (100 % psyllium, 100 % goma xantana e controle). O tamanho médio dos grãos de sorgo foi de 2,46 mm, as impurezas encontradas foram de 2,37 g para 100 g de amostra, o peso hectolitro gerado foi de 925 kg.100 L-1 e a coloração foi avermelhada. A farinha obtida possui granulometria grossa de 1,18 mm. A composição proximal da farinha em base seca foi de 12,44 g proteína, 2,82 g cinzas, 0,44 lipídios, 17,40 g de fibras totais, das quais, 17,40 g fibra insolúvel e 1,30 g fibra solúvel e 56,91 g de carboidratos. Os melhores resultados de volume específico e firmeza foi para a formulação que continha 100 % de goma xantana na massa. O modelo matemático que apresentou melhor ajuste (R2 > 0,9) aos dados experimentais de crescimento de pães ausentes de glúten foi o modelo de Velhunst. A análise sensorial foi realizada com as formulações de 100 % psyllium, 100 % goma xantana e o controle (sem adição de aditivos). Todas as formulações no teste de escala hedônica apresentaram valores acima de 6 para todos os quesitos. No teste de intenção de compra as formulações com aditivos foram as preferidas e o mesmo se repetiu para o índice de aceitabilidade, no qual, a formulação controle foi a única que não apresentou valor acima de 70 %, demostrando que as formulações com acréscimo de espessante foram as que atingiram a preferência dos julgadores, uma vez que os aditivos adicionados possuem a finalidade de contribuir para a melhoria das características tecnológicas dos pães ausentes de glúten. |
| Abstract: | The market for products aimed at the celiac public is still very restricted, generating the intolerant consumer along with the difficulties in maintaining a diet. Thus, the present work aimed to develop gluten-free breads with sorghum flour. For the grain, physical analyzes such as color, hectoliter weight, grain size and determination of impurities were performed. A grain yield was determined and a granulometry was determined as well as physicochemical analyzes of the flour. In the development of the loaves, a mixture planning was elaborated where as variables are the thickeners (psyllium, xanthan gum and HPMC), totaling 8 formulations. The growth of the mass (fermentation) was monitored in a controlled environment (40 ° C and 80% humidity) with a mathematical modeling of two Velhunt and Gompertez models. The loaves were characterized with respect to firmness, specific volume, color, water activity, microbiological analysis and sensorial analysis of the 3 formulations choices (100% psyllium, 100 % xanthan gum and control). The average size of the sorghum grains was 2.46 mm, as the impurities found were 2.37 g for 100 g of sample, the hectoliter weight generated was 925 kg. 100 L-1 and the staining was reddish. The obtained flour has a thick granulometry of 1.18 mm. A proximate composition of the dry basis flour for 12.44 g protein, 2.82 g ashes, 0.44 lipids, 17.40 g of total fibers, of which 17.40 g insoluble fiber and 1.30 g fiber solubility and 56.91 g of carbohydrates. The best specific and firm volume results for a formulation that continues 100% xanthan gum in the mass. The mathematical model that presented the best fit (R2> 0.9) to the experimental data of gluten-free moorland growth in the Velhunst model. A sensory analysis was performed with the formulations of 100% psyllium, 100% xanthan gum and the control (without addition of additives). All as formulations without hedonic scale test presented values above 6 for all the questions. There is no intention-to-buy test as formulations with additives as if it were a single-form test that presented no value above 70 %, demonstrating that as formulations with added thickener were like attracting a preference from the judges once that the added additives have the purpose of contributing to the best technological technologies of gluten-free breads. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12658 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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