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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12386| Título: | Propriedades físico-químicas e reológicas de pré mistura para panificação durante o período de armazenamento |
| Título(s) alternativo(s): | Physicochemical and rheological property of premix for baking during the storage period |
| Autor(es): | Silva, Viviane Moreira da |
| Orientador(es): | Carvalho, Paulo de Tarso |
| Palavras-chave: | Farinha de trigo Panificação Físico-química - Análise Reologia Flour Bread industry Chemistry, Physical and theoretical - Analysis Rheology |
| Data do documento: | 27-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | SILVA, Viviane Moreira da. Propriedades físico-químicas e reológicas de pré mistura para panificação durante o período de armazenamento. 2019. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2019. |
| Resumo: | O trigo é o cereal mais consumido no mundo e através da farinha são obtidos uma série de produtos como massas, bolos, biscoitos e pães. O setor de panificação passa por modernização e implantação de novas tecnologias, dentre elas o uso de pré misturas que garantem maior agilidade e padronização. Tais produtos são compostos por farinhas e aditivos e se espera que ele garanta a qualidade do produto obtido dela ao longo de seu armazenamento. Este trabalho teve por objetivo, determinar e quantificar as alterações nas propriedades da pré mistura para panificação durante o armazenamento. A amostra da pré mistura foi distribuída em 15 pacotes individuas contendo 3 kg, e armazenadas em condição convencional de armazenamento de farinhas durante um período de 150 dias. A qualidade da farinha foi avaliada, pela mensuração de: umidade, falling number, glúten, granulometria, cor e as análises reológicas de farinografia e de alveografia. Os resultados obtidos demostraram que ocorreram variações no teor de umidade tanto de ganho quanto perda ao longo dos 150 dias. Os parâmetros de cor (L*, a* e b*) e glúten seco não apresentaram variações. Durante o armazenamento houve aumento dos valores de falling number. Também apresentaram aumentos alguns dos parâmetros de farinografia (absorção, tempo de desenvolvimento e estabilidade) e alveografia (W e P/L). A análise de granulometria indicou que após 120 dias de armazenamento, as amostras apresentaram aumento da granulometria. Após avaliação dos resultados e confronto com a legislação vigente, pode-se constatar que a amostra estudada apresenta padrão de qualidade suficiente para o emprego em produtos de panificação durante todo o período estudado e que pode ser avaliada a opção de extensão do tempo validade junto ao fabricante. |
| Abstract: | Wheat is the most consumed cereal in the world and with it, a series of products such as pasta, cakes, cookies and breads are made. Actually, the modernization of the bakery involves new technologies implementation, including the use of premixes that ensures greater agility and standardization. Such products are made up of flour and additives and are waiting that they presentes quality stability during storage. This work aimed to determine and quantify changes in the properties of the baking premix during storage. Samples of the premixed mixture were distributed in 15 individual packages containing 3 kg and stored under conventional flour storage for a period of 150 days. Flour quality was evaluated by measuring humidity, absorption, falling number, dry gluten, particle size, color and analysis of farinography and alveography. The results showed that there were changes in humidity (gains and losses) during 150 days. The color parameters (L *, a * and b *) and dry gluten did not vary. Falling number increases over 150 days. Some parameters of farinography (absorption, development time and stability) and alveography (W and P / L) were also increase during storage. Granulometry analysis showed tha after 120 days, this parameter enhanced. After evaluating the results and confronting the current legislation, it can be seen that the samples presented quality standards for the use of bakery products throughout the study period. A valid time extension option can be studied with the manufacturer. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12386 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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