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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12636| Título: | Utilização de farinha de grão de bico (Cicer arietinum) para a formulação de pão sem glúten |
| Título(s) alternativo(s): | Use of chickpea flour for the formulation of gluten-free bread |
| Autor(es): | Schubert, Suelen |
| Orientador(es): | Steinmacher, Nádia Cristiane |
| Palavras-chave: | Panificação Alimentos Dieta sem glúten Bread industry Food Gluten-free diet |
| Data do documento: | 24-Nov-2017 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SCHUBERT, Suelen. Utilização de farinha de grão de bico para a formulação de pão sem glúten. 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2017. |
| Resumo: | O grão de bico possui baixo teor de calorias, apresenta carboidratos e proteínas de boa qualidade. Seu consumo no Brasil ainda é reduzido se comparado a outras leguminosas. Pessoas com intolerância ao glúten necessitam de uma dieta restrita de fontes de glúten, o que ocasiona carência de nutrientes, podendo levar a desnutrição. Tendo em vista estas considerações, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma farinha de grão de bico, e empregar esta em um pão sem glúten. Elaborou-se um planejamento experimental para avaliar a influência da adição de farinha de grão de bico e da goma xantana, desta forma foram realizadas análises de composição proximal (umidade, proteína, cinzas, lipídios e carboidratos) e instrumental (cor e atividade de água) na farinha, e análise de textura, cor e volume especifico nas 8 formulações de pães desenvolvidas. Os resultados foram avaliados com o auxilio do software Statistica 7.0. A composição proximal da farinha em base seca foi de 24,48 de proteína, 2,75g de cinzas, 6,92 g de lipídios, 65,83 g de carboidratos. Nas análises tecnológicas pode ser observado que a adição de farinha de grão de bico escureceu as massas, pois quanto maior a concentração de farinha adicionada, menor a luminosidade tanto o miolo quanto a casca, também que quanto maior a adição de goma xantana, menor foi o volume especifico dos pães. Ainda verificou-se que quanto maior a adição desta farinha e de goma xantana maior a força necessária para ocasionar deformação ou rompimento da amostra. Com base nos resultados conclui-se que com o aumento da concentração de farinha de grão de bico ocorreu o aumento da firmeza/dureza dos pães, e que a adição de goma xantana não foi significativa para o volume especifico na faixa estudada. |
| Abstract: | The chickpea has low calorie content, good carbohydrates and proteins. Its consumption in Brazil is still reduced compared to other legumes. People with gluten intolerance need a restricted diet of gluten sources, which causes a lack of nutrients, which can lead to malnutrition. Considering these considerations, this work aimed to develop a chickpea flour, and to employ this in a gluten-free bread. An experimental design was carried out to evaluate the influence of the addition of chickpea flour and xanthan gum. In this way, analyzes of proximal composition (moisture, protein, ashes, lipids and carbohydrates) and instrumental (color and water activity ) in the flour, and analysis of texture, color and specific volume in the 8 formulations of breads developed. The results were evaluated with the help of Statistica 7.0 software. The proximate composition of the flour on dry basis was 22.1 of protein, 2.49 g of ashes, 6.25 g of lipids, 59.43 g of carbohydrates. In the technological analysis it can be observed that the addition of nozzle flour darkened the masses, because the higher the concentration of flour added, the lower the brilliance of both the crumb and the bark, also that the larger the addition of xanthan gum, the lower the specific volume of the loaves. It has also been found that the greater the addition of this flour and xanthan gum the greater the force required to cause deformation or rupture of the sample. Based on the results, it was concluded that with the increase in the concentration of chickpea flour, the increase of firmness / hardness of the loaves occurred, and that the addition of xanthan gum was not significant for the specific volume in the studied range. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12636 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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