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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40783| Título: | Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer plant-based com cará-moela (Dioscorea bulbifera) |
| Título(s) alternativo(s): | Elaboration and physicochemical and sensory characterization of a plant-based hamburger with air potato (Dioscorea bulbifera) |
| Autor(es): | Amorim, André Luis Freitas de |
| Orientador(es): | Canan, Cristiane |
| Palavras-chave: | Alimentos alternativos Alimentos naturais Plantas comestíveis Food substitutes Natural foods Plants, Edible |
| Data do documento: | 2-Dez-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | AMORIM, André Luis Freitas de. Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer plant-based com cará-moela (Dioscorea bulbifera). 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2025. |
| Resumo: | O presente trabalho propôs o desenvolvimento de um novo produto tipo hambúrguer plant-based ou análogo utilizando o cará-moela (Dioscorea bulbifera), uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC). O cará-moela se destaca pelo alto valor nutricional e potencial para a sustentabilidade, servindo como uma alternativa inovadora aos ingredientes convencionais. Para isso, foram desenvolvidas e caracterizadas duas formulações do produto, análogas aos hambúrgueres de carne bovina e de frango utilizando feijão vermelho e feijão branco como base, respectivamente, combinados com o cará-moela. A metodologia empregada envolveu a análise de custo, caracterização da composição centesimal, perdas de peso e encolhimento após fritura, avaliação instrumental da textura e cor, qualidade microbiológica e análise sensorial das formulações desenvolvidas, além da comparação direta com hambúrguer análogo comercial. As formulações desenvolvidas atenderam aos padrões microbiológicos, e foram caracterizados por um baixíssimo teor de lipídeos (< 0,6%). O teor de proteína próximo a 6% é um dos fatores que pode ser aprimorado na formulação. Para os atributos aparência, cor e aroma as formulações tiveram índices de aceitabilidade > 70%; no entanto, os atributos textura e sabor foram identificados como os principais desafios, com índices de aceitabilidade de 60% a 62%. Os hambúrgueres desenvolvidos tiveram características de cor L*, a* e b* que atenderam a expectativa de aceitação sensorial dos provadores. Em contrapartida, os valores da textura foram inferiores ao comercial e impactaram negativamente na aceitação. De um modo geral, os resultados demonstram viabilidade técnica e sensorial da utilização do cará-moela como ingrediente inovador na elaboração de análogos de carne, quando combinado ao feijão vermelho e feijão branco. Essas descobertas contribuem para a diversificação da dieta, evolução de novas cadeias produtivas, promoção da segurança alimentar e a redução do impacto ambiental associado aos sistemas produtivos tradicionais de carne. Conclui-se que o cará-moela (Dioscorea bulbifera) é uma alternativa promissora e sustentável para o desenvolvimento de novos e saborosos alimentos plant-based, com grande potencial para o mercado consumidor. |
| Abstract: | This study proposed the development of a new plant-based or analogous hamburger product using the yam (Dioscorea bulbifera), an Unconventional Food Plant (UFP). The yam stands out for its high nutritional value and potential for sustainability, serving as an innovative alternative to conventional ingredients. The study aimed to develop and characterize two product formulations, analogous to beef and chicken hamburgers, using red beans and white beans as a base combined with the yam. The methodology employed involved cost analysis, characterization of the proximate composition, weight loss and shrinkage after frying, instrumental evaluation of texture and color, microbiological quality, and sensory analysis of the developed formulations, in addition to direct comparison with a commercial analogous hamburger. The developed formulations met microbiological standards and were characterized by a very low lipid content (< 0.6%). The protein content, close to 6%, is one of the factors that can be improved in the formulation. For the attributes of appearance, color, and aroma, the formulations had acceptability indices > 70%; however, the attributes of texture and flavor were identified as the main challenges, with acceptability indices of 60% to 62%. The developed hamburgers had color characteristics L*, a*, and b* that met the sensory acceptance expectations of the tasters. In contrast, the texture values were lower than commercial and negatively impacted acceptance. Overall, the results demonstrate the technical and sensory viability of using yam as an innovative ingredient in the production of meat analogues when combined with red beans and white beans. These findings contribute to dietary diversification, the development of new production chains, the promotion of food security, and the reduction of the environmental impact associated with traditional meat production systems. It is concluded that the yam (Dioscorea bulbifera) is a promising and sustainable alternative for the development of new and flavorful plant-based foods, with great potential for the consumer market. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40783 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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