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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34559
Título: | Desenvolvimento de pasta de amendoim funcional contendo Lactobacillus helveticus encapsulados por gelificação iônica |
Título(s) alternativo(s): | Development of functional peanut paste containing lactobacillus helveticus encapsulated by ionic gelification |
Autor(es): | Santos, Amanda Padilha dos |
Orientador(es): | Benegra, Marjorie |
Palavras-chave: | Probióticos Manteiga de amendoim Lactobacilo Gelificação Alimentos funcionais Probiotics Peanut butter Lactobacillus Gelation Functional foods |
Data do documento: | 14-Jun-2024 |
Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
Câmpus: | Curitiba |
Citação: | SANTOS, Amanda Padilha dos. Desenvolvimento de pasta de amendoim funcional contendo Lactobacillus helveticus encapsulados por gelificação iônica. 2024. Dissertação (Mestrado em Engenharia Biomédica) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Curitiba, 2024. |
Resumo: | A pasta de amendoim é uma fonte rica em proteínas, gorduras saudáveis e nutrientes, promovendo saciedade e fornecendo energia. Além disso, contém antioxidantes e fibras que melhoram a digestão, tornando-se um alimento versátil e nutritivo. O Lactobacillus helveticus R0052, uma bactéria láctea homofermentativa, é conhecido por sua capacidade de produzir ácido láctico, equilibrando a flora intestinal, melhorando a digestão, fortalecendo o sistema imunológico e inibindo patógenos. No entanto, essa cepa enfrenta limitações significativas, incluindo baixa resistência a condições adversas e ao processo digestivo, resultando em uma diminuição da viabilidade celular durante o trânsito pelo trato gastrointestinal (TGI). A encapsulação de probióticos é uma técnica eficaz para proteger os microrganismos, proporcionando uma liberação controlada e aumentando a quantidade de células viáveis que chegam ao intestino. O objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento de uma pasta de amendoim funcional contendo L. helveticus encapsulados por gelificação iônica. O L. helveticus foi obtido comercialmente, multiplicado e encapsulado em matriz de alginato de sódio a 3% por gelificação iônica externa. As microesferas foram caracterizadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e estereoscopia. A pasta de amendoim foi produzida e as esferas foram incorporadas manualmente. Os testes de liberação controlada in vitro foram feitos nas esferas antes e após a incorporação, além de testes de armazenamento e sensibilidade térmica. As esferas apresentaram tamanho médio de 2,4 mm, contendo 3.109 UFC/ml de lactobacillus. Durante a digestão in vitro, as células probióticas sem a pasta de amendoim apresentaram uma contagem de 1,97.105 ± 0,03.105 UFC/mL, perdendo viabilidade no intestino devido à porosidade do alginato. Em contrapartida, nos testes com a pasta de amendoim, a contagem foi de 1,24.106 ± 0,04.106 UFC/g, indicando que as microesferas chegaram mais viáveis ao intestino. Isso pode ser explicado pela presença de proteínas e gorduras na pasta de amendoim, que diminuem a porosidade das microesferas e proporcionam uma barreira adicional para a proteção das bactérias contra as condições adversas do meio. Segundo a literatura, esta quantidade de células probióticas é suficiente para resultar na eficácia terapêutica. Portanto, a presente técnica demonstrou eficácia na encapsulação do L. helveticus e na sua liberação no intestino. Entre as limitações, destacam-se o período de armazenamento, que foi de 14 dias devido à falta de nutrientes para a bactéria, e a sensibilidade térmica, já que as células se tornam inviáveis a temperaturas acima de 60ºC. |
Abstract: | Peanut butter is a rich source of protein, healthy fats and nutrients, promoting satiety and providing energy. Furthermore, it contains antioxidants and fiber that improve digestion, making it a versatile and nutritious food. Lactobacillus helveticus R0052, a homofermentative dairy bacterium, is known for its ability to produce lactic acid, balancing the intestinal flora, improving digestion, strengthening the immune system and inhibiting pathogens. However, this strain faces significant limitations, including low resistance to adverse conditions and the digestive process, resulting in a decrease in cell viability during transit through the gastrointestinal tract (GIT). Probiotic encapsulation is an effective technique for protecting microorganisms, providing a controlled release and increasing the number of viable cells that reach the intestine. The objective of this work was the development of a functional peanut paste containing L. helveticus encapsulated by ionic gelation. L. helveticus was obtained commercially, multiplied and encapsulated in a 3% sodium alginate matrix by external ionic gelation. The microspheres were characterized by scanning electron microscopy (SEM) and stereoscopy. Peanut butter was produced, and the spheres were incorporated manually. In vitro controlled release tests were carried out on the spheres before and after incorporation, in addition to storage and thermal sensitivity tests. The spheres had an average size of 2.4 mm, containing 3,109 CFU/ml of lactobacillus. During in vitro digestion, probiotic cells without peanut butter presented a count of 1,97,105 ± 0,03,105 CFU/mL, losing viability in the intestine due to the porosity of the alginate. On the other hand, in tests with peanut butter, the count was 1,24,106 ± 0,04,106 CFU/g, indicating that the microspheres reached the intestine more viable. This can be explained by the presence of proteins and fats in peanut butter, which reduce the porosity of the microspheres and provide an additional barrier to protect bacteria against adverse environmental conditions. According to the literature, this quantity of probiotic cells is sufficient to result in therapeutic efficacy. Therefore, the present technique demonstrated efficacy in encapsulating L. helveticus and releasing it into the intestine. Among the limitations, the storage period stands out, which was 14 days due to the lack of nutrients for the bacteria, and thermal sensitivity, as the cells become unviable at temperatures above 60ºC. |
URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34559 |
Aparece nas coleções: | CT - Programa de Pós-Graduação em Engenharia Biomédica |
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