Avaliação dos efeitos a alta pressão hidrostática na etapa de mosturação do processo de elaboração de cerveja

Souza Junior, Luis Guilherme Rodrigues de

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Campo DC	Valor	Idioma
dc.creator	Souza Junior, Luis Guilherme Rodrigues de
dc.date.accessioned	2020-11-10T12:27:52Z	-
dc.date.available	2020-11-10T12:27:52Z	-
dc.date.issued	2019-02-11
dc.identifier.citation	SOUZA JUNIOR, Luis Guilherme Rodrigues de. Avaliação dos efeitos a alta pressão hidrostática na etapa de mosturação do processo de elaboração de cerveja. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019.	pt_BR
dc.identifier.uri	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6721	-
dc.description.abstract	Non-thermal technologies have been used in production processes to achieve both financial and product quality gains. Hydrostatic high pressure is one of the nonthermal technologies that in recent years passed to be tested in the brewing processes, since it acts in the inactivation of microorganisms and activation/inactivation of enzymes. The objective of this work was to investigate the efficiency of high pressure to activate enzymes that play important role in the beer production. The pH, °brix, turbidity, as well as reducing sugars and proteins were analyzed for three samples (in two tests) which suffered different treatments by combining pressure of 200 bar and at 20 min, 40 min and 60 min. The results of 20 min and 60 min, indicated pH values of 5.6 and 5.8, °brix of 2.75 and 5.1, and reducing sugars of 2.95% and 5.7%; while the turbidity did not have satisfactory results.The results showed a deficiency to get high protein production at significant values, possibly related to the working pH of the enzymes for this purpose.	pt_BR
dc.language	por	pt_BR
dc.publisher	Universidade Tecnológica Federal do Paraná	pt_BR
dc.rights	openAccess	pt_BR
dc.subject	Cerveja	pt_BR
dc.subject	Pressão hidrostática	pt_BR
dc.subject	Enzimas	pt_BR
dc.subject	Alimentos - Conservação	pt_BR
dc.subject	Beer	pt_BR
dc.subject	Hydrostatic pressure	pt_BR
dc.subject	Enzymes	pt_BR
dc.subject	Food - Preservation	pt_BR
dc.title	Avaliação dos efeitos a alta pressão hidrostática na etapa de mosturação do processo de elaboração de cerveja	pt_BR
dc.title.alternative	Evaluation of high hydrostatic pressure effects in the wort boiling stage of the beer processing	pt_BR
dc.type	bachelorThesis	pt_BR
dc.description.resumo	Novas tecnologias não térmicas vêm sendo utilizadas nos processos produtivos tanto para ganho financeiro quanto para ganho na qualidade dos produtos. A alta pressão hidrostática é uma das tecnologias não térmicas que nos últimos anos passou a ser testada nos processos de fabricação de cerveja, já que ela atua na inativação de microrganismos, bem como na ativação/inativação de enzimas. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência da alta pressão para ativar enzimas que desenvolvem papéis importantes na produção de uma cerveja. Foram analisados o pH, ºbrix, turbidez, além de açúcares redutores e proteínas para três amostras (em dois testes) que passaram por tratamentos diferentes de tempo à pressão de 200 bar (20 min, 40 min e 60 min). Os resultados dos tempos à 200 bar, 20 min a 60 min, indicaram valores de pH de 5,6 a 5,8, ºbrix de 2,75 à 5,1, e açúcares redutores de 2,95 à 5,7 %; enquanto que a turbidez não teve resultados satisfatório. Os resultados mostram uma deficiência na quebra de proteínas, possivelmente relacionada ao pH de trabalho das enzimas para tal fim.	pt_BR
dc.degree.local	Campo Mourão	pt_BR
dc.publisher.local	Campo Mourao	pt_BR
dc.contributor.advisor1	Scopel, Fábio Henrique Poliseli
dc.contributor.referee1	Scopel, Fábio Henrique Poliseli
dc.contributor.referee2	Menechini Neto, Raphael
dc.contributor.referee3	Beneti, Stéphani Caroline
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Departamento Acadêmico de Alimentos	pt_BR
dc.publisher.program	Engenharia de Alimentos	pt_BR
dc.publisher.initials	UTFPR	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS	pt_BR
Aparece nas coleções:	CM - Engenharia de Alimentos

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