Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12385| Título: | Avaliação da degradação do óleo de soja no processo de fritura de batata pré-frita |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of soybean oil degradation in the process of frying pre-fried potatoes |
| Autor(es): | Landgraf, Dâmaris Cristine Bertho, Rafael Motoki |
| Orientador(es): | Seibel, Neusa Fátima |
| Palavras-chave: | Lipídios - Oxidação Óleo de soja Frituras Lipids - Oxidation Soy oil Frying |
| Data do documento: | 28-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | LANDGRAF, Dâmaris Cristine; BERTHO, Rafael Motoki. Avaliação da degradação do óleo de soja no processo de fritura de batata pré-frita. 2019. 38 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2019. |
| Resumo: | O óleo de soja é um dos mais utilizados como matéria-prima na composição de diversos produtos alimentícios, nos processos de frituras, tanto na área industrial como no ambiente doméstico. Os efeitos do aquecimento prolongado do óleo causam diversas alterações indesejáveis que afetam a qualidade sensorial e química do produto, gerando compostos responsáveis por odores e sabores desagradáveis.O objetivo do estudo foi avaliar a degradação do óleo de soja utilizado em diferentes tempos de fritura, através dos índices de peróxido, acidez, iodo e saponificação, além das análises de determinação de umidade nas batatas fritas, absorção de óleo antes e após o processo de fritura e análise de cor tanto nos óleos como também nos produtos. A fritura aplicada nas batatas pré-fritas congeladas aconteceu em uma fritadeira elétrica aberta a 180ºC, sem reposição do óleo pelo período de três horas. O óleo de soja avaliado neste trabalho, não apresentou diferença significativa nos índices avaliados comprovando que não houve degradação. A análise de umidade das batatas apresentou uma diferença significativa do início da fritura em comparação com o final e correspondeu a uma perda de 57,4% em relação as batatas do início do processo. A absorção de óleo pelas batatas, após uma hora de fritura aumentou duas vezes e com o passar do tempo a absorção tendeu a aumentar cada vez mais. O parâmetro de luminosidade no óleo teve uma diferença significativa em quase todos os tempos de fritura, o parâmetro a* foi negativo e diferiu do início para o final do experimento, onde tendeu para os tons de verde, o parâmetro b* apresentou diferença significativa dos tempos iniciais em comparação ao final da fritura, sofrendo um aumento entre elas. Na análise de cor das batatas, o parâmetro L* não teve diferença significativa em nenhum dos tempos, e no início foi possível observar que o parâmetro a* tendeu para os valores de verde e com o passar do tempo está tonalidade foi diminuindo. O parâmetro b* foi intensificado com as frituras posteriores tendo como característica a intensidade da cor amarela. considerado assim apto para continuar sendo utilizado no processo de fritura. |
| Abstract: | Soybean oil is one of the most used as raw material in the composition of various food products, in the frying processes, both in the industrial area and in the domestic environment. The effects of prolonged heating of the oil cause several undesirable changes that affect the sensory and chemistry quality of the product, generating compounds responsible for unpleasant odor and taste. The objective of this study was to evaluate the degradation of soybean oil used in different frying times, through the peroxide, acidity, iodine and saponification indexes, as well as the analysis of moisture determination in chips, oil absorption before and after the process, frying and color analysis in both oils and products. The frying applied to frozen pre-fried potatoes happened in an electric fryer open at 180ºC, without oil replacement for three hours. The soybean oil evaluated in this study showed no significant difference in the evaluated indexes proving that there was no degradation, thus considered able to continue being used in the frying process. Potatoes moisture analysis showed a significant difference from the beginning of the frying compared to the end and corresponded to a 57.4% loss in relation to the potatoes of the beginning of the process. Oil absorption by potatoes after one hour of frying increased twice and over time absorption tended to increase more and more. The oil luminosity parameter had a significant difference in almost all frying times, the a* parameter was negative and differed from the beginning to the end of the experiment, where it tended to green tones, the b* parameter showed a significant difference from early times compared to the end of the frying, increasing between them. In the color analysis of the potatoes, the parameter L* did not have significant difference in any of the times, and in the beginning it was possible to observe that the parameter a* tended towards the values of green and as time went by, the tone decreased. The parameter b* was intensified with the subsequent frying having as characteristic the intensity of the yellow color. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12385 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| LD_COALM_2019_2_02.pdf | 712,48 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.