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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11667| Título: | Avaliação de misturas contendo gelatina de pele de tilápia (Oreochromis niloticus) e alginato de propilenoglicol |
| Autor(es): | Sartor, Giovana de Bona Bianchi, Solange |
| Orientador(es): | Burgardt, Vânia de Cássia da Fonseca |
| Palavras-chave: | Culinária (Gelatina) Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.) Peixe como alimento Cookery (Gelatin) Recycling (Waste, etc.) Fish as food |
| Data do documento: | 17-Set-2013 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | SARTOR, Giovana de Bona; BIANCHI, Solange. Avaliação de misturas contendo gelatina de pele de tilápia (Oreochromis niloticus) e alginato de propilenoglicol. 2013. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2013. |
| Resumo: | A combinação de proteínas e polissacarídeos é bastante utilizada nas indústrias alimentícias, já que contribuem para a estabilidade estrutural dos alimentos. Este trabalho teve como finalidade avaliar a interação da gelatina de pele de tilápia (Oreochromis niloticus) com Alginato de Propilenoglicol (APG), na formação de gel em diferentes pHs (3,0 4,5 e 6,0), e assim suas características e estrutura por meio das análises de capacidade de retenção de água, tempo de geleificação, microscopia confocal, temperatura de fusão e análise de cor. Para a determinação das unidades amostrais foi utilizado o delineamento experimental fatorial 2x2 com três repetições no ponto central. O estudo das análises comprovou estatisticamente (ANOVA) que o APG interferiu significativamente (p< 0,05) na mistura, contribuindo para melhora da formação das redes do gel, o qual resultou em uma mistura estável sem separação de fases. O polissacarídeo também ajudou na diminuição do tempo de geleificação e no aumento da temperatura do ponto de fusão. A interação contribuiu diretamente na estrutura, sem alterar visivelmente a cor, podendo, assim, ser inserida facilmente na indústria de alimentos. |
| Abstract: | The combination of proteins and polysaccharides is so much used in food industries, contributing to the structural stability of the food. This work had how objective the evaluate of the interaction of tilapia gelatin (Oreochromis niloticus) with propylene glycol alginate (PGA), in the gel formation at different pHs (3.0 4.5 and 6.0), and so its characteristics and structure by means of analyses of water holding capacity, gelation time, confocal microscopy melting temperature and color analysis. For the determination of the sample units was used a 2x2 factorial experimental design with three replications at the center point. The analyses study showed statistically (ANOVA) that the CPA intervened significantly (p <0.05) in the mixture, contributing to improve the formation of the network gel, which resulted was a stable mixture without phase separation. The polysaccharide also helped in the gelling time reducing and increased the temperature of the melting point. The interaction contributed directly in the structure without changing the visible color, so that, could be easily inserted in the food industry. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11667 |
| Aparece nas coleções: | FB - Tecnologia em Alimentos |
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